Georgisch

Satschivi

Ein klassisches georgisches Gericht aus zartem Hähnchen in einer kühlen, aromatischen Walnusssauce. Die Sauce ist reich an Knoblauch, Koriander, Blauem Bockshornklee, Studentenblume und etwas Essig für die sanfte Säure, die Satschivi so unverwechselbar macht.

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Zutaten

• Hähnchenschenkel oder -keulen mit Knochen600g
• Wasser3 cups
• Gelbe Zwiebel1 klein, geteilt
• Lorbeerblatt1
• Salz1 1/2 tsp, plus mehr nach Geschmack
• Walnüsse, sehr frisch1 1/4 cups / 120g
• Knoblauchzehen3
• Gemahlene Koriandersamen1 tsp
• Gemahlener blauer Bockshornklee1/2 tsp
• Gemahlene Studentenblumenblüten / Imeretischer Safran1/2 tsp
• Gemahlener Zimt1 Prise
• Gemahlene Nelken1 Prise
• Cayennepfeffer oder georgischer scharfer roter Pfeffer1/4 tsp
• Weißweinessig1 tbsp
• Vom Sud abgeschöpftes Hühnerfett oder neutrales Öl1 tbsp
• Granatapfelkerne2 tbsp, zum Servieren
• Frische Korianderblätter1 tbsp, optional

Zubereitung

1. Das Hähnchen mit dem Wasser, der Hälfte der Zwiebel, dem Lorbeerblatt und 1 tsp Salz in einen Topf geben; langsam zum Kochen bringen, gut abschäumen und dann etwa 45 minutes sanft köcheln lassen, bis das Hähnchen zart ist.
2. Das Hähnchen aus der Brühe heben und zum Abkühlen beiseitestellen; die Brühe abseihen und für die Sauce etwa 1 1/2 cups zurückbehalten.
3. Sobald es kühl genug ist, das Hähnchen von den Knochen lösen und in große, mundgerechte Stücke zupfen.
4. Die restliche halbe Zwiebel fein hacken und langsam im abgeschöpften Hühnerfett oder Öl garen, bis sie weich und blassgolden ist, etwa 8 minutes; nicht stark bräunen.
5. Die Walnüsse mit Knoblauch, Koriander, blauem Bockshornklee, Studentenblume, Zimt, Nelken, Cayennepfeffer und 1/2 tsp Salz sehr fein mahlen, bis eine feuchte, aromatische Paste entsteht.
6. Für ein traditionelles Finish die Walnusspaste mit dem Rücken eines Löffels fest andrücken und jedes rötliche Walnussöl auffangen, das sich an der Oberfläche sammelt; dieses Öl zum Servieren aufbewahren, falls es sich zeigt.
7. Die gekochte Zwiebel in einen Topf geben, die Walnusspaste hinzufügen und nach und nach 1 to 1 1/2 cups warme, abgeseihte Brühe unterrühren, bis die Sauce dick, aber noch gießbar ist, wie Sahne.
8. Die Sauce bei niedriger Hitze 5 to 7 minutes sanft erwärmen und dabei ständig rühren; nicht aufkochen lassen, sonst können die Walnüsse bitter und ölig werden.
9. Den Essig einrühren, abschmecken und Salz, Schärfe und Säure so anpassen, dass die Sauce herzhaft, nussig, leicht säuerlich und aromatisch ist.
10. Die Hähnchenstücke in die warme Walnusssauce heben, 2 minutes ganz sanft köcheln lassen und dann in eine flache Servierplatte geben.
11. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 3 hours, am besten über Nacht, im Kühlschrank lagern, damit die Sauce andickt und sich die Aromen entfalten.
12. Satschivi kalt oder nur leicht gekühlt servieren, nach Belieben mit dem zurückbehaltenen Walnussöl beträufelt und mit Granatapfelkernen sowie etwas Koriander bestreut.

Häufige Fragen