Japanisch
Shabu-shabu
Dünne Scheiben Rindfleisch werden kurz in Kombu-Dashi geschwenkt und dann mit zartem Tofu und saisonalem Gemüse in Ponzu oder Sesamsauce getunkt. Es ist ein leiser, wohltuender japanischer Feuertopf, der am Tisch gekocht und gegessen wird.
Im Video ansehenRina Takagi · 1:22
Zutaten
- Wasser1.2 Liter
- Kombu1 Stück, etwa 10 cm
- Dünn geschnittenes Shabu-shabu-Rindfleisch, vorzugsweise Ribeye oder Sirloin300g
- Napa-Kohl200g, in 5 cm große Stücke geschnitten
- Shungiku oder Mizuna1 kleiner Bund, geputzt
- Enoki-Pilze100g, die Basis geputzt
- Frische Shiitake-Pilze4, Stiele geputzt
- Japanische lange Zwiebel oder Negi1, schräg geschnitten
- Fester Tofu200g, in große Würfel geschnitten
- Karotte1/2, dünn geschnitten
- Shirataki-Nudeln150g, abgespült und abgetropft
- Gekochte Udon-Nudeln1 Portion, zum Schluss
- Ponzu-Sauce1/3 Tasse
- Goma-dare-Sesam-Dipsauce1/3 Tasse
- Daikon-oroshi1/4 Tasse
- Dünn geschnittene Frühlingszwiebeln2 Esslöffel
- Shichimi togarashinach Geschmack
Zubereitung
- Den Kombu vorsichtig mit einem feuchten Tuch abwischen, mit dem Wasser in einen Donabe oder breiten Topf geben und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
- Die Rindfleischscheiben auf einem Teller anrichten und bis zum Servieren kühl halten.
- Napa-Kohl, Blattgemüse, Pilze, Negi, Tofu, Karotte und Shirataki auf einer separaten Platte anrichten.
- Ponzu und Goma-dare in kleine einzelne Schälchen geben und Daikon-oroshi, Frühlingszwiebeln und Shichimi togarashi als Würzbeilagen auf den Tisch stellen.
- Das Kombu-Wasser bei mittlerer Hitze langsam knapp unter den Siedepunkt bringen, dann das Kombu herausnehmen und wegwerfen, bevor das Wasser kocht.
- Einige Stücke Kohl, Pilze, Negi, Tofu, Karotte und Shirataki in die sanft köchelnde Brühe geben und garen, bis sie gerade zart sind.
- Mit Essstäbchen eine Scheibe Rindfleisch aufnehmen und einige Sekunden durch die heiße Brühe schwenken, bis sie ihre Farbe verändert, aber zart bleibt.
- Das gegarte Rindfleisch und Gemüse in Ponzu oder Goma-dare dippen, nach Belieben Würzbeilagen hinzufügen und heiß essen.
- Weiterhin am Tisch kleine Portionen Rindfleisch und Gemüse garen und bei Bedarf den Schaum von der Brühe abschöpfen.
- Zum Schluss die gekochten Udon-Nudeln in die aromatische Brühe geben, darin erwärmen und als letzten Gang servieren.
Häufige Fragen
Kann ich das Rindfleisch ersetzen oder Shabu-Shabu mit anderen Proteinen zubereiten?
Ja. Sehr dünn geschnittenes Ribeye oder Rinderfilet ist traditionell, aber auch dünnes Lamm, Schweinelende, Huhn oder Meeresfrüchte können funktionieren. Achte darauf, alles sehr dünn zu schneiden, damit es in Sekunden gart und im heißen Sud zart bleibt.
Wie lange sollte ich das Gemüse und das Rindfleisch beim Shabu-Shabu garen?
Gemüse wie Chinakohl, Pilze und Karotten brauchen ein paar Minuten, bis sie gerade weich sind. Das Rindfleisch sollte nur wenige Sekunden im Sud geschwenkt werden, gerade bis es die Farbe ändert. Zu langes Kochen macht das Fleisch zäh.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Shabu-Shabu?
Die größten Fehler sind, den Sud zu stark kochen zu lassen, das Rindfleisch zu lange zu garen und den Topf zu überfüllen. Außerdem sollte Kombu nicht im heißen Sud bleiben, da dieser sonst bitter und schleimig werden kann.
Wie bewahre ich Reste auf und kann ich den Sud aufheben?
Gekochtes Fleisch, Gemüse, Nudeln und Dips am besten getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren. Den Sud kann man durch ein Sieb gießen und ebenfalls kühlen, aber wegwerfen, wenn er zu salzig oder trüb schmeckt.
Wie serviere ich Shabu-Shabu am besten am Tisch?
Den Topf mit leichtem Köcheln servieren, rohes Fleisch kalt stellen und Gemüse auf Tellern anrichten. Ponzu, Goma Dare, Frühlingszwiebeln, Daikon Oroshi und Shichimi dazureichen. Udon am Ende dazugeben, damit sie den Sud aufsaugen.