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Italienisch

Tortellini in Brodo

Winzige, handgemachte Tortellini, gefüllt mit Schweinefleisch, Prosciutto, Mortadella und Parmigiano Reggiano, werden direkt in einer klaren Fleischbrühe gegart. So werden sie in der Emilia klassisch serviert: warm und schlicht, wobei die Brühe die Reichhaltigkeit der Füllung trägt.

Tortellini in Brodo — Italienisch — ChefSnap
1 hr 45 minsVorbereitung
3 hrs 20 minsKochzeit
4Für
HardSchwierigkeit
690 kcal pro Portion38g protein 58g carbs 34g fat
Im Video ansehen — Tortellini in BrodoIm Video ansehenJoshua Weissman · 9:44

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Brühe zuerst zubereiten: Rindfleisch, Huhn oder Kapaun, Karotte, Sellerie und Zwiebel mit dem kalten Wasser in einen Topf geben und langsam gerade eben zum Sieden bringen.
  2. Die Oberfläche sorgfältig abschäumen, dann bei sanftem Sieden ohne Deckel etwa 3 hours garen und nur bei Bedarf etwas heißes Wasser hinzufügen, damit das Fleisch bedeckt bleibt.
  3. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen, leicht mit Salz abschmecken und heiß halten; sie soll klar und fein sein, nicht wie eine Sauce eingekocht.
  4. Für die Füllung die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Schweinelende sanft garen, bis sie gerade durch ist, dann abkühlen lassen.
  5. Das gegarte Schweinefleisch, den Prosciutto und die Mortadella fein hacken oder kurz in einer Küchenmaschine sehr fein, aber nicht pastös, zerkleinern.
  6. Das gehackte Fleisch mit Parmigiano Reggiano, Eigelb, Muskatnuss und einer kleinen Prise Salz mischen, dann abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
  7. Das Mehl auf ein Holzbrett geben, in der Mitte eine Mulde formen, die Eier hineingeben und etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
  8. Den Pastateig einwickeln und 30 minutes bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  9. Den Teig sehr dünn ausrollen und den nicht verwendeten Teig abgedeckt halten, damit er nicht austrocknet.
  10. Die Teigbahn in kleine Quadrate von etwa 3 cm Breite schneiden.
  11. Jeweils eine winzige Menge Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben, zu einem Dreieck falten, die Ränder fest verschließen, dann die beiden Ecken um den Finger wickeln und zusammendrücken, sodass Tortellini entstehen.
  12. Etwa 900 ml der abgeseihten Brühe in einem breiten Topf sanft zum Kochen bringen.
  13. Die Tortellini direkt in der Brühe 3 to 5 minutes garen, bis sie zart sind und oben schwimmen.
  14. Die Tortellini samt Brühe in vorgewärmte Schalen schöpfen und sofort mit etwas frisch geriebenem Parmigiano Reggiano servieren, falls gewünscht.

Häufige Fragen

Kann ich das Schweinelendenfleisch, Prosciutto oder Mortadella in der Füllung ersetzen?

Ja, aber halten Sie die Füllung ausgewogen und fein gehackt. Verwenden Sie Kochschinken oder Schweinebratenreste für einen Teil des Schweinefleischs und eine milde italienische Wurst nur, wenn Sie sie gut abtropfen lassen. Vermeiden Sie stark geräucherte oder sehr salzige Fleischsorten.

Wie weit im Voraus kann ich Tortellini in Brodo zubereiten?

Die Brühe können Sie bis zu 3 Tage im Voraus herstellen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Füllung kann über Nacht ruhen, und geformte Tortellini können einige Stunden im Kühlschrank gelagert oder auf einem Tablett eingefroren und dann direkt aus dem Gefrierschrank gekocht werden.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung der Brühe?

Die größten Fehler sind starkes Kochen, das die Brühe trübt, und zu frühes Übersalzen. Halten Sie die Brühe nur leicht surrend warm, schöpfen Sie häufig den Schaum ab, und fügen Sie nur bei Bedarf Wasser hinzu. Die Brühe sollte sauber, leicht und zart schmecken.

Wie sollte ich Reste aufbewahren und kann ich die Tortellini einfrieren?

Bewahren Sie Brühe und gekochte Tortellini möglichst getrennt auf. Kühlen Sie beides innerhalb von 2 Stunden und verwenden Sie es innerhalb von 2-3 Tagen. Ungekochte Tortellini lassen sich gut auf einem Tablett einfrieren und anschließend luftdicht verpacken; sie können direkt aus dem Gefrierschrank gekocht werden.

Wie serviere ich Tortellini in Brodo am besten?

Servieren Sie sie in sehr heißer, klarer Brühe in vorgewärmten Schalen, damit die Pasta zart bleibt. Geben Sie nach Belieben etwas Parmigiano Reggiano dazu, aber nur sparsam. Das Gericht sollte leicht und delikat wirken, nicht schwer.