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Adobo arequipeño
Un adobo tradicional de Arequipa, cocido lentamente en chicha de jora con ají panca, ajo, orégano y abundante cebolla roja. Se sirve con pan para aprovechar el caldo profundo, de color rojo y ligeramente ácido.
Míralo en vídeocristinakitchenperu · 20:04
Ingredientes
- Paleta de cerdo o costillas de cerdo, cortadas en trozos grandes500g
- Chicha de jora1 1/2 cups
- Pasta de ají panca2 tbsp
- Cebolla roja, en rodajas gruesas1 large
- Dientes de ajo, machacados4
- Comino molido1/2 tsp
- Orégano seco1 tsp
- Hoja de laurel1
- Granos enteros de pimienta negra1/2 tsp
- Sal1 tsp, or to taste
- Rocoto, en rodajas, opcional2 thin slices
- Manteca de cerdo o aceite vegetal1 tbsp
- Pan de tres puntas o pan crujiente, para servir2 rolls
Preparación
- Coloca el cerdo en un bol no reactivo con la chicha de jora, la pasta de ají panca, la cebolla roja en rodajas, el ajo machacado, el comino, el orégano, la hoja de laurel, los granos de pimienta, la sal y el rocoto, si lo usas.
- Mezcla bien, tapa y marina en el refrigerador toda la noche, volteando el cerdo una vez si es posible.
- Pasa el cerdo, las cebollas y toda la marinada a una olla pesada, preferiblemente de barro, y agrega la manteca o el aceite.
- Lleva apenas a un hervor suave a fuego medio, luego reduce el fuego a bajo; no dore la carne, ya que el adobo debe guisarse en su marinada de chicha.
- Tapa y cocina lentamente durante aproximadamente 1 hour, removiendo de vez en cuando y comprobando que el líquido se mantenga en un hervor tranquilo.
- Destapa y continúa cocinando durante 30 to 45 minutes, hasta que el cerdo esté muy tierno y la salsa sea rojiza, aromática y ligeramente espesa, pero aún caldosa.
- Prueba y ajusta la sal, luego deja reposar el adobo fuera del fuego durante 5 minutes para que la salsa asiente.
- Sirve caliente en tazones hondos con las cebollas suavizadas y abundante salsa, acompañado de pan de tres puntas o pan crujiente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la chicha de jora en el adobo arequipeño si no la encuentro?
Sí. Los sustitutos más cercanos son una cerveza ligera, ligeramente ácida, mezclada con un chorrito de jugo de lima, o cerveza de maíz sin azúcar si está disponible. Evita cervezas muy lupuladas o bebidas azucaradas, que cambian demasiado el sabor.
¿Cuánto tiempo debo marinar el cerdo para obtener el mejor sabor?
Lo ideal es toda la noche, entre 8 y 12 horas en el refrigerador. Si tienes poco tiempo, marina al menos 4 horas, aunque el sabor será menos desarrollado y el cerdo menos sazonado en profundidad.
¿Cuáles son los errores más comunes al cocinar adobo arequipeño?
Los errores más grandes son dorar demasiado el cerdo, hervirlo con fuerza y dejar que la salsa se seque. Mantén un hervor suave para que la carne se cocine a fuego lento y quede tierna, y mezcla ocasionalmente para evitar que se pegue.
¿Cómo debo guardar y recalentar el adobo que sobra?
Enfríalo rápido y luego refrigéralo en un recipiente tapado por hasta 3 días. Recalienta suavemente en la estufa a fuego bajo con un poco de agua o chicha si es necesario. El sabor suele mejorar al día siguiente.
¿Con qué debo acompañar el adobo arequipeño?
Tradicionalmente se sirve con pan de tres puntas u otro pan crujiente para absorber la salsa. También funciona bien con papas hervidas, arroz o una ensalada fresca de cebolla. Añade rocoto al lado si quieres más picante.