Argentinian
Cordero patagónico al asador
A la manera patagónica, el cordero se abre y se cocina lento junto al fuego de leña, perfumado apenas con salmuera. La carne queda dorada por fuera, jugosa cerca del hueso y con ese sabor limpio de las brasas.
Watch it madeAlvaro Barrientos Montero · 28:36
Ingredients
- Cordero patagónico con hueso, abierto tipo mariposa, preferentemente costillar y paleta1.2 kg
- Sal gruesa2 tbsp
- Agua caliente500 ml
- Dientes de ajo machacados2
- Romero fresco1 small sprig
- Hoja de laurel1
- Leña dura para brasas, idealmente lenga, ñire, quebracho o frutalenough for 4 hours
Method
- Enciende un fuego generoso con leña dura y deja que se formen brasas vivas; el cordero no debe cocinarse sobre llama directa.
- Prepara la salmuera mezclando el agua caliente con la sal gruesa, el ajo, el romero y el laurel; deja entibiar antes de usar.
- Sujeta el cordero abierto en una cruz o asador de hierro, bien estirado, con las patas firmes y la parte del hueso mirando hacia el fuego.
- Coloca el asador inclinado a unos 60-70 cm de las brasas, con calor constante y moderado; si puedes mantener la mano cerca de la carne unos 6 segundos, el calor es correcto.
- Cocina el cordero con el hueso hacia el fuego durante 2 horas y 30 minutos, alimentando el fuego al costado y acercando brasas según haga falta.
- Pincela o rocía la carne con salmuera cada 25-30 minutos, sin empaparla, para salar de a poco y mantener la superficie húmeda.
- Gira el asador para que la carne mire al fuego y cocina 45-60 minutos más, hasta que la grasa esté dorada, la superficie crujiente y la carne se desprenda fácilmente cerca del hueso.
- Retira el cordero del fuego y déjalo reposar 10 minutos en un lugar tibio antes de cortarlo.
- Sirve en trozos grandes, con sus jugos, acompañando si se desea con pan de campo, ensalada criolla o papas al rescoldo.
Common questions
What can I use if I can't get Patagonian lamb cuts for cordero al asador?
Use a whole lamb leg, shoulder, or bone-in lamb shoulder butterflied open. Keep the meat attached to bone if possible, and avoid very lean boneless cuts, which dry out faster over the long, open-fire cook.
How long does cordero patagónico al asador take, and how do I know when to turn it?
Plan on about 3 to 4 hours total for a medium-sized piece, depending on thickness and heat. Turn it after about 2 1/2 hours when the bone side is well browned and the surface is set, then finish the meat side.
What are the most common mistakes when cooking cordero al asador?
The biggest mistakes are cooking over flames instead of coals, placing the meat too close to the fire, and over-brushing with salmuera. Keep steady embers, moderate heat, and light, periodic basting so the lamb stays moist without washing off seasoning.
How should I store leftovers from cordero patagónico al asador?
Cool the lamb quickly, then refrigerate in a sealed container within 2 hours. It keeps 3 to 4 days. For longer storage, wrap tightly and freeze for up to 2 months. Reheat gently with a little broth or pan juices.
What should I serve with cordero patagónico al asador?
Serve it with simple sides that handle rich lamb well: chimichurri, roasted potatoes, grilled vegetables, or a green salad. In Argentina, crusty bread and a bold red wine are classic, and the meat is best carved and served hot.