Emiratisch

Shuwa

Shuwa ist Lamm, das mit Knoblauch, Essig, loomi und warmen Gewürzen aus dem Golf eingerieben, dann in Blätter gewickelt und in einem abgedeckten Tannour langsam gegart wird, bis es wunderbar zart ist. Traditionell wird es auf duftendem Basmatireis serviert, wobei die Fleischsäfte darübergelöffelt werden.

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Zutaten

• Lamm-Schulter oder -Haxe mit Knochen700g
• Knoblauchzehen, zerdrückt5
• Frischer Ingwer, gerieben1 tbsp
• Dattelessig oder Weißweinessig3 tbsp
• Frischer Limettensaft1 tbsp
• Pflanzenöl3 tbsp
• Gemahlener Kreuzkümmel1 tsp
• Gemahlener Koriander1 tsp
• Gemahlene Kurkuma1/2 tsp
• Gemahlener schwarzer Pfeffer1/2 tsp
• Gemahlener Zimt1/4 tsp
• Gemahlener Kardamom1/4 tsp
• Gemahlene Nelken1/8 tsp
• Gemahlener getrockneter loomi1 tsp
• Rotes Chilipulver1/2 tsp
• Feines Meersalz1 1/2 tsp
• Bananenblätter oder saubere Dattelpalmenblätter3 large pieces
• Sauberes Mulltuch oder lebensmittelechter Jutestoff1 piece
• Basmatireis1 cup
• Ghee1 tbsp
• Kleine Zwiebel, dünn geschnitten1
• Grüne Kardamomkapseln3
• Zimtstange1 small
• Nelken2
• Safranfäden, in Rosenwasser eingeweicht1 pinch in 1 tbsp
• Wasser für den Reis1 3/4 cups

Zubereitung

1. Das Lamm an mehreren Stellen tief einschneiden, damit die Marinade bis an den Knochen gelangt.
2. Knoblauch, Ingwer, Essig, Limettensaft, Öl, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, schwarzen Pfeffer, Zimt, Kardamom, Nelken, loomi, Chilipulver und Salz zu einer dicken Paste verrühren.
3. Die Gewürzpaste gründlich auf dem Lamm und in die Einschnitte einreiben, dann abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
4. Die Bananenblätter oder Palmblätter kurz über Hitze halten, damit sie weich werden, dann in überlappenden Schichten auslegen.
5. Das marinierte Lamm auf die Blätter legen, die restliche Marinade darüberlöffeln, fest einwickeln, dann erneut in Mulltuch oder sauberen lebensmittelechten Jutestoff wickeln und sicher zubinden.
6. Einen Tannour oder eine unterirdische Grube zubereiten, indem man Hartholz verbrennt, bis ein tiefes Bett aus heißen Glutstücken entstanden ist.
7. Das eingewickelte Lamm im Tannour über die Glut legen, mit einem Metalldeckel abdecken und die Ränder mit feuchtem Lehm oder Sand abdichten, um Hitze und Rauch einzuschließen.
8. Das Lamm 6 to 7 Stunden langsam garen und den Tannour verschlossen halten, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.
9. Etwa 35 Minuten vor dem Servieren den Basmatireis spülen, bis das Wasser größtenteils klar ist, und 15 minutes einweichen.
10. Das Ghee in einem Topf erhitzen, die geschnittene Zwiebel goldgelb anbraten, dann die Kardamomkapseln, die Zimtstange und die Nelken einige Sekunden zugeben.
11. Den Reis abgießen, mit dem Wasser und einer Prise Salz in den Topf geben, zum Kochen bringen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 15 Minuten garen.
12. Das Safran-Rosenwasser über den Reis träufeln, erneut abdecken und 10 minutes vom Herd genommen ruhen lassen.
13. Den Tannour vorsichtig öffnen, das Lamm auswickeln und die in den Blättern gesammelten gewürzten Garflüssigkeiten aufbewahren.
14. Den Reis locker auf eine Servierplatte geben, das zarte Shuwa darauflegen und vor dem Servieren die warmen Fleischsäfte über den Reis löffeln.

Häufige Fragen