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Italienisch

Sfogliatella Riccia

Knusprige, vielfach geschichtete neapolitanische Sfogliatelle, gefüllt mit Ricotta, Grieß, kandierter Orange und Zimt. Der Teig wird hauchdünn ausgezogen, mit Strutto bestrichen, aufgerollt und vor dem Backen in die traditionelle Muschelform gebracht.

Sfogliatella Riccia — Italienisch — ChefSnap
1 hr 30 mins plus overnight restingVorbereitung
25 minsKochzeit
8Für
HardSchwierigkeit
525 kcal pro Portion12g protein 66g carbs 24g fat

Zutaten

Zubereitung

  1. Mehl, Salz, Honig und Wasser vermengen, dann 10 to 12 minutes kräftig kneten, bis der Teig sehr glatt und elastisch ist.
  2. Den Teig fest einwickeln und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann mindestens 6 hours oder über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
  3. Die Milch in einem kleinen Topf zum Simmern bringen, den Grieß unterrühren und 3 to 4 minutes kochen, bis die Masse eindickt und sich vom Topfrand löst.
  4. Den Grieß vollständig abkühlen lassen, dann mit Ricotta, Zucker, verquirltem Ei, kandierter Orangenschale, Zimt und Vanille verrühren, bis die Füllung glatt, aber noch dick ist.
  5. Den geruhten Teig mit einer Nudelmaschine von der breitesten Einstellung aus zu einem sehr dünnen Blatt ausrollen, dabei schrittweise arbeiten und den Teig bei Nichtgebrauch leicht abgedeckt halten.
  6. Das Blatt auf die Arbeitsfläche legen, mit den Händen vorsichtig breiter ziehen, bis es fast durchscheinend ist, und die gesamte Oberfläche dünn mit weichem Strutto bestreichen.
  7. Von einem kurzen Ende aus den Teig zu einem sehr festen Zylinder aufrollen und beim Aufrollen mit etwas mehr Strutto bestreichen, damit die Schichten aneinanderhaften.
  8. Den Zylinder einwickeln und 1 hour kalt stellen, bis er fest ist.
  9. Den Ofen auf 220°C vorheizen.
  10. Die Enden des Teigzylinders gerade schneiden, in 2 gleich große Scheiben schneiden und jede Scheibe mit der Schnittfläche nach oben hinlegen.
  11. Mit leicht gefetteten Daumen von der Mitte jeder Scheibe nach außen und unten drücken und die Schichten übereinanderschieben, sodass ein dünner Kegel oder eine Muschel entsteht, ohne den Teig zu zerreißen.
  12. Die Ricotta-Grieß-Füllung in jede Muschel geben, dabei einen kleinen Rand frei lassen, dann die Öffnung vorsichtig zusammendrücken, ohne die Schichten flach zu drücken.
  13. Die Sfogliatelle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 10 minutes bei 220°C backen.
  14. Die Ofentemperatur auf 190°C reduzieren und 12 to 15 minutes weiterbacken, bis sie tiefgolden, knusprig und deutlich geschichtet aufgefächert sind.
  15. 10 minutes abkühlen lassen, dann vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben.

Häufige Fragen

Kann ich das Strutto oder frischen Schmalz in Sfogliatella Riccia ersetzen?

Ja, aber Geschmack und Textur ändern sich. Ungesalzene Butter funktioniert im Notfall, obwohl sie nicht dieselbe knusprige, schichtige Hülle ergibt. Eine Mischung aus Butter und Backfett kommt dem Original näher als nur Butter, aber Schmalz ist für Authentizität am besten.

Wie weit im Voraus kann ich den Teig und die Füllung zubereiten?

Der Teig profitiert tatsächlich davon, über Nacht im Kühlschrank zu ruhen. Die Füllung kann 1 Tag vorher gemacht und gekühlt werden. Beide abgedeckt aufbewahren; die Füllung vor dem Zusammensetzen gerade so erwärmen, dass sie sich leicht spritzen oder verstreichen lässt.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung von Sfogliatella Riccia?

Die größten Fehler sind zu kurzes Kneten des Teigs, zu kurzes Ruhen, das Dehnen zu dick und die Verwendung zu feuchter Füllung. Außerdem sollte das Fett gleichmäßig aufgetragen werden, sonst trennen sich die Schichten nicht richtig und werden nicht knusprig.

Wie lagere ich übrig gebliebene Sfogliatella Riccia am besten?

Gekühlte Gebäckstücke in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur 1 Tag aufbewahren. Für längere Lagerung die gebackenen Sfogliatelle einzeln in einer Lage einfrieren und dann in einen Beutel geben. Zum Aufknuspern im heißen Ofen aufbacken; nicht im Kühlschrank lagern, da die Hülle dann weich wird.

Wie serviere ich Sfogliatella Riccia am besten für die optimale Textur?

Am besten warm oder bei Zimmertemperatur servieren, idealerweise am selben Tag des Backens. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Beim Aufwärmen den heißen Ofen für wenige Minuten verwenden, nicht die Mikrowelle, um die Knusprigkeit der Hülle zu erhalten.