Malaysisch
Umai
Umai ist ein roher Fischsalat der Melanau aus Sarawak, frisch durch Calamansi und verfeinert mit Schalotten, Ingwer, Zitronengras und Vogelaugenchilis. Er wird erst kurz vor dem Essen gemischt, damit der Fisch zart bleibt, während die Zitrusfrüchte die Oberfläche leicht garen.
Zutaten
- Sehr frisches Makrelenfilet in Sushi-Qualität, Spanische Makrele oder Snapperfilet, Haut und Gräten entfernt250g
- Calamansi-Saft1/3 cup
- Limettensaft1 tbsp
- Kleine rote Schalotten, dünn geschnitten4
- Frischer Ingwer, fein julienniert1 tbsp
- Zitronengras, nur der zarte innere Teil, sehr fein geschnitten1 stalk
- Vogelaugenchilis, dünn geschnitten3
- Rote Zwiebel, dünn geschnitten1/4
- Salz1/2 tsp
- Zucker1/2 tsp
- Geröstete, geriebene Kokosnuss, optional1 tbsp
- Korianderblätter, grob gezupft, optional2 tbsp
Zubereitung
- Den Fisch gut kühlen, dann quer zur Faser in dünne mundgerechte Stücke von etwa 3 mm Dicke schneiden.
- Den Fisch in eine kalte Schüssel geben und mit genug Calamansi-Saft bedecken, bei der vollen Menge, wenn du eine festere, gebeizte Textur bevorzugst.
- Den Limettensaft, die Schalotten, den Ingwer, das Zitronengras, die Vogelaugenchilis und die rote Zwiebel hinzufügen.
- Mit Salz und Zucker würzen, dann mit sauberen Händen oder Essstäbchen vorsichtig vermengen, damit der Fisch gleichmäßig bedeckt ist, ohne zu zerbrechen.
- Den Umai 5 to 8 minutes im Kühlschrank ziehen lassen, bis der Fisch an den Rändern leicht undurchsichtig wird.
- Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Salz, Calamansi-Saft oder Chili nachwürzen.
- Wenn verwendet, die geröstete geriebene Kokosnuss und die Korianderblätter unterheben, dann sofort kalt servieren.
Häufige Fragen
Kann ich den Makrelen für Umai durch einen anderen Fisch ersetzen?
Ja. Verwenden Sie nur sehr frischen, sushi-tauglichen festen Fisch wie Schnapper, Königsmakrele oder Thunfisch. Vermeiden Sie weichen, öligen oder zuvor gefrorenen Fisch mit starkem Geruch, da die Säurebehandlung die Frische nicht verbessert und die Textur matschig werden kann.
Wie lange sollte ich Umai einlegen, damit er zart bleibt und nicht übergart?
In der Regel reichen 5 bis 8 Minuten im Kühlschrank. Der Fisch sollte an den Rändern leicht undurchsichtig, aber in der Mitte noch durchsichtig sein. Lässt man ihn länger liegen, wird er fester und ähnelt mehr einem Ceviche.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung von Umai?
Die Verwendung von nicht sehr frischem Fisch, zu dickes Schneiden, zu starkes Vermischen wodurch die Stücke zerfallen, oder zu früh zu viel Säure hinzufügen. Auch sollten weder Fisch noch Schüssel warm sein; beides beschleunigt die Beizung und kann die Textur ungleichmäßig machen.
Kann ich Umai im Voraus zubereiten oder Reste aufbewahren?
Umai schmeckt am besten sofort nach dem Vermischen. Er hält sich nicht gut, da die Säure den Fisch weiterhin ‚gart‘. Falls nötig, kurz im Kühlschrank aufbewahren, aber Reste nicht wie normalen Fisch lagern.
Was sollte ich zu Umai servieren und sind die Toppings optional?
Servieren Sie es kalt als Vorspeise oder leichte Mahlzeit, oft mit Reis oder einfachen knusprigen Beilagen. Geröstete geriebene Kokosnuss verleiht Nussigkeit, Koriander Frische, beide sind aber optional. Der Geschmack sollte frisch bleiben und den Fisch nicht überdecken.