tunecina
Assidat Zgougou
Un pudin tradicional tunecino de Mouled elaborado extrayendo el profundo sabor a frutos secos de las semillas de pino de Alepo, y luego cubriéndolo con una crema pastelera perfumada con agua de azahar. Se sirve frío en cuencos pequeños, ricamente decorado con almendras, pistachos y piñones.
Ingredientes
- zgougou (semillas de pino de Alepo)100g
- agua650ml
- harina de trigo35g
- azúcar granulada55g
- leche250ml
- yema de huevo1
- maicena18g
- azúcar granulada para la crema pastelera30g
- agua de azahar o agua de geranio1 teaspoon
- almendras peladas, tostadas2 tablespoons
- pistachos, picados1 tablespoon
- piñones, tostados1 tablespoon
Preparación
- Enjuaga el zgougou varias veces en agua fría, frotando las semillas entre las manos, y luego escúrrelo muy bien.
- Muele el zgougou en un procesador de alimentos o en un mortero hasta obtener una pasta oscura y aceitosa.
- Coloca la pasta en un bol y amásala con 400ml del agua durante varios minutos para extraer el sabor y el color.
- Cuela la mezcla por un colador muy fino o una gasa sobre una cacerola, presionando con fuerza los sólidos.
- Devuelve los sólidos al bol, amásalos con los 250ml de agua restantes y cuela de nuevo en la misma cacerola; desecha los sólidos ya usados.
- Incorpora la harina y 55g de azúcar al líquido de zgougou batiendo hasta que quede completamente liso.
- Pon la cacerola a fuego medio-bajo y cocina, removiendo constantemente con una cuchara de madera o un batidor, hasta que la mezcla espese y se convierta en un pudin brillante que mantenga pliegues suaves.
- Reparte el pudin caliente de zgougou en 2 cuencos de servir, llenando cada uno hasta unos dos tercios, y deja que se enfríe hasta que cuaje.
- Para la crema pastelera, bate la yema de huevo, la maicena y 30g de azúcar en una cacerola pequeña hasta que quede homogéneo.
- Añade poco a poco la leche batiendo, luego cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que espese y quede cremosa.
- Retira la crema pastelera del fuego y añade el agua de azahar o el agua de geranio.
- Cubre la capa cuajada de zgougou con la crema pastelera tibia y alisa la superficie.
- Refrigera los cuencos durante al menos 1 hour, luego decora con almendras tostadas, pistachos picados y piñones tostados antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el zgougou (semillas de pino de Alepo) si no las encuentro?
No hay un verdadero equivalente al sabor del zgougou, pero en caso de emergencia puedes hacer un postre con una mezcla de piñones molidos y sésamo, o usar almendras molidas para la textura. Sin embargo, el sabor será diferente.
¿Cuánto tiempo tarda en prepararse la Assidat Zgougou de principio a fin?
Calcula aproximadamente entre 1.5 y 2 horas en total. La mayor parte del tiempo se dedica a enjuagar, moler, colar y remover constantemente mientras se cocina el pudín. Déjalo enfriar completamente antes de agregar la cobertura y servir, lo que suma entre 1 y 2 horas más.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer Assidat Zgougou?
Los errores más grandes son no colar bien, lo que deja arenilla, y no remover constantemente, lo que causa grumos o que se queme. También evita añadir la harina directamente al líquido caliente; bátela primero hasta que esté completamente suave.
¿Cómo debo guardar las sobras y cuánto tiempo se conservan?
Cubre bien el postre y refrigéralo por hasta 3 días. Mantén la crema pastelera y las nueces separadas hasta el momento de servir, si es posible, para que la parte superior se mantenga limpia. No es necesario remover antes de servir, pero déjalo reposar unos minutos para que se ablande.
¿Cuál es la mejor forma de servir la Assidat Zgougou?
Sírvela fría o a temperatura ambiente fresca en recipientes, con una capa de crema pastelera encima y una generosa guarnición de almendras, pistachos y piñones. Un ligero chorro de agua de azahar añade un toque floral tradicional.