Nepalesisch

Samay Baji

Eine traditionelle Newar-Festplatte mit Chiura, rauchigem Büffel-Choila, Maas-ko-Bara, Bhatmas Sadeko, Aloo Achar, Saag und gekochtem Ei. Jede Komponente wird nebeneinander serviert, damit Knusprigkeit, Schärfe, Säure und das Aroma von Senföl deutlich erhalten bleiben.

Zutaten

• Chiura, dicker geschlagener Reis1 1/2 cups
• Büffelfleisch, mager, in dicke Scheiben geschnitten250g
• Gesplittete schwarze Gramm-Linsen, Maas Dal, 6 hrs eingeweicht und abgetropft1/2 cup
• Getrocknete Sojabohnen, Bhatmas1/3 cup
• Kartoffeln2 medium
• Eier2
• Senfblätter oder Rayo Saag, gehackt2 cups
• Senföl5 tbsp, aufgeteilt
• Knoblauch, fein gehackt8 cloves
• Ingwer, fein gehackt2 tbsp
• Grüne Chilischoten, fein gehackt5
• Getrocknete rote Chilischoten2
• Bockshornkleesamen, Methi1 1/2 tsp, aufgeteilt
• Kurkumpulver1 1/2 tsp, aufgeteilt
• Rotes Chilipulver1 1/2 tsp
• Kreuzkümmelpulver1 1/2 tsp, aufgeteilt
• Korianderpulver1 tsp
• Timur, nepalesischer Szechuanpfeffer, gemahlen1/2 tsp
• Geröstetes Sesamsaatpulver2 tbsp
• Rote Zwiebel, fein gehackt1/2 cup
• Frischer Koriander, gehackt1/2 cup
• Zitronensaft2 tbsp
• Salz1 1/2 tsp, oder nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Kartoffeln weich kochen, die Eier hart kochen, dann die Eier schälen und die Kartoffeln in mundgerechte Würfel schneiden.
2. Das eingeweichte Maas-Dal mit 1/2 tsp Salz, 1 tsp fein gehacktem Ingwer, 1 tsp fein gehacktem Knoblauch, 1/2 tsp Kreuzkümmelpulver und gerade genug Wasser zu einem dicken, luftigen Teig mahlen.
3. 1 tbsp Senföl auf einer Tawa oder in einer schweren Pfanne erhitzen, den Linsen­teig zu 2 kleinen Bara portionsweise hineingeben und von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.
4. Die getrockneten Sojabohnen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Schwenken rösten, bis sie dunkler werden, aufplatzen und nussig duften, dann in eine Schüssel geben.
5. Die gerösteten Sojabohnen mit der Hälfte der Zwiebel, 1 gehackten grünen Chilischote, einer Handvoll Koriander, 1 tsp Zitronensaft und einer Prise Salz vermengen.
6. 1 tbsp Senföl erhitzen, bis es schimmert, 1/2 tsp Bockshornkleesamen dunkelbraun braten, 1/4 tsp Kurkuma hinzufügen und dieses heiße Tempering über die Sojabohnen gießen.
7. Die Kartoffelwürfel mit geröstetem Sesampulver, 1/2 tsp Kreuzkümmelpulver, 1/2 tsp rotem Chilipulver, 1/4 tsp Timur, 1 tbsp Zitronensaft, einer Handvoll Koriander und Salz mischen.
8. 1 tbsp Senföl erhitzen, 1/2 tsp Bockshornkleesamen dunkelbraun braten, 1/4 tsp Kurkuma einrühren und das Tempering über die Kartoffeln gießen, um aloo achar zu machen.
9. 1/2 tbsp Senföl in einer Pfanne erhitzen, 1 tsp fein gehackten Knoblauch kurz anbraten, die gehackten Senfblätter und eine Prise Salz hinzufügen und nur so lange garen, bis sie zusammengefallen sind.
10. Das Büffelfleisch über Holzkohle oder über sehr starker offener Flamme rösten, bis es außen verkohlt und durchgegart ist, dann 5 minutes ruhen lassen und in kleine Stücke schneiden.
11. Die Büffelstücke mit dem restlichen Knoblauch, dem restlichen Ingwer, 2 gehackten grünen Chilischoten, Korianderpulver, dem restlichen Kreuzkümmelpulver, dem restlichen roten Chilipulver, dem restlichen Timur, 1/4 tsp Kurkuma und Salz vermengen.
12. 1 1/2 tbsp Senföl erhitzen, bis es raucht, die restlichen Bockshornkleesamen und getrockneten roten Chilischoten dunkel braten, dann das heiße Öl über das gewürzte Fleisch gießen und alles zu Choila vermengen.
13. Chiura leicht durch ein Sieb geben, nur wenn er sehr hart ist mit ein paar Tropfen Wasser bestreuen, und separat halten, damit er angenehm zäh und trocken bleibt.
14. Das Chiura in die Mitte jedes Tellers geben, dann Portionen von Choila, Bara, Bhatmas Sadeko, Aloo Achar, Saag und gekochtem Ei darum anrichten.
15. Jeden Teller mit der restlichen gehackten Zwiebel, grünen Chilischote und Koriander vollenden und bei Zimmertemperatur als traditionelle Samay-Baji-Platte servieren.

Häufige Fragen