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Argentinisch

Vitel Toné

Ein beliebtes argentinisches Festtagsgericht aus zartem, kalt serviertem Peceto, dünn aufgeschnitten und mit einer cremigen Sauce aus Thunfisch, Sardellen und Kapern bedeckt. Am besten bereitet man es im Voraus zu, damit sich Fleisch und Sauce im Kühlschrank gut verbinden.

Vitel Toné — Argentinisch — ChefSnap
25 minsVorbereitung
1 hr 15 minsKochzeit
2Für
MediumSchwierigkeit
610 kcal pro Portion45g protein 8g carbs 44g fat
Im Video ansehen — Vitel TonéIm Video ansehenPaulina Cocina · 3:40

Zutaten

Zubereitung

  1. Das Peceto mit Karotte, Zwiebel, Sellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Salz und Weißwein in einen kleinen Topf geben und dann so viel Wasser hinzufügen, dass alles um 2 cm bedeckt ist.
  2. Zum sanften Kochen bringen, den entstehenden Schaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und alles bei offenem Topf etwa 1 hour 15 minutes sanft köcheln lassen, bis das Rindfleisch beim Einstechen zart ist.
  3. Die Hitze ausschalten und das Fleisch mindestens 30 minutes in seiner Kochbrühe abkühlen lassen, damit es saftig bleibt.
  4. Das Fleisch herausnehmen, etwas Brühe abseihen und beiseitestellen, dann das Fleisch einwickeln und kalt stellen, bis es sehr kalt ist, am besten 4 hours oder über Nacht.
  5. Für die Sauce das Eigelb mit dem Senf und etwas Zitronensaft verquirlen, dann unter ständigem Rühren das Öl langsam einträufeln, bis eine dicke Mayonnaise entsteht.
  6. Die Mayonnaise mit dem Thunfisch, den Sardellen, den Kapern, 2 tablespoons der beiseitegestellten Brühe, dem restlichen Zitronensaft und schwarzem Pfeffer glatt und gießfähig mixen; bei Bedarf noch etwas Brühe hinzufügen.
  7. Das gekühlte Peceto möglichst dünn quer zur Faser aufschneiden.
  8. Etwas Sauce auf einen Servierteller streichen, die Fleischscheiben überlappend anordnen und großzügig mit der Thunfischsauce bedecken.
  9. Das zusammengesetzte Vitel Toné vor dem Servieren mindestens 1 hour im Kühlschrank ziehen lassen.
  10. Mit extra Kapern garnieren und kalt servieren.

Häufige Fragen

Kann ich ein anderes Stück Fleisch verwenden, wenn ich kein Peceto-Rindfleisch finde?

Ja. Verwenden Sie ein mageres, ganzes Muskelfleisch, das sich nach dem Pochieren gut in Scheiben schneiden lässt, wie etwa Augenrollbraten, Oberschale oder Unterschale. Vermeiden Sie stark marmorierte Stücke; sie können fettig werden und ergeben keine klassischen kalten, sauberen Scheiben.

Wie weit im Voraus kann ich Vitel Toné zubereiten und wann sollte ich es kühlen?

Kochen Sie das Rindfleisch idealerweise einen Tag vorher. Lassen Sie es in der Brühe abkühlen und kühlen Sie es dann eingewickelt, bis es sehr kalt ist, am besten 4 Stunden oder über Nacht. Die Sauce profitiert ebenfalls davon, ein paar Stunden zu ruhen, damit sich die Aromen verbinden.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung der Sauce?

Die Hauptfehler sind, das Öl zu schnell hinzuzufügen, wodurch die Mayo gerinnt, und zu dick zu mixen, ohne genügend Brühe, was die Sauce pastös macht. Außerdem sollte man das Abschmecken mit Zitrone und Salz nach Zugabe von Thunfisch und Sardellen nicht vergessen.

Wie bewahre ich Reste auf und wie lange sind sie haltbar?

Bewahren Sie das in Scheiben geschnittene Rindfleisch und die Sauce getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank auf. Sie sind 3 Tage, manchmal auch 4, haltbar. Wenn die Sauce eindickt, lockern Sie sie vor dem Servieren mit einem Löffel kalter Brühe oder Wasser.

Wie serviere ich Vitel Toné am besten?

Schneiden Sie das Rindfleisch sehr dünn quer zur Faser und richten Sie es auf einer Platte an. Löffeln Sie die Sauce darüber oder daneben und kühlen Sie es vor dem Servieren kurz. Es passt hervorragend zu Kapern, extra Zitrone, knusprigem Brot oder einem einfachen Salat.