colombiana
Ajiaco santafereño
Una sopa de pollo y papa al estilo bogotano, espesada de forma natural con papa criolla y aromatizada con guascas. Se sirve en la mesa con pollo desmechado, mazorca, crema, alcaparras y aguacate.
Míralo en vídeoTULIO Recomienda · 44:43
Ingredientes
- Pechuga de pollo con hueso, sin piel400g
- Agua5 cups
- Cebolletas, atadas en un manojo2
- Dientes de ajo, ligeramente machacados2
- Tallos de cilantro4
- Sal1 1/2 tsp, plus more to taste
- Pimienta negra1/4 tsp
- Mazorca de maíz, cortada en rodajas gruesas1 ear
- Papa pastusa o papa russet, pelada y cortada en rodajas finas200g
- Papa sabanera o papa blanca firme, pelada y cortada en trozos200g
- Papa criolla, fregada y partida a la mitad si es grande250g
- Guascas secas1 1/2 tbsp
- Crema de leche espesa o crema de leche colombiana1/4 cup
- Alcaparras, escurridas2 tbsp
- Aguacate maduro, en rodajas1/2
- Hojas frescas de cilantro, picadas1 tbsp
Preparación
- Coloque la pechuga de pollo, el agua, las cebolletas, el ajo, los tallos de cilantro, la sal y la pimienta negra en una olla y lleve a ebullición suave.
- Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 25 minutes, retirando la espuma, hasta que el pollo esté bien cocido y el caldo esté aromático.
- Retire el pollo a un plato y deseche las cebolletas, el ajo y los tallos de cilantro del caldo.
- Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, desmeche el pollo en trozos grandes y reserve.
- Agregue la mazorca, la papa pastusa y la papa sabanera al caldo y cocine a fuego lento durante 20 minutes, removiendo de vez en cuando para que la papa en rodajas finas empiece a deshacerse.
- Agregue la papa criolla y las guascas, y luego cocine a fuego lento durante 20 to 25 minutes more, hasta que la sopa esté espesa, amarilla y las papas estén tiernas pero no completamente deshechas.
- Devuelva el pollo desmechado a la olla y cocine a fuego lento durante 5 minutes para que se caliente bien.
- Pruebe y ajuste la sal; el caldo debe quedar sabroso, herbal y ligeramente espesado por las papas.
- Sirva el ajiaco caliente en tazones hondos con rodajas de mazorca, pollo y papas en cada porción.
- Añada crema y alcaparras sobre cada tazón, y sirva las rodajas de aguacate y el cilantro picado al lado o por encima.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir las papas colombianas y las guascas si no las encuentro?
Sí. Usa papa russet para la papa harinosa, Yukon Gold u otra papa cerosa para los trozos, y papas amarillas pequeñas para la papa criolla. Si no hay guascas, el sabor no será idéntico, pero una pizca pequeña de orégano seco puede ayudar.
¿Cuánto tiempo debo cocinar el pollo y las papas para que la sopa quede cremosa pero no pastosa?
Hierve el pollo a fuego lento unos 25 minutos primero, luego añade el maíz y dos tipos de papa por 20 minutos, y finalmente la papa criolla y las guascas por 20 a 25 minutos más. Detén la cocción cuando el caldo esté espeso y las papas tiernas pero aún algo enteras.
¿Cuáles son los errores más comunes al hacer ajíaco santafereño?
Hervir muy fuerte puede hacer que el caldo se enturbie y que el pollo quede seco. Agregar todas las papas de una vez puede hacer que la sopa quede pegajosa. Además, no omitas las guascas ni salgues demasiado al inicio, ya que la sopa se reduce y concentra al cocinarse.
¿Cómo debo almacenar y recalentar las sobras sin arruinar la textura?
Guarda la sopa con el pollo en recipientes herméticos hasta por 4 días en el refrigerador. Recalienta suavemente a fuego bajo con un poco de agua o caldo, revolviendo con frecuencia, porque las papas espesan la sopa al reposar.
¿Cuál es la mejor manera de servir el ajíaco santafereño?
Sírvelo caliente en platos hondos con el pollo y las papas bien distribuidos. Encima, pon una cucharada de crema de leche y algunas alcaparras. A menudo se acompaña con aguacate y arroz blanco a un lado.