peruana
Arroz con pato
Un arroz norteño peruano con pato y cilantro, cocido en el mismo rico líquido de cocción, con ají amarillo, cerveza negra y un poco de zapallo loche para dar profundidad. El pato debe quedar tierno y el arroz verde, sabroso y ligeramente brillante con la grasa de pato renderizada.
Ingredientes
- Piernas de pato2
- Arroz blanco de grano largo1 taza
- Hojas de cilantro fresco y tallos tiernos1 taza compacta
- Cerveza negra o chicha de jora1/2 taza
- Caldo de pato o de pollo1 1/4 tazas
- Cebolla roja, finamente picada1/2 mediana
- Dientes de ajo, picados3
- Pasta de ají amarillo1 1/2 tbsp
- Pasta de ají panca1 tsp
- Zapallo loche rallado o calabaza1/3 taza
- Arvejas verdes1/3 taza
- Pimiento rojo, cortado en tiras finas1/4 taza
- Zanahoria, finamente picada1/4 taza
- Comino molido1/2 tsp
- Aceite vegetal1 tbsp
- Salal gusto
- Pimienta negraal gusto
Preparación
- Sazona bien las piernas de pato con sal, pimienta negra y comino.
- Licúa el cilantro con la cerveza negra o la chicha de jora hasta que quede muy suave.
- Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio y dora las piernas de pato con la piel hacia abajo hasta que la grasa se derrita y la piel quede de un dorado intenso; luego dora el otro lado.
- Retira el pato a un plato, dejando unas 2 cucharadas de grasa de pato en la olla.
- Añade la cebolla a la olla y cocina hasta que esté suave y ligeramente dorada.
- Incorpora el ajo, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca y el loche rallado, y cocina hasta que el aderezo huela fragante y el aceite empiece a separarse.
- Vierte la mezcla de cilantro licuada y cocina a fuego lento durante 3 minutos para que se cocine el sabor crudo de las hierbas.
- Agrega el caldo, devuelve las piernas de pato a la olla, tapa y cocina a fuego lento durante 40 to 50 minutes hasta que el pato esté tierno pero no se deshaga.
- Retira las piernas de pato y mide el líquido de cocción; añade suficiente caldo o agua para tener unas 1 3/4 cups de líquido en la olla.
- Incorpora el arroz, las arvejas, la zanahoria y el pimiento rojo, luego prueba el líquido y ajusta la sal.
- Coloca las piernas de pato sobre el arroz, tapa bien y cocina a fuego bajo durante 18 to 20 minutes hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido.
- Apaga el fuego y deja reposar la olla, tapada, durante 10 minutes.
- Esponja el arroz con cuidado, sirve cada porción con una pierna de pato y pon alrededor del pato cualquier arroz verde y brillante del fondo de la olla.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la cerveza oscura o la chicha de jora en el arroz con pato?
Sí. Usa una cerveza lager maltosa, cerveza ámbar o caldo de pollo sin endulzar con un chorro de lima si quieres sin alcohol. Evita cervezas muy lupuladas; pueden hacer que la salsa quede amarga y opacar el cilantro.
¿Cuánto tiempo necesita cocinarse el pato para que esté tierno?
Después de dorarlo, cocina el pato a fuego lento durante unos 40 a 50 minutos. Debe estar lo suficientemente tierno para tirar un poco del hueso, pero aún mantener su forma, ya que se cocina nuevamente con el arroz.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer arroz con pato?
Los mayores errores son quemar el aderezo, hervir demasiado fuerte el pato y agregar muy poco líquido para el arroz. También, no omitas dorar; la grasa que suelta el pato le da al plato su sabor profundo.
¿Cómo debo guardar las sobras de arroz con pato?
Enfríalo rápidamente, luego refrigera en un recipiente cubierto hasta por 3 días. Recalienta con un poco de caldo o agua para que el arroz no se seque. Para mejor textura, guarda el pato y el arroz juntos.
¿Con qué debo servir el arroz con pato?
Sírvelo con salsa criolla, ají amarillo o rocoto en rodajas al lado y una ensalada verde simple. Un chorrito de lima realza la riqueza, y el arroz debe estar húmedo pero no aguado.