Türkisch
İskender Kebap
Ein Bursa-Klassiker aus hauchdünn geschnittenem Döner-artigem Lamm- und Rindfleisch auf mit Butter beträufeltem Pide, vollendet mit Tomatensauce, dickem Joghurt und heißer Butter. Der Kontrast aus knusprigen Fleischkanten, weichem Brot, säuerlichem Joghurt und reichhaltiger Sauce ist das Herz des Gerichts.
Zutaten
- Lammkeule oder -schulter, sehr dünn geschnitten300g
- Rinderrippe oder Entrecôte, sehr dünn geschnitten150g
- Lammfett vom Schwanz oder Lammfett, dünn geschnitten40g
- Zwiebel, gerieben und für den Saft ausgedrückt1 small
- Naturjoghurt, für die Marinade1 tablespoon
- Olivenöl1 tablespoon
- Tomatenmark2 tablespoons
- Süßes türkisches Paprikamark1 teaspoon
- Salz1 teaspoon, divided
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1/2 teaspoon
- Gemahlener Kreuzkümmel1/4 teaspoon
- Tırnak Pide vom Vortag oder Pide-Brot250g
- Ungesalzene Butter70g, divided
- Heißes Wasser oder leichte Fleischbrühe180ml
- Dickes türkisches Naturjoghurt200g
- Grüne Sivri-Paprika2
- Tomate1 small, halved
Zubereitung
- Mische den Zwiebelsaft, den Joghurt, das Olivenöl, 1/2 teaspoon Salz, schwarzen Pfeffer und Kreuzkümmel in einer Schüssel.
- Bedecke Lamm, Rind und Lammfett mit der Marinade und schichte die Scheiben dann dicht zu einem kompakten Laib, wobei du zwischen das Fleisch Stücke Fett legst.
- Wickle den Fleischlaib fest in Backpapier und Frischhaltefolie ein und friere ihn 3 to 4 hours lang ein, bis er sehr fest, aber noch schneidbar ist.
- Verwende ein scharfes Messer, um das feste Fleisch so dünn wie möglich abzuschneiden, wie Döner-Blätter.
- Schneide das Pide in mundgerechte Quadrate und halte sie auf zwei warmen Tellern bereit.
- Schmelze 20g Butter in einer Pfanne und röste die Pide-Stücke leicht, bis sie warm und an den Rändern leicht knusprig sind.
- Schmelze in einem kleinen Topf 25g Butter, rühre das Tomatenmark und das Paprikamark ein und koche 1 minute lang, bis es duftet.
- Gib das heiße Wasser oder die Brühe und 1/2 teaspoon Salz zur Sauce und lasse sie dann 5 to 7 minutes köcheln, bis sie glänzend und gießfähig ist.
- Erhitze eine Gusseisenpfanne sehr stark und brate das dünn geschnittene Fleisch in kleinen Portionen, dabei schnell wenden, bis es an den Rändern gebräunt, aber noch saftig ist.
- Röste die Sivri-Paprika und die Tomatenhälften in derselben heißen Pfanne, bis sie Blasen werfen.
- Löffle etwas Tomatensauce über das geröstete Pide und richte dann das heiße Dönerfleisch großzügig darauf an.
- Gieße mehr Tomatensauce über das Fleisch und setze den dicken Joghurt neben Pide und Fleisch, nicht untergemischt.
- Schmelze die restlichen 25g Butter, bis sie schäumt und nussig duftet, und gieße sie dann kurz vor dem Servieren brutzelnd über das Fleisch.
- Serviere sofort mit den gerösteten Paprika und Tomatenhälften daneben.
Häufige Fragen
Kann ich das Lamm- oder Rindfleisch im İskender Kebap ersetzen, wenn ich beide Fleischsorten nicht finde?
Ja. Verwenden Sie ausschließlich Lammkeule für einen reichhaltigeren, traditionelleren Geschmack oder ausschließlich Ribeye vom Rind für eine mildere Variante. Schneiden Sie das Fleisch so dünn wie möglich. Vermeiden Sie magere Fleischstücke wie das Hüftsteak, da diese trocken werden können und weniger nach Döner schmecken.
Wie lange sollte ich den marinierten Fleischklotz einfrieren, bevor ich ihn schneide, und kann ich das im Voraus machen?
Frieren Sie ihn 3 bis 4 Stunden ein, bis er sehr fest, aber noch schneidbar ist. Sie können ihn auch über Nacht einfrieren und dann 10 bis 15 Minuten antauen lassen, bevor Sie schneiden. Wenn er steinhart wird, bröckeln die Scheiben und lassen sich nicht sauber abschaben.
Was sind die häufigsten Fehler, wenn man İskender Kebap zu Hause zubereitet?
Die größten Fehler sind: Das Fleisch zu dick schneiden, die Pfanne nicht ausreichend erhitzen und die Sauce zu stark eindicken, bis sie zu dick wird. Außerdem sollte das Butterschmoren des Brotes nicht weggelassen werden; das Brot sollte an den Rändern knusprig bleiben und nicht matschig.
Wie sollte ich Reste aufbewahren, und kann ich das gekochte Fleisch und die Sauce einfrieren?
Bewahren Sie Fleisch, Sauce und Brot getrennt in luftdichten Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Fleisch und Sauce können etwa 1 Monat eingefroren werden, aber das Brot sollte, sobald es zusammengesetzt ist, nicht eingefroren werden, da es dann weich und wässrig wird.
Was ist die beste Art, İskender Kebap zu servieren, damit er heiß und knusprig bleibt?
Wärmen Sie zuerst die Teller vor, dann schichten Sie schnell das getoastete Pide, das heiße Fleisch und die Sauce. Löffeln Sie die Tomaten-Butter-Sauce kurz vor dem Servieren darüber und geben Sie zuletzt die geschmolzene Butter hinzu. Sofort mit Joghurt an der Seite servieren, für den klassischen Kontrast.