persa
Ash Reshteh
Un sustancioso ash persa de hierbas, legumbres y fideos, terminado con kashk ácido y las guarniciones clásicas de cebolla frita, ajo y menta seca. Debe quedar espeso, verde y profundamente sabroso, con los fideos reshteh suaves pero aún bien separados.
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Ingredientes
- Garbanzos secos, remojados durante la noche3 tbsp
- Frijoles rojos secos, remojados durante la noche3 tbsp
- Lentejas verdes o marrones secas, enjuagadas1/4 cup
- Cebolla amarilla, cortada en rodajas finas1 medium
- Dientes de ajo, cortados en rodajas finas3
- Aceite vegetal3 tbsp
- Cúrcuma molida1 tsp
- Perejil fresco, picado finamente1 packed cup
- Cilantro fresco, picado finamente1/2 packed cup
- Eneldo fresco, picado finamente1/3 packed cup
- Espinaca fresca, picada finamente1 packed cup
- Puerro o cebollino de ajo, picado finamente1/2 packed cup
- Fideos reshteh-e ash70g
- Kashk1/3 cup, plus more for serving
- Menta seca1 tbsp
- Sal marina finato taste
- Pimienta negrato taste
- Agua6 cups, plus more as needed
Preparación
- Escurre los garbanzos y los frijoles rojos remojados, ponlos en una olla con 4 cups de agua, lleva a ebullición y luego cocina a fuego lento hasta que estén casi tiernos, unos 60 to 75 minutes.
- Mientras se cocinan las legumbres, calienta 2 tablespoons de aceite en otra olla amplia a fuego medio y fríe la cebolla en rodajas hasta que quede de un dorado intenso y crujiente en los bordes.
- Retira la mitad de la cebolla frita para decorar, luego añade el ajo en rodajas a la olla y fríelo brevemente hasta que esté fragante y ligeramente dorado.
- Incorpora la cúrcuma y la pimienta negra durante 20 segundos, teniendo cuidado de no quemar las especias.
- Añade los garbanzos y frijoles rojos cocidos con su líquido de cocción, las lentejas enjuagadas y suficiente agua adicional para que haya alrededor de 5 cups de líquido en total.
- Cocina a fuego lento durante 20 minutes, hasta que las lentejas empiecen a ablandarse.
- Añade el perejil, el cilantro, el eneldo, la espinaca y el puerro o cebollino de ajo picados, y cocina a fuego lento sin tapa durante 25 to 30 minutes, removiendo de vez en cuando, hasta que las hierbas estén tiernas y el ash se haya oscurecido ligeramente.
- Parte los fideos reshteh por la mitad, añádelos a la olla y remueve suavemente para que no se apelmacen.
- Cocina a fuego lento durante 12 to 15 minutes, removiendo a menudo desde el fondo, hasta que los fideos estén cocidos y el ash espese; añade pequeños chorritos de agua caliente si se vuelve demasiado denso.
- Reduce el fuego a bajo, aligera el kashk con 2 tablespoons de agua tibia e incorpóralo al ash; cocina suavemente durante 3 to 5 minutes sin que hierva con fuerza.
- Prueba y ajusta la sal con cuidado, ya que tanto el kashk como los reshteh pueden ser salados.
- Para el aceite de menta, calienta la 1 tablespoon de aceite restante en una sartén pequeña, retira del fuego, añade la menta seca y deja que chisporrotee suavemente durante unos segundos.
- Sirve el ash reshteh en cuencos y decora con más kashk, la cebolla frita reservada, el ajo frito y el aceite de menta.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir frijoles o lentejas secas en Ash Reshteh si no tengo exactamente los que se indican?
Sí. Puedes cambiar garbanzos o frijoles rojos por frijoles cannellini o pintos, y usar lentejas marrones, verdes o negras. Evita las lentejas rojas; se deshacen muy rápido y hacen que la sopa quede demasiado espesa y turbia.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer Ash Reshteh y puedo acortar el tiempo de cocción?
Calcula aproximadamente entre 2 y 2,5 horas en total, la mayoría para remojar los frijoles y cocer a fuego lento. Para acortar el tiempo, usa garbanzos y frijoles enlatados, reduce el paso de cocción de los frijoles y añádelos casi al final.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar Ash Reshteh?
Los errores más grandes son no cocinar bien los frijoles, quemar el ajo o la cúrcuma, y añadir muy poco líquido. También evita revolver demasiado una vez que agregues los fideos, porque pueden pegarse y romperse.
¿Cómo debo guardar las sobras de Ash Reshteh y se espesa durante la noche?
Guárdalo refrigerado en un recipiente hermético hasta por 4 días. Se espesará con el tiempo debido a los fideos y legumbres, así que al recalentar añade un poco de agua para aflojarlo. El kashk es mejor añadirlo fresco al servir.
¿Cuál es la mejor manera de servir Ash Reshteh?
Sírvelo caliente, cubierto con cebolla frita reservada, un chorrito de kashk y opcionalmente ajo frito o aceite de menta si tienes. A menudo se acompaña con pan plano, y se puede ofrecer kashk extra en la mesa.