Chinesisch

Shui Zhu Yu

Zarte Scheiben von Weißfisch werden in einer tiefroten Sichuan-Brühe gegart und anschließend mit heißem, brutzelndem Öl über getrocknete Chilischoten und Sichuanpfeffer vollendet. Das Gemüse darunter saugt die scharfe, herzhafte Brühe auf, während der Fisch weich und zart bleibt.

Zutaten

• Hautloses Weißfischfilet, zum Beispiel Graskarpfen, Schlangenkopffisch oder Tilapia350g
• Sojasprossen150g
• Blätter von Napa-Kohl, in breite Streifen geschnitten120g
• Stangensellerie, schräg in Scheiben geschnitten1
• Eiweiß1/2
• Shaoxing-Wein1 tbsp
• Maisstärke1 tbsp
• Feines Salz1/2 tsp, geteilt
• Gemahlener weißer Pfeffer1/4 tsp
• Sichuan-Pixian-Doubanjiang2 tbsp
• Ingwer, fein gehackt1 tbsp
• Knoblauch, fein gehackt3 cloves
• Weiße Teile von Frühlingszwiebeln, fein gehackt2
• Grüne Teile von Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten1 tbsp
• Getrocknete Facing-Heaven-Chilis, in Stücke geschnitten12 to 16
• Sichuanpfefferkörner2 tsp
• Helle Sojasauce1 tbsp
• Hühnerfond oder Wasser2 cups
• Neutrales Öl oder Caiziyou1/3 cup
• Geröstete Sesamsamen1 tsp, optional
• Frischer Koriander1 small handful, optional

Zubereitung

1. Den Fisch schräg in dünne Scheiben von etwa 3 mm Dicke schneiden und die Scheiben so gleichmäßig wie möglich halten.
2. Die Fischscheiben vorsichtig in kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser größtenteils klar bleibt, dann gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
3. Den Fisch mit Eiweiß, Shaoxing-Wein, Maisstärke, 1/4 tsp Salz und weißem Pfeffer marinieren und dabei in eine Richtung rühren, bis die Scheiben leicht klebrig wirken; 15 Minuten ruhen lassen.
4. Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, 1 tbsp Öl zugeben und die Sojasprossen, den Napa-Kohl und den Sellerie mit einer Prise Salz unter Rühren braten, bis sie gerade zusammenfallen, aber noch knackig sind.
5. Das Gemüse in eine tiefe Servierschüssel geben und den Boden damit auslegen.
6. Den Wok sauber auswischen, 2 tbsp Öl zugeben und das Doubanjiang bei mittlerer bis niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten, bis das Öl rot wird und duftet.
7. Ingwer, Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln zugeben und kurz unter Rühren braten, bis es duftet, ohne dass es braun wird.
8. Die Brühe oder das Wasser angießen, die helle Sojasauce zugeben und 5 Minuten köcheln lassen, damit sich die Brühe entwickelt.
9. Die Brühe abschmecken und bei Bedarf nur mit dem restlichen Salz nachwürzen, da Doubanjiang bereits salzig ist.
10. Die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe knapp unter dem Siedepunkt bleibt, dann die Fischscheiben einzeln hineingleiten lassen und 1 bis 2 Minuten sanft pochieren, bis sie gerade eben undurchsichtig sind.
11. Den Fisch zusammen mit der Brühe über das Gemüse in der Servierschüssel geben.
12. Die getrockneten Chilischoten und die Sichuanpfefferkörner gleichmäßig über den Fisch streuen, zusammen mit den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln und den Sesamsamen, falls verwendet.
13. Das restliche Öl erhitzen, bis es schimmert und gerade zu rauchen beginnt, dann vorsichtig über die Chilischoten und Pfefferkörner gießen, um ihr Aroma freizusetzen.
14. Mit Koriander garnieren, falls verwendet, und sofort mit gedämpftem Reis servieren.

Häufige Fragen