peruana
Anticuchos
Los anticuchos peruanos son brochetas ahumadas de corazón de res marinado con ají panca, vinagre, ajo, comino y orégano. Se asan a fuego fuerte y se sirven con papa hervida y choclo, tal como los encontrarías de una anticuchera.
Ingredientes
- Corazón de res, limpio de nervios y membrana plateada450g
- Pasta de ají panca3 tbsp
- Vinagre de vino tinto3 tbsp
- Dientes de ajo, finamente rallados3
- Comino molido1 tsp
- Orégano seco1 tsp
- Aceite vegetal3 tbsp
- Sal1 tsp
- Pimienta negra recién molida1/2 tsp
- Papas amarillas pequeñas2
- Choclo o mazorca de maíz1 ear
- Brochetas de madera o metal4
- Salsa de ají amarillo, para servir2 tbsp
Preparación
- Si usas brochetas de madera, remójalas en agua durante al menos 30 minutos.
- Corta el corazón de res limpio en tiras o trozos de unos 2.5 cm de grosor, manteniendo las piezas parejas para que se cocinen rápido.
- En un bol, mezcla la pasta de ají panca, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano, el aceite, la sal y la pimienta negra hasta obtener una marinada suave.
- Añade el corazón de res a la marinada, cúbrelo bien, tapa y refrigera durante al menos 4 horas o toda la noche.
- Hierve las papas en agua con sal hasta que estén tiernas, luego escúrrelas y córtalas en rodajas gruesas.
- Hierve o cocina al vapor el choclo hasta que esté tierno, luego córtalo en porciones para servir.
- Ensarta el corazón de res marinado en las brochetas, dejando un pequeño espacio entre las piezas.
- Calienta una parrilla de carbón o una plancha hasta que esté muy caliente; la superficie debe sellar la carne de inmediato.
- Asa los anticuchos durante 2 to 3 minutes por lado, dándoles vuelta y pincelándolos con la marinada, hasta que estén carbonizados en los bordes pero sigan jugosos por dentro.
- Asa brevemente las rodajas de papa en el mismo calor hasta que tengan leves marcas y un toque ahumado.
- Sirve los anticuchos calientes con las papas asadas, el choclo y la salsa de ají amarillo aparte.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir el corazón de res si no lo encuentro?
Sí, pero el sabor cambia. El bistec de falda, el entraña o el sirloin pueden funcionar en un apuro, cortados en trozos de tamaño similar y marinados de la misma manera. Cocinan incluso más rápido que el corazón, así que no los sobrepases en la parrilla.
¿Cuánto tiempo debo marinar los anticuchos para obtener el mejor sabor?
Al menos 4 horas, pero lo ideal es toda la noche. El vinagre, el ajo y el ají panca necesitan tiempo para penetrar la carne. No los marines por más de 24 horas porque la textura puede volverse un poco blanda.
¿Cuáles son los errores más comunes al asar anticuchos?
Usar una parrilla que no esté lo suficientemente caliente, cortar piezas desiguales y cocinarlos demasiado son los principales. Quieres un sellado fuerte y un centro jugoso. Además, no olvides remojar los palitos de madera o podrían quemarse.
¿Cómo debo guardar las sobras y puedo recalentarlas?
Guarda los anticuchos cocidos en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 3 días. Recalienta rápidamente en una sartén caliente, en el horno o en la freidora de aire solo hasta que estén tibios. Evita calentarlos mucho en el microondas, ya que eso endurece la carne.
¿Cuál es la mejor forma de servir los anticuchos?
Sírvelos calientes con papas hervidas, choclo y una cucharada de salsa de ají amarillo. Se puede untar un poco más de la marinada mientras los asas, pero solo si no ha tocado carne cruda, o hiérvela antes.