Französisch
Steak Frites
Ein klassischer französischer Brasserie-Teller aus gebratenem Entrecôte mit knusprigen doppelt frittierten Kartoffeln. Eine Scheibe Maître-d'hôtel-Butter schmilzt auf dem heißen Steak und würzt die Frites beim Essen.
Im Video ansehenMasterChef World · 10:35
Zutaten
- Entrecôte- oder Ribeye-Steaks, etwa 250 g each2
- Bintje- oder Russet-Kartoffeln600g
- Rindertalg, Entenfett oder neutrales Frittieröl1.5 litres
- Ungesalzene Butter, weich60g
- Glattblättrige Petersilie, fein gehackt1 tbsp
- Zitronensaft1 tsp
- Knoblauchzehe, sehr fein gerieben1/2
- Schalotte, fein gehackt1 small
- Frischer Thymian2 sprigs
- Meersalzto taste
- Frisch gemahlener schwarzer Pfefferto taste
Zubereitung
- Nimm die Steaks 45 minutes vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, tupfe sie trocken und würze sie großzügig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer.
- Bereite die Maître-d'hôtel-Butter zu, indem du die weiche Butter mit Petersilie, Zitronensaft, geriebenem Knoblauch, einer Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer vermischst; forme sie zu einer kleinen Rolle in Pergament und stelle sie kalt.
- Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleichmäßige 8 mm Stifte, dann spüle sie in kaltem Wasser, bis das Wasser größtenteils klar bleibt.
- Weiche die geschnittenen Kartoffeln 20 minutes in kaltem Wasser ein, gieße sie dann ab und trockne sie sehr gründlich mit einem sauberen Tuch.
- Erhitze das Rindertalg, Entenfett oder Öl in einem tiefen schweren Topf auf 150°C.
- Frittiere die Kartoffeln portionsweise 5 to 6 minutes, bis sie weich und blass sind, hebe sie dann heraus und lasse sie auf einem Gitter abtropfen; sie dürfen in diesem Stadium nicht bräunen.
- Erhöhe das Frittierfett auf 180°C.
- Erhitze eine schwere gusseiserne oder stählerne Pfanne bei hoher Hitze, bis sie sehr heiß ist.
- Gib einen kleinen Löffel des Frittierfetts in die Steakpfanne, lege die Steaks hinein und brate sie 2 to 3 minutes ohne sie zu bewegen scharf an, bis sich eine dunkle Kruste bildet.
- Wende die Steaks, gib 20 g der Maître-d'hôtel-Butter, die gehackte Schalotte und den Thymian in die Pfanne und begieße sie 2 to 3 minutes für saignant bis à point, oder bis sie nach deinem Geschmack gar sind.
- Lege die Steaks auf einen warmen Teller, löffle die Pfannenbutter und Schalotte darüber und lasse sie 6 to 8 minutes ruhen.
- Frittiere die Kartoffeln ein zweites Mal bei 180°C für 2 to 4 minutes, bis sie goldbraun, knusprig und hörbar kross sind.
- Lasse die Frites auf einem Gitter oder Papier abtropfen, würze sie sofort mit feinem Meersalz und schwenke sie vorsichtig.
- Serviere jedes Steak mit einer Scheibe gekühlter Maître-d'hôtel-Butter darauf und einer großzügigen Portion heißer Frites dazu.
Häufige Fragen
Kann ich das Ribeye oder Entrecôte durch einen anderen Steak-Durchschnitt für Steak Frites ersetzen?
Ja, aber wählen Sie einen gut marmorierten, schnell zu garenden Schnitt wie Strip Steak, Rumpsteak oder Bavette. Magere Schnitte funktionieren weniger gut, weil Steak Frites von einem saftigen Anbraten und einem kurzen, heißem Garen abhängt.
Wie weit im Voraus kann ich die Maitre d'Hôtel-Butter vorbereiten und die Pommes schneiden?
Die Butter kann bis zu 3 Tage im Voraus hergestellt und kühl gelagert werden, oder länger eingefroren. Kartoffeln sollten am besten am gleichen Tag frittiert werden; wenn nötig, halten Sie sie einige Stunden in kaltem Wasser untergetaucht und trocknen sie dann sehr gut.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Steak Frites?
Nasse Kartoffeln, Überfüllung der Pfanne und nicht getrocknetes Steak sind die größten Probleme. Vermeiden Sie auch, die Pommes beim ersten Frittieren zu heiß zu frittiert, da sie dann braun werden, bevor sie weich sind. Lassen Sie das Steak nach dem Garen kurz ruhen.
Wie sollte ich Reste aufbewahren und kann ich sie gut aufwärmen?
Lagern Sie Steak und Pommes getrennt in dicht verschlossenen Behältern im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Erwärmen Sie die Pommes im sehr heißen Ofen oder Airfryer, bis sie knusprig sind; das Steak vorsichtig in einem niedrigen Ofen oder in Scheiben in einer Pfanne erwärmen.
Wie serviere ich Steak Frites am besten für die richtige Textur und den passenden Zeitpunkt?
Servieren Sie sofort nach dem Garen, mit einer Scheibe gekühlter Maitre d'Hôtel-Butter auf dem Steak, damit sie beim Kontakt schmilzt. Frittieren Sie zuletzt die Kartoffeln, würzen Sie sie sofort und richten Sie alles heiß an, damit die Pommes knusprig bleiben.