yemení
Aseed
Aseed es una dumpling de harina yemení que se cocina hasta quedar suave y elástica, y luego se sirve en un cuenco hondo con maraq de cordero caliente y especiada y hulba espumosa. Se come tibia, arrancando trozos del montículo suave y mojándolos en el caldo.
Ingredientes
- harina de trigo integral1 1/4 cups
- harina de trigo común1/4 cup
- agua para el aseed1 3/4 cups
- sal1 1/4 tsp, divided
- trozos de cordero con hueso250g
- aceite neutro1 tbsp
- cebolla, finamente picada1 small
- ajo, picado finamente2 cloves
- tomate maduro, rallado1 medium
- hawaij yemení para sopa1 1/2 tsp
- comino molido1/2 tsp
- pimienta negra1/4 tsp
- agua para el maraq3 cups
- harina de fenogreco2 tbsp
- cilantro, finamente picado2 tbsp
- chile verde, picado finamente1 small
- jugo de limón1 tbsp
- samn o ghee1 tbsp
Preparación
- Remoja la harina de fenogreco en abundante agua fría durante 30 minutes mientras empiezas el maraq.
- Calienta el aceite en una olla a fuego medio, añade la cebolla y cocina hasta que se dore en los bordes.
- Añade el cordero, el ajo, el tomate rallado, el hawaij, el comino, la pimienta negra y 3/4 teaspoon de sal, luego remueve hasta que el cordero quede bien cubierto y el tomate se oscurezca un poco.
- Vierte 3 cups de agua, lleva a ebullición, retira la espuma si hace falta, luego tapa y cocina a fuego lento durante 50 to 60 minutes hasta que el cordero esté tierno y el caldo fragante.
- Escurre el fenogreco remojado, dejando solo la pasta espesa, y luego bátelo con una cuchara o un pequeño batidor durante varios minutes hasta que esté pálido, elástico y espumoso.
- Incorpora el cilantro, el chile verde, el jugo de limón y una pizca de sal a la hulba batida y reserva.
- Mezcla la harina de trigo integral y la harina de trigo común en un bol.
- Lleva 1 3/4 cups de agua y 1/2 teaspoon de sal a ebullición fuerte en una olla pesada.
- Echa la harina de golpe en el agua hirviendo, baja el fuego al mínimo y déjala sin mover durante 1 minute para que el agua empiece a absorberse.
- Con una cuchara de madera resistente, remueve y presiona la harina con fuerza contra las paredes de la olla hasta formar una masa espesa sin partes secas.
- Cubre la olla y cocina la masa a fuego muy bajo durante 8 minutes, luego remuévela y bátela de nuevo hasta que quede suave, pesada y elástica.
- Humedece un cuenco hondo de servir con un poco de caldo caliente, coloca el aseed caliente en el centro y dale forma de montículo redondeado con un pequeño hueco en la parte superior.
- Vierte el samn o ghee sobre el aseed, añade el maraq caliente alrededor y dentro del hueco, y coloca trozos de cordero alrededor.
- Cubre con una cucharada de hulba espumosa y sirve inmediatamente con maraq y hulba extra al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el cordero por otra carne o hacer el maraq vegetariano?
Sí. La espaldilla de res o la cabra funcionan bien, pero el tiempo de cocción puede ser más largo. Para un maraq vegetariano, usa champiñones, garbanzos o papas con las mismas especias, aunque el caldo será más ligero y menos rico.
¿Cuándo debo empezar con la hulba y cuánto tiempo tarda todo el plato?
Comienza a remojar la fenogreco tan pronto como empieces con el maraq. El caldo de cordero suele requerir de 50 a 60 minutos, y el aseed en sí tarda unos 10 a 15 minutos una vez que el agua está hirviendo.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer aseed y hulba?
Los errores más grandes son no batir suficientemente la fenogreco, añadirla demasiado pronto a la comida caliente, y dejar que el aseed se vuelva grumoso. Sigue revolviendo la masa sobre el fuego y bate la hulba hasta que esté pálida y espumosa.
¿Cómo debo guardar las sobras y puedo recalentarlas?
Guarda el maraq, el aseed y la hulba por separado en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta el maraq suavemente, afloja el aseed con un poco de agua caliente y revuelve la hulba antes de servir.
¿Cuál es la mejor manera de servir el aseed para lograr la textura y sabor adecuados?
Sirve el aseed caliente, extendido en una bandeja o plato, luego vierte el maraq de cordero encima o al lado. Añade hulba encima o a un lado para que los comensales la mezclen al gusto.