Pakistanisch
Siri Paye
Ein langsam gekochter pakistanischer Eintopf aus Ziegenkopfteilen und Haxen, reich an gelatinehaltiger Brühe, gebräunter Zwiebel-Masala und warmen Gewürzen. Er wird traditionell heiß zum Frühstück oder als kräftige Mahlzeit mit Naan, Zitrone, grünen Chilis und frischem Ingwer serviert.
Zutaten
- Ziegentatzen, gereinigt, abgeflammt und gespalten2 pieces
- Ziegenkopffleischstücke, gereinigt, falls vorhanden mit Wange und Zunge500g
- Weißer Essig2 tbsp
- Weizenmehl zum Abschrubben2 tbsp
- Wasser8 cups
- Zwiebel, dünn geschnitten1 large
- Ghee oder neutrales Öl4 tbsp
- Ingwer-Knoblauch-Paste2 tbsp
- Naturjoghurt, verquirlt1/3 cup
- Korianderpulver2 tsp
- Rotes Chilipulver1 tsp
- Kashmiri-Chilipulver1/2 tsp
- Kurkuma1/4 tsp
- Kreuzkümmelsamen1 tsp
- Schwarze Pfefferkörner1 tsp
- Schwarzer Kardamom1
- Grüner Kardamom3 pods
- Nelken4
- Zimtstange1-inch piece
- Lorbeerblatt1
- Salz1 1/2 tsp, or to taste
- Garam Masala1/2 tsp
- Frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten1 tbsp
- Grüne Chilischoten, geschnitten2
- Frischer Koriander, gehackt2 tbsp
- Zitronenspalten2
- Naan, zum Servieren2
Zubereitung
- Die Haxen und Kopfteile mit Weizenmehl und Essig abschrubben, sehr gut abspülen und darauf achten, dass alle Haare und verkohlten Stückchen entfernt sind.
- Die Haxen und Kopfteile mit 8 cups Wasser, 1/2 tsp Salz, Pfefferkörnern, schwarzem Kardamom, grünem Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeerblatt in einen großen Topf geben.
- Zum Kochen bringen, den grauen Schaum vorsichtig abschöpfen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 3 to 3 1/2 hours sanft köcheln lassen, bis die Haxen Gelatine abgeben und das Fleisch sehr zart ist.
- Das Fleisch und die Haxen herausheben, den Fond abseihen und beides beiseitestellen; nur die verbrauchten ganzen Gewürze wegwerfen.
- Ghee in einem schweren Topf erhitzen und die geschnittene Zwiebel bei mittlerer Hitze tief goldbraun anbraten.
- Ingwer-Knoblauch-Paste und Kreuzkümmelsamen hinzufügen und 1 minute braten, bis der rohe Geruch verschwunden ist.
- Die Hitze reduzieren, Joghurt, Korianderpulver, rotes Chilipulver, Kashmiri-Chilipulver, Kurkuma und das restliche Salz hinzufügen, dann die Masala bhunen, bis sich das Ghee absetzt und der Joghurt gar aussieht.
- Die gekochten Kopfteile und Haxen zur Masala geben und 5 to 7 minutes braten, dabei vorsichtig wenden, damit das Fleisch überzogen wird, ohne auseinanderzufallen.
- Den abgeseihten Fond angießen, zum Kochen bringen, dann ohne Deckel 45 to 60 minutes köcheln lassen, bis die Brühe glänzend, leicht dicklich und gut gewürzt ist.
- Abschmecken und Salz sowie Chili anpassen, dann Garam Masala einrühren und 5 weitere minutes köcheln lassen.
- Heiß mit in feine Streifen geschnittenem Ingwer, geschnittenen grünen Chilis, gehacktem Koriander, Zitronenspalten und Naan servieren.
Häufige Fragen
Kann ich Ziegenfüße oder Kopf-Fleisch durch Rinder- oder Lamm-Paya ersetzen?
Ja. Rinder-Paya ist der beste Ersatz und benötigt meist eine längere Kochzeit, oft 4 bis 6 Stunden. Lamm-Paya gart schneller, etwa 2 bis 3 Stunden. Verwenden Sie die gleichen Gewürze und die gleiche Methode, passen Sie jedoch die Kochzeit an, bis Gelatine und Zartheit erreicht sind.
Wie lange sollte Siri Paye köcheln, um die beste Textur zu erzielen?
Sanft 3 bis 3 1/2 Stunden für Ziegen-Paya köcheln lassen, länger wenn die Stücke groß oder das Fleisch zäher sind. Die Füße sollten Gelatine freisetzen und das Fleisch sich leicht lösen, ohne vollständig zu zerfallen.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Siri Paye?
Die größten Fehler sind unzureichendes Reinigen der Füße, zu starkes Kochen und das Hinzufügen von Joghurt bei hoher Hitze. Gründlich schrubben, sanft köcheln lassen und die Hitze reduzieren bevor Joghurt hinzugefügt wird, damit er nicht gerinnt.
Wie sollte ich übrig gebliebenes Siri Paye und Brühe aufbewahren?
Schnell abkühlen lassen, dann abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Brühe wird durch die Gelatine gelartig, das ist normal. Portionen bis zu 2 Monate einfrieren und langsam wieder erhitzen, bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
Wie serviert man Siri Paye am besten?
Sehr heiß in einer tiefen Schüssel mit etwas der reichen Soße servieren, dazu gehackten Koriander, Ingwerscheiben, grüne Chilischoten, Zitrone, Naan oder Kulcha. Nach einigen Stunden Ruhezeit schmeckt es auch besser, wenn sich die Aromen gesetzt und die Brühe eingedickt hat.