Mexican
Barbacoa de borrego
Borrego envuelto en penca de maguey y cocido lentamente al vapor sobre un consomé con garbanzos, chile y hierbas. La carne queda suave, jugosa y perfumada, lista para servirse en tacos con su caldo.
Ingredients
- Borrego con hueso, pierna o espaldilla en trozos700g
- Penca de maguey limpia1 large piece
- Sal de grano1 1/2 tsp
- Pimienta negra recién molida1/2 tsp
- Garbanzos secos, remojados toda la noche1/4 cup
- Arroz blanco crudo2 tbsp
- Chile guajillo, sin semillas1
- Chile ancho, sin semillas1/2
- Jitomate1 small
- Cebolla blanca1/4 medium
- Garlic cloves2
- Hojas de aguacate tostadas2
- Epazote1 sprig
- Laurel1 leaf
- Agua4 cups
- Tortillas de maíz calientes6
- Cebolla blanca picada1/4 cup
- Cilantro picado1/4 cup
- Limes2
- Salsa borracha or salsa verde1/3 cup
Method
- Asa la penca de maguey directamente sobre la flama o un comal hasta que se vuelva flexible y suelte aroma, cuidando que no se queme en exceso.
- Sazona el borrego por todos lados con sal de grano y pimienta.
- Tuesta ligeramente los chiles guajillo y ancho en un comal, luego remójalos en agua caliente durante 10 minutos.
- Licúa los chiles remojados con el jitomate, la cebolla, los ajos y 1/2 taza de agua hasta obtener una salsa tersa.
- Coloca 4 tazas de agua en el fondo de una vaporera u olla profunda y añade los garbanzos escurridos, el arroz, la salsa de chile, las hojas de aguacate, el epazote y el laurel.
- Acomoda la rejilla de la vaporera sobre el consomé, sin que toque el líquido.
- Forra la rejilla con la penca de maguey, coloca encima el borrego y envuélvelo bien con la misma penca para atrapar el vapor.
- Tapa la olla, sella la orilla con masa o papel aluminio si es necesario y cocina a fuego bajo durante 4 a 4 1/2 horas, hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
- Revisa a media cocción que el fondo tenga suficiente líquido y agrega agua caliente si el consomé se reduce demasiado.
- Retira el borrego, deshébralo en trozos grandes y ajusta la sal del consomé.
- Sirve la barbacoa en tortillas calientes con cebolla, cilantro, limón y salsa, acompañada de una taza de consomé con garbanzos.
Common questions
Can I substitute the penca de maguey if I can't find it?
Yes. Use banana leaves, parchment plus foil, or a clean damp kitchen towel as a backup wrapping layer. Banana leaves give the closest aroma. Warm them first so they become flexible and less likely to tear.
How long does barbacoa de borrego need to cook?
Plan on about 4 to 6 hours over steady steam for bone-in lamb, depending on cut size and heat level. It’s ready when the meat pulls apart easily and the bones release without resistance.
What are the most common mistakes to avoid?
Don’t let the water touch the meat, or the barbacoa will boil instead of steam. Also avoid burning the chiles, skipping the leaf wrapping, or cooking with weak steam that dries out the lamb.
How should I store leftovers?
Cool the meat and consomé separately, then refrigerate in airtight containers for up to 4 days. For longer storage, freeze portions for up to 3 months. Reheat gently with some consomé so the lamb stays moist.
What should I serve with barbacoa de borrego?
Serve it with warm corn tortillas, chopped onion, cilantro, lime, and salsa. Use the garbanzos and arroz from the pot as a side, and spoon extra consomé over the meat for a richer plate.