Marokkanisch

Pastilla mit Meeresfrüchten

Eine knusprige marokkanische Warqa-Pastete gefüllt mit Garnelen, weißem Fisch, Tintenfisch, Glasnudeln, Kräutern, eingelegter Zitrone und warmen Chermoula-Gewürzen. Die Füllung wird eingekocht, bis sie duftet, dann in buttrigen Teig eingeschlagen und goldbraun gebacken.

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Zutaten

• Warqa-Teigblätter6 sheets
• Rohe Garnelen, geschält und entdarmt150g
• Feste Filets von weißem Fisch, in Stücke geschnitten150g
• Gesäuberter Tintenfisch, in Ringe geschnitten100g
• Glasnudeln40g
• Getrocknete schwarze Pilze10g
• Ungesalzene Butter, geschmolzen45g
• Olivenöl2 tbsp
• Knoblauch, gerieben3 cloves
• Frischer Koriander, fein gehackt3 tbsp
• Frische Petersilie, fein gehackt2 tbsp
• Schale von eingelegter Zitrone, fein gehackt1 tbsp
• Grüne Oliven, gehackt2 tbsp
• Zitronensaft1 tbsp
• Edelsüßes Paprikapulver1 tsp
• Gemahlener Kreuzkümmel1/2 tsp
• Gemahlener Ingwer1/2 tsp
• Kurkuma1/4 tsp
• Safranfäden, zerbröselt1 pinch
• Harissa oder marokkanische scharfe Paprikapaste1 tsp
• Salz3/4 tsp
• Schwarzer Pfeffer1/2 tsp
• Eigelb, verquirlt1

Zubereitung

1. Die getrockneten schwarzen Pilze 15 minutes in heißem Wasser einweichen, dann abgießen, trocken ausdrücken und fein hacken.
2. Die Glasnudeln 5 minutes in heißem Wasser einweichen, bis sie biegsam sind, dann abgießen und in kurze Stücke schneiden.
3. In einer Schüssel Knoblauch, Koriander, Petersilie, eingelegte Zitrone, Zitronensaft, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Safran, Harissa, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen, um eine Chermoula herzustellen.
4. Garnelen, Fisch und Tintenfisch getrennt mit der Chermoula vermengen und etwas Marinade in der Schüssel zurückbehalten.
5. Eine breite Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen und den Fisch 2 minutes garen, nur bis er auseinanderfällt, dann in eine Schüssel geben.
6. In derselben Pfanne die Garnelen 1 to 2 minutes garen, bis sie gerade rosa sind, dann zum Fisch geben.
7. Den Tintenfisch in derselben Pfanne nur 1 minute garen, dann in die Schüssel zu den anderen Meeresfrüchten geben.
8. Die gehackten Pilze, Oliven, Glasnudeln und die restliche Chermoula in die Pfanne geben und 3 to 4 minutes unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Nudeln gut gewürzt sind.
9. Die Meeresfrüchte wieder in die Pfanne geben, vorsichtig vermengen und 1 minute weitergaren; die Füllung soll saftig, aber nicht nass sein.
10. Die Füllung auf einem Teller verteilen und vollständig abkühlen lassen, damit der Teig knusprig bleibt.
11. Den Ofen auf 200°C vorheizen.
12. Eine kleine runde Backform oder ein Blech mit geschmolzener Butter einfetten und 3 Warqa-Blätter überlappend kreisförmig hineinlegen, sodass die Ränder überhängen, und jedes Blatt leicht mit Butter bestreichen.
13. Die abgekühlte Meeresfrüchtefüllung in die Mitte geben und zu einem gleichmäßigen runden Hügel formen.
14. Den überhängenden Teig über die Füllung klappen und dabei mit Butter bestreichen, um die Schichten zu verschließen.
15. 2 weitere mit Butter bestrichene Warqa-Blätter obenauf legen, die Ränder ordentlich unter die Pastilla schieben und das letzte Blatt bei Bedarf zum Ausbessern und Glätten der Oberfläche verwenden.
16. Die Oberfläche mit verquirltem Eigelb bestreichen und dann leicht mit etwas mehr geschmolzener Butter bepinseln.
17. 25 to 30 minutes backen, bis die Pastilla knusprig, blättrig und tief goldbraun ist.
18. 5 minutes ruhen lassen, dann heiß mit Zitronenspalten servieren.

Häufige Fragen