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Chinesisch

Bai Qie Ji

Ein kantonesisch pochiertes Hähnchen, kalt oder bei Zimmertemperatur serviert, mit seidiger Haut, zartem Fleisch und einem aromatischen Dip-Öl aus Ingwer und Frühlingszwiebeln. Das Hähnchen wird schonend in einer duftenden Brühe gegart, in Eiswasser abgeschreckt und dann traditionell mit Knochen zerhackt.

Bai Qie Ji — Chinesisch — ChefSnap
20 minsVorbereitung
45 minsKochzeit
5Für
MediumSchwierigkeit
560 kcal pro Portion43g protein 4g carbs 41g fat

Zutaten

Zubereitung

  1. Das Hähnchen innen und außen abspülen, loses Fett aus der Bauchhöhle entfernen und trocken tupfen.
  2. Einen Topf, der gerade groß genug ist, um das Hähnchen aufzunehmen, mit so viel Wasser füllen, dass es vollständig bedeckt ist, dann die Ingwerscheiben, 4 Frühlingszwiebeln, Shaoxing-Wein und 1 tsp Salz hinzufügen.
  3. Die Pochierflüssigkeit bei starker Hitze zum kräftigen Kochen bringen.
  4. Das Hähnchen am Hals oder am Ende der Bauchhöhle halten, 10 Sekunden in die kochende Flüssigkeit tauchen, herausheben und dieses Eintauchen noch zwei weitere Male wiederholen, um die Bauchhöhle zu erwärmen und die Haut zu straffen.
  5. Das Hähnchen mit der Brustseite nach unten vollständig eintauchen, die Flüssigkeit wieder nur leicht sieden lassen und 5 minutes sanft garen.
  6. Die Hitze ausschalten, den Topf abdecken und das Hähnchen 25 to 30 minutes ziehen lassen, bis die dickste Stelle der Keule 74°C erreicht.
  7. Während das Hähnchen zieht, eine große Schüssel mit Eiswasser vorbereiten.
  8. Das Hähnchen aus dem Topf heben, die Bauchhöhle gut abtropfen lassen und es sofort 10 minutes lang ins Eisbad legen, damit die Haut fest wird.
  9. Das Hähnchen aus dem Eisbad nehmen, gründlich abtropfen lassen und die Haut leicht mit Sesamöl bestreichen.
  10. Das Hähnchen vor dem Zerteilen 10 minutes bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  11. Für die Dip-Sauce den gehackten Ingwer, die gehackten Frühlingszwiebeln und das restliche 1 tsp Salz in eine hitzebeständige Schüssel geben.
  12. Das neutrale Öl erhitzen, bis es schimmert, über Ingwer und Frühlingszwiebeln gießen und dann 1 tbsp heiße Pochierflüssigkeit unterrühren.
  13. Mit einem schweren Hackmesser das Hähnchen durch den Knochen in ordentliche mundgerechte Stücke hacken und auf einem Teller anrichten.
  14. Das Hähnchen bei Zimmertemperatur mit dem Dip-Öl aus Ingwer und Frühlingszwiebeln dazu servieren.

Häufige Fragen

Kann ich den Shaoxing-Wein ersetzen oder ganz weglassen?

Ja. Trockener Sherry ist der nächstbeste Ersatz; verwenden Sie die gleiche Menge. Wenn Sie ihn weglassen, fügen Sie etwas mehr Ingwer und Frühlingszwiebel für das Aroma hinzu, aber das Huhn schmeckt dann etwas weniger vollmundig und aromatisch.

Wie lange sollte ich das Huhn pochieren, damit es zart und saftig bleibt?

Nach dem ersten 5-minütigen Köcheln den Topf abgedeckt und ohne Hitze etwa 25 bis 30 Minuten ziehen lassen, bis die dickste Stelle am Oberschenkel 74 °C erreicht hat. Nicht weiter kochen, sonst wird das Fleisch faserig und trocken.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von weiß gekochtem Huhn?

Die größten Fehler sind zu starkes Kochen, Überkochen und das Auslassen des Eiswassergbads. Ein heftiges Kochen macht Haut und Fleisch zäh. Außerdem unbedingt darauf achten, dass die Innenseite nach dem Kochen gut abtropft, damit das Huhn nicht verwässert schmeckt.

Wie sollte ich Reste aufbewahren und wie lange sind sie haltbar?

Das Huhn schnell abkühlen lassen, trocken tupfen und luftdicht verschlossen bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Huhn und Dip-Sauce getrennt aufbewahren. Für die beste Textur kalt servieren oder kurz auf Raumtemperatur bringen.

Wie serviert man es am besten und welche Sauce passt dazu?

Das Huhn quer zur Faser aufschneiden und kalt oder leicht bei Raumtemperatur servieren. Eine klassische Dip-Sauce besteht aus fein gehacktem Ingwer, Frühlingszwiebeln, Salz, neutralem Öl, Sesamöl und einem Löffel der heißen Pochierflüssigkeit für das Aroma.