Ungarisch

Vadas-Rind mit Semmelknödeln

Zartes Rindfleisch wird mit Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, Senf und etwas Essig geschmort und anschließend in der klassischen süß-säuerlichen, cremigen Vadas-Sauce vollendet. Serviert wird es auf ungarische Art mit weichen Semmelknödeln, die jeden Löffel Sauce aufnehmen.

Zutaten

• Rinderschulter oder Oberschale, in 2 dicke Scheiben geschnitten350 g
• Karotten, in Scheiben2 medium
• Petersilienwurzel oder Pastinake, in Scheiben1 medium
• Sellerieknolle, gewürfelt80 g
• Gelbe Zwiebel, in Scheiben1 small
• Knoblauch1 clove
• Lorbeerblätter2
• Ganze schwarze Pfefferkörner8
• Wacholderbeeren, leicht zerdrückt3
• Weißweinessig2 tbsp
• Wasser oder leichte Rinderbrühe500 ml
• Schmalz oder neutrales Öl1 tbsp
• Zucker1 tsp
• Dijon- oder ungarischer Senf1 1/2 tbsp
• Sauerrahm100 g
• Weizenmehl1 tbsp
• Zitronensaft1 tsp, or to taste
• Salzto taste
• Altbackene Brötchen, in kleine Würfel geschnitten2
• Butter oder Schmalz für die Knödel1 tbsp
• Ei1
• Weizenmehl für die Knödel70 g
• Milch oder Wasser für die Knödel60 ml
• Gehackte Petersilie1 tbsp

Zubereitung

1. Rindfleisch, Karotten, Petersilienwurzel, Sellerieknolle, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in eine Schüssel oder einen kleinen Topf geben.
2. Essig und Wasser oder Brühe gerade zum Kochen bringen, über Fleisch und Gemüse gießen, abkühlen lassen, dann abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
3. Am nächsten Tag das Rindfleisch herausheben und trocken tupfen, die Marinade und das Gemüse dabei aufbewahren.
4. Das Schmalz in einem schweren Topf erhitzen und das Rindfleisch von beiden Seiten gut anbraten, dann auf einen Teller legen.
5. Das marinierte Gemüse in den Topf geben und 6 to 8 minutes kochen, bis die Ränder leicht gebräunt sind.
6. Das Rindfleisch wieder in den Topf geben, die Marinade mit den Gewürzen dazugießen, eine Prise Salz hinzufügen, abdecken und bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
7. Während das Rindfleisch gart, die Brotwürfel in Butter oder Schmalz goldgelb rösten und abkühlen lassen.
8. Ei, Mehl, Milch oder Wasser, Petersilie und eine Prise Salz zu einem dicken Knödelteig verrühren, die gerösteten Brotwürfel unterheben und die Masse 15 Minuten ruhen lassen.
9. Mit nassen Händen 4 kleine Semmelknödel formen und 12 to 15 minutes in gesalzenem Wasser ziehen lassen, dabei einmal wenden, bis sie fest und gar sind.
10. Wenn das Rindfleisch zart ist, aus dem Topf nehmen und warm halten; Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren so gut wie möglich entfernen.
11. Das gegarte Gemüse und die Schmorsauce glatt pürieren.
12. In einer kleinen Pfanne den Zucker schmelzen, bis er bernsteinfarben ist, dann vorsichtig zusammen mit dem Senf in die pürierte Sauce rühren.
13. Sauerrahm mit 1 tablespoon Mehl und einer Kelle heißer Sauce verquirlen, dann wieder in den Topf rühren und 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce seidig und eingedickt ist.
14. Die Sauce mit Salz und Zitronensaft oder ein paar Tropfen Essig abschmecken, bis sie ausgewogen schmeckt: cremig, senfig, leicht süß und angenehm säuerlich.
15. Die Rindfleischscheiben wieder in die Sauce geben und erhitzen, dann mit den Semmelknödeln und reichlich Vadas-Sauce servieren.

Häufige Fragen