Deutsch

Sauerbraten

Ein traditioneller deutscher Schmorbraten, der mehrere Tage in Wein, Essig, Zwiebeln und warmen Gewürzen mariniert und dann langsam geschmort wird, bis er zart ist. Die Soße ist dunkel, säuerlich, mild süß und wird nach alter Art mit Roggenbrot oder Lebkuchen gebunden.

Zutaten

• Rinderschulter, Rinderrücken oder Unterschale500g
• Trockener Rotwein250ml
• Rotweinessig125ml
• Wasser125ml
• Gelbe Zwiebel, in Scheiben1 medium
• Karotte, in Scheiben1 small
• Knollensellerie, gewürfelt50g
• Lorbeerblatt1
• Wacholderbeeren, leicht angedrückt4
• Gewürznelken2
• Pimentkörner3
• Schwarze Pfefferkörner1 tsp
• Senfsamen1/2 tsp
• Salz1 tsp, plus more to taste
• Butterschmalz oder Pflanzenöl1 tbsp
• Tomatenmark1 tsp
• Rinderfond150ml
• Rosinen30g
• Dunkles Roggenbrot oder deutscher Lebkuchen, zerkrümelt25g
• Zuckerrübensirup oder brauner Zucker1 tsp
• Frisch gemahlener schwarzer Pfefferto taste

Zubereitung

1. Rotwein, Essig, Wasser, Zwiebel, Karotte, Knollensellerie, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken, Piment, Pfefferkörner, Senfsamen und Salz in einem Topf vermengen und gerade eben zum Kochen bringen.
2. Die Marinade vollständig abkühlen lassen, dann das Rindfleisch in eine nicht reaktive Schüssel oder einen Behälter legen und die Marinade mit dem Gemüse darüber gießen.
3. Abgedeckt 3 days im Kühlschrank marinieren lassen und das Rindfleisch dabei einmal täglich wenden, damit es gleichmäßig mariniert.
4. Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen, sehr gut trocken tupfen und die Marinade abseihen; dabei Flüssigkeit und Gemüse getrennt aufbewahren.
5. Das Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen und das Rindfleisch bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten gründlich anbraten.
6. Das Rindfleisch kurz herausnehmen, das abgesiebte Gemüse in den Topf geben und 6 to 8 Minuten anbraten.
7. Das Tomatenmark einrühren und 1 minute garen, bis es sich leicht dunkler färbt.
8. Das Rindfleisch wieder in den Topf geben, so viel von der zurückbehaltenen Marinade angießen, dass das Fleisch etwa bis zur Hälfte bedeckt ist, und den Rinderfond hinzufügen.
9. Sanft zum Simmern bringen, fest abdecken und bei niedriger Hitze oder im 160°C Ofen etwa 2 1/2 hours schmoren, dabei das Fleisch ein- oder zweimal wenden, bis es sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt.
10. Das Rindfleisch auf ein Brett heben, locker mit Folie abdecken und die Schmorflüssigkeit in einen sauberen Topf abseihen, dabei das Gemüse ausdrücken, um seinen Saft zu gewinnen.
11. Die Rosinen, das zerkrümelte Roggenbrot oder den Lebkuchen und den Zuckerrübensirup zur Soße geben und dann 10 to 15 Minuten köcheln lassen, bis sich das Brot aufgelöst hat und die Soße eindickt.
12. Die Soße nach Wunsch glatt pürieren und dann mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken, die Säure nur bei Bedarf mit etwas mehr Sirup ausgleichen.
13. Das Rindfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der heißen Soße darüber servieren.

Häufige Fragen