Italienisch
Vitello Tonnato
Ein Klassiker aus dem Piemont: zartes, pochiertes Kalbfleisch wird kalt unter einer seidigen Sauce aus Thunfisch, Sardellen und Kapern serviert. Das Fleisch ruht in seiner aromatischen Kochbrühe, damit es sich sauber schneiden lässt und zart bleibt.
Im Video ansehenFATTO IN CASA PER VOI · 8:50
Zutaten
- Kalbsoberschale oder -nuss350g
- Trockener Weißwein250ml
- Wasser500ml, or enough to cover
- Karotte1 small, roughly chopped
- Selleriestange1, roughly chopped
- Gelbe Zwiebel1/2, roughly chopped
- Lorbeerblatt1
- Schwarze Pfefferkörner6
- Feines Meersalzto taste
- Thunfisch in Öl120g, drained
- Sardellenfilets in Öl3
- In Salz eingelegte Kapern1 tbsp, rinsed, plus more to garnish
- Hart gekochte Eigelbe2
- Natives Olivenöl extra3 tbsp
- Zitronensaft1 tbsp
- Zurückbehaltene Kalbskochbrühe3 to 5 tbsp
- Zitronenscheiben2, to garnish
Zubereitung
- Das Kalbfleisch mit Küchengarn binden, damit es eine gleichmäßige Form behält.
- Das Kalbfleisch mit dem Wein, Wasser, der Karotte, dem Sellerie, der Zwiebel, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und einer großzügigen Prise Salz in einen schmalen Topf geben.
- Nur gerade zum Simmern bringen, die Oberfläche abschäumen, dann 55 to 70 minutes sehr sanft garen und einmal wenden, bis das Kalbfleisch zart und durchgegart, aber noch saftig ist.
- Den Topf vom Herd nehmen und das Kalbfleisch vollständig in der Brühe abkühlen lassen.
- Das Kalbfleisch herausheben, die Brühe abseihen und aufbewahren, dann das Fleisch einwickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
- Thunfisch, Sardellen, abgespülte Kapern, hart gekochte Eigelbe, Olivenöl, Zitronensaft und 3 tablespoons der zurückbehaltenen Brühe glatt mixen.
- Nach und nach mehr von der zurückbehaltenen Brühe esslöffelweise zugeben, bis die Sauce cremig und gießfähig ist, dann abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Zitronensaft nachwürzen.
- Das gekühlte Kalbfleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser sehr dünn schneiden.
- Die Scheiben leicht überlappend auf einer Servierplatte anrichten und gleichmäßig mit der Thunfischsauce überziehen.
- Abdecken und mindestens 1 Stunde kalt stellen, damit sich die Aromen setzen.
- Kühl servieren, mit abgespülten Kapern und Zitronenscheiben garnieren.
Häufige Fragen
Kann ich ein anderes Fleischstück anstelle von Kalbsrundschulter oder Oberschale verwenden?
Ja: Knochenloses Rindfleisch aus der Rundschulter oder Oberschale funktioniert am besten, wenn Kalbfleisch nicht verfügbar ist. Wählen Sie einen mageren, gleichmäßigen Braten, der sich dünn aufschneiden lässt. Vermeiden Sie fettige oder unregelmäßige Stücke, die ungleichmäßig garen und sich nicht sauber kühlen und schneiden lassen.
Wie lange dauert Vitello Tonnato, inklusive Kühlzeit?
Rechnen Sie insgesamt mit etwa 2,5 bis 3,5 Stunden. Das Kalbfleisch köchelt normalerweise 55 bis 70 Minuten, muss dann in der Brühe abkühlen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen, bevor es aufgeschnitten wird. Die Sauce kann während des Abkühlens zubereitet werden.
Welche häufigsten Fehler sollte man bei der Zubereitung von Sauce und Kalbfleisch vermeiden?
Kochen Sie das Kalbfleisch nicht zu stark, sonst wird es trocken und fasrig. Lassen Sie es nicht ohne Abkühlen in der Brühe, denn das hält das Fleisch saftig. Bei der Sauce Brühe langsam hinzufügen; zu viel auf einmal macht sie dünn und geschmacklos.
Wie bewahre ich Reste am besten auf und wie lange halten sie sich?
Bewahren Sie das aufgeschnittene Kalbfleisch und die Sauce getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank auf. So halten sie sich bis zu 3 Tage. Die Sauce kann beim Kühlen andicken; rühren Sie vor dem Servieren etwas reservierte Brühe oder Wasser unter, um sie wieder zu verflüssigen.
Wie serviert man Vitello Tonnato am besten?
Servieren Sie es sehr kalt oder gekühlt, das Kalbfleisch in hauchdünnen Scheiben und die Sauce kurz vor dem Servieren darüber löffeln. Es eignet sich gut als Antipasto mit Zitronenspalten, Kapern und knusprigem Brot oder mit einem einfachen grünen Salat.