portuguesa
Arroz de Marisco
Un arroz caldoso portugués de marisco hecho con un refogado de tomate y pimiento, caldo de marisco y cilantro fresco. Debe servirse inmediatamente, suelto y malandrinho, con el arroz apenas tierno y el caldo con sabor a mar aún generoso.
Míralo en vídeoLUZ E A VIDA NO CAMPO · 3:31
Ingredientes
- Arroz carolino u otro arroz portugués de grano corto160g
- Gambas crudas, con cáscara250g
- Almejas, frotadas y purgadas200g
- Mejillones, frotados y desbarbados200g
- Calamar, limpio y cortado en anillas150g
- Cebolla, finamente picada1 small
- Dientes de ajo, finamente picados3
- Tomate maduro, pelado y picado1 large
- Pimiento rojo, finamente cortado en dados1/2
- Concentrado de tomate1 tbsp
- Vino blanco seco100ml
- Aceite de oliva2 tbsp
- Hoja de laurel1
- Piri-piri o copos de chileto taste
- Cilantro fresco, picado3 tbsp
- Gajos de limón2
- Sal marinato taste
- Pimienta negrato taste
- Agua800ml
Preparación
- Pela las gambas, reservando las cáscaras y las cabezas para el caldo, y guarda las gambas peladas en la nevera.
- Pon las cáscaras y las cabezas de las gambas en un cazo con 800ml de agua, lleva a ebullición suave y cuece a fuego lento durante 15 minutos.
- Cuela el caldo de las gambas, prensando bien las cáscaras, y mantenlo caliente.
- Calienta el aceite de oliva en una olla amplia a fuego medio y cocina la cebolla, el pimiento rojo y la hoja de laurel con una pizca de sal hasta que estén tiernos y dulces, unos 8 minutos.
- Añade el ajo y cocina durante 1 minuto sin dejar que se dore.
- Incorpora el tomate picado y el concentrado de tomate, y cuece hasta que la mezcla quede espesa y brillante, unos 6 minutos.
- Añade las anillas de calamar y cocínalas durante 3 minutos, removiéndolas por el refogado.
- Vierte el vino blanco y deja que hierva durante 2 minutos para reducirlo ligeramente.
- Añade el arroz y remueve durante 1 minuto para que los granos queden bien cubiertos con el refogado.
- Vierte unos 600ml del caldo caliente de gambas, sazona con sal, pimienta negra y piri-piri, y cuece a fuego lento sin tapar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añade las almejas y los mejillones, tapa la olla y cocina durante 4 minutos.
- Añade las gambas peladas y más caldo caliente según sea necesario para mantener el arroz suelto y caldoso, y cuece de 3 a 5 minutos más hasta que el arroz esté tierno y el marisco se haya abierto.
- Desecha cualquier almeja o mejillón que permanezca cerrado.
- Apaga el fuego, incorpora la mayor parte del cilantro picado y ajusta la sazón.
- Sirve inmediatamente en cuencos hondos con el resto del cilantro espolvoreado por encima y los gajos de limón al lado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el arroz carolino en el Arroz de Marisco, y qué funciona mejor si no lo encuentro?
Usa otro arroz de grano corto que libere almidón, como bomba, arborio o calasparra. Evita el arroz de grano largo, que se mantiene muy suelto. Espera ligeros cambios en la textura, pero mantén el líquido y los tiempos similares para conservar la consistencia jugosa.
¿Cuándo debo añadir los langostinos, almejas y mejillones para que no se pasen de cocción?
Añade las almejas y los mejillones casi al final, cuando el arroz esté casi cocido, para que solo se abran y queden tiernos. Incorpora los langostinos pelados en los últimos 2–3 minutos, solo hasta que se vuelvan rosados y opacos.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar Arroz de Marisco?
Los mayores errores son usar poco caldo, sobrecocinar el marisco y dejar que el arroz quede seco o pastoso. También evita dorar demasiado el ajo, y no omitas reducir la base de tomate antes de añadir el arroz.
¿Cómo debo guardar las sobras, y es este plato bueno para recalentar?
Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Recalienta suavemente con un chorrito de agua o caldo, pero espera que el arroz se ablande aún más. El marisco puede endurecerse si se recalienta en exceso, así que usa fuego bajo.
¿Con qué debo servir el Arroz de Marisco, y debe ser caldoso o seco?
Sírvelo inmediatamente en cuencos calientes, con rodajas de limón, cilantro o perejil picado y pan crujiente. Debe estar húmedo y se debe servir con cuchara, no seco; la textura ideal está entre un risotto y un guiso de arroz caldoso.