Palästinensisch
Warak Dawali
Zarte Weinblätter, gefüllt mit gewürztem Reis und Lamm, die nach palästinensischer Art langsam über Lammstücken, Kartoffel, Knoblauch und Zitrone geschmort werden. Die Röllchen werden weich, glänzend und säuerlich, während der Reis die Fleischsäfte und die säuerliche Brühe aufnimmt.
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Zutaten
- eingelegte Weinblätter, abgespült30 leaves
- Kurzreiskornreis, abgespült und 20 Minuten eingeweicht2/3 cup
- Hacklammfleisch150g
- Lammhalsstücke oder kleine Koteletts250g
- Kartoffel, in dicke Scheiben geschnitten1 small
- Tomate, fein gewürfelt1 small
- glatte Petersilie, fein gehackt2 tbsp
- Olivenöl2 tbsp
- Ghee1 tbsp
- palästinensische Sieben-Gewürze-Mischung oder gemahlener Piment1 tsp
- gemahlener Zimt1/4 tsp
- schwarzer Pfeffer1/2 tsp
- Salz1 1/2 tsp, divided
- Knoblauchzehen, leicht zerdrückt4
- frisch gepresster Zitronensaft1/4 cup
- heißes Wasser oder leichte Lammbrühe2 cups
Zubereitung
- Falls die Weinblätter zäh oder sehr salzig sind, in Wasser 3 Minuten köcheln lassen, dann abgießen und mit der glatten Seite nach unten auf einem Tablett ausbreiten.
- Den eingeweichten Reis gut abtropfen lassen und mit dem Hacklammfleisch, den gewürfelten Tomaten, der Petersilie, dem Olivenöl, dem Ghee, den Sieben Gewürzen, dem Zimt, dem schwarzen Pfeffer und 1 teaspoon Salz vermischen.
- Ein Weinblatt mit der Aderseite nach oben und dem Stielende zu dir hin legen, den Stielansatz abschneiden und etwa 1 teaspoon der Füllung nahe der Basis daraufgeben.
- Den unteren Teil des Blatts über die Füllung klappen, die Seiten einschlagen und fest zu einem kleinen, engen Zylinder rollen, ohne zu stark zu drücken.
- Mit den übrigen Blättern und der restlichen Füllung wiederholen und zerrissene Blätter zum Auslegen des Topfes beiseitelegen.
- Den Boden eines kleinen schweren Topfes mit zerrissenen Weinblättern auslegen, dann die Kartoffelscheiben darauf anordnen.
- Die Lammstücke mit den restlichen 1/2 teaspoon Salz würzen und zusammen mit den zerdrückten Knoblauchzehen auf die Kartoffeln legen.
- Die gefüllten Weinblätter mit der Nahtseite nach unten dicht geschichtet über die Lammstücke packen.
- Zitronensaft und so viel heißes Wasser oder Brühe angießen, dass die oberste Lage der Röllchen gerade bedeckt ist.
- Einen hitzebeständigen Teller direkt auf die Röllchen legen, um sie zu beschweren.
- Den Topf zum sanften Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, zudecken und 1 hour 15 minutes bis 1 hour 30 minutes sanft köcheln lassen, bis Blätter und Reis zart sind.
- Den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann die überschüssige Brühe vorsichtig in eine Schüssel abgießen.
- Den Topf auf eine Servierplatte stürzen, sodass Lamm und Kartoffeln auf den Weinblättern liegen.
- Vor dem Servieren etwas von der zurückbehaltenen Zitronenbrühe über die Röllchen geben und warm servieren.
Häufige Fragen
Kann ich das Lamm durch Rindfleisch ersetzen oder Warak Dawali ohne Fleisch zubereiten?
Ja. Hackfleisch vom Rind eignet sich gut, obwohl Lamm einen reicheren Geschmack verleiht. Für eine vegetarische Variante das Fleisch weglassen und stattdessen fein gehackte Pilze, Linsen oder zusätzlichen Reis hinzufügen. Die gleichen Gewürze verwenden, aber das Fett etwas reduzieren, wenn Rindfleisch verwendet wird.
Wie lange dauert es, Warak Dawali zu kochen, und wie erkenne ich, dass es fertig ist?
Nach dem Füllen und Hinzufügen der Flüssigkeit sehr vorsichtig etwa 45–60 Minuten köcheln lassen, bis der Reis zart und das Fleisch durchgegart ist. Der Topf sollte nur leicht blubbern; starkes Kochen kann die Rollen aufplatzen lassen.
Was sind die häufigsten Fehler beim Rollen und Kochen von gefüllten Weinblättern?
Die größten Fehler sind zu viel Füllung, zu lockeres Rollen und das zu enge Packen im Topf. Pro Blatt nur etwa 1 Teelöffel Füllung verwenden, die Rollen straff, aber nicht gequetscht halten und mit einem Teller abdecken, damit sie kompakt bleiben.
Wie bewahre ich übrig gebliebenes Warak Dawali auf und kann ich es einfrieren?
Vollständig abkühlen lassen und dann luftdicht verschlossen bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Einfrieren Portionen mit etwas Kochflüssigkeit verpacken und bis zu 2 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und vorsichtig erwärmen, damit die Rollen nicht auseinanderfallen.
Was sollte ich zu Warak Dawali servieren?
Warak Dawali warm mit Naturjoghurt, Gurkensalat oder einem einfachen Tomaten-Zwiebel-Salat servieren. Ein Spritzer Zitrone passt gut dazu, wenn Sie es frisch mögen. Es schmeckt auch hervorragend mit Tahini oder etwas Olivenöl dazu.