Chinesisch
West Lake Vinegar Fish
Ein Hangzhou-Klassiker aus zart pochiertem Graskarpfen, überzogen mit einer glänzenden süß-sauren Essigsauce. Der Fisch wird sanft in gewürztem Wasser gegart und anschließend mit einer aromatischen Sauce vollendet, die mit Zhenjiang-Essig verfeinert wird.
Zutaten
- Ganzer Graskarpfen oder Schwarzer Karpfen, geschuppt und ausgenommen1 kleiner Fisch, about 600-700g
- Ingwer20g, in Scheiben
- Frühlingszwiebeln2, in Stücke geschnitten
- Shaoxing-Wein2 tbsp
- Helle Sojasauce2 tbsp
- Dunkle Sojasauce1 tsp
- Zhenjiang-Schwarzessig3 tbsp
- Zucker2 tbsp
- Feines Salz1/2 tsp, geteilt
- Weißer Pfeffer1/8 tsp
- Kartoffelstärke oder Speisestärke1 tbsp
- Wasser2 tbsp, für die Stärkemischung
- Neutrales Öl1 tsp, optional für Glanz
Zubereitung
- Den Fisch gut abspülen, eventuelles Blut aus der Bauchhöhle entfernen und trocken tupfen.
- Den Fisch flach hinlegen und auf jeder Seite 4 to 5 flache diagonale Schnitte durch das dicke Fleisch machen, wobei die Haut intakt bleibt.
- So viel Wasser in einem breiten Wok oder Fischtopf zum sanften Kochen bringen, dass der Fisch bedeckt ist, dann den Ingwer, die Frühlingszwiebeln, den Shaoxing-Wein und 1/4 tsp Salz hinzufügen.
- Den Fisch ins Wasser gleiten lassen, die Hitze sofort reduzieren und ihn bei knappem Sieden 6 to 8 minutes pochieren, je nach Dicke, bis das Fleisch gerade eben opak wird und sich leicht vom Knochen löst.
- Den Fisch vorsichtig mit zwei Pfannenwendern herausheben, gut abtropfen lassen und auf eine warme Servierplatte legen.
- 3/4 cup der Pochierflüssigkeit in einen kleinen Wok oder Topf abseihen und zum Kochen bringen.
- Die helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, den Zucker, das restliche 1/4 tsp Salz und den weißen Pfeffer hinzufügen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Die Kartoffelstärke mit 2 tbsp Wasser zu einer glatten Stärkemischung verrühren, dann nach und nach in die kochende Sauce einrühren, bis sie glänzt und leicht andickt.
- Die Hitze ausschalten und den Zhenjiang-Essig einrühren, bei Bedarf das neutrale Öl für Glanz hinzufügen.
- Die heiße Essigsauce gleichmäßig über den Fisch gießen, besonders in die Einschnitte, und sofort mit gedämpftem Reis servieren.
Häufige Fragen
Kann ich einen anderen Fisch anstelle von Graskarpfen für Westsee-Essigfisch verwenden?
Ja. Verwenden Sie einen ganzen, milden, festen Weißfisch, der gut pochiert, wie Schwarzer Karpfen, Wels oder sogar Forelle, wenn sie kleiner ist. Lassen Sie die Haut dran und passen Sie die Kochzeit an die Dicke, nicht an die Fischart, an.
Wie lange sollte ich den Fisch pochieren, damit er zart bleibt und nicht zerfällt?
Pochieren Sie bei knapp siedendem Wasser etwa 6 bis 8 Minuten für einen mittelgroßen ganzen Fisch, länger nur wenn er sehr dick ist. Das Fleisch sollte gerade undurchsichtig werden und sich sauber vom Knochen lösen, aber nicht hart kochen.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Westsee-Essigfisch?
Die größten Fehler sind, den Fisch zu stark zu kochen, das Blut nicht auszuspülen und die Sauce zu dick oder zu sauer zu machen. Vermeiden Sie auch, den Fisch beim Pochieren zu viel zu bewegen, da sonst Haut und Fleisch beschädigt werden können.
Wie soll ich Reste aufbewahren und hält die Sauce separat?
Bewahren Sie Fisch und Sauce möglichst getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank bis zu 2 Tagen auf. Erwärmen Sie die Sauce vorsichtig, bis sie gerade warm ist, und wärmen Sie den Fisch nur leicht, um ein Austrocknen zu vermeiden.
Was sollte ich zu Westsee-Essigfisch servieren?
Servieren Sie den Fisch sofort auf einer warmen Platte, mit zusätzlicher Sauce über dem Fisch. Am besten passt einfacher gedämpfter Reis und schlichtes Gemüse, da das süß-saure Glasur der Mittelpunkt sein soll.