Jemenitisch
Saltah
Ein brodelnder jemenitischer Eintopf aus gewürzter Fleischbrühe, Gemüse und luftig aufgeschlagenem Bockshornkleie-Hulba, heiß in einer Steinschale serviert. Traditionell wird er mit warmem Fladenbrot gegessen, indem man davon abreißt und aus der gemeinsamen Schüssel schöpft.
Zutaten
- Bockshornkleiepulver2 EL
- Kaltes Wasser, zum Einweichen und Aufschlagen von Hulba1 Tasse
- Lamm oder Rind mit Knochen, in kleine Stücke geschnitten300g
- Wasser, für die Brühe4 Tassen
- Gelbe Zwiebel, fein gehackt1 kleine
- Knoblauchzehen, gehackt3
- Neutrales Öl oder Samneh2 EL
- Jemenitische Hawaij-Gewürzmischung1 1/2 TL
- Gemahlener Kreuzkümmel1/2 TL
- Gemahlener schwarzer Pfeffer1/4 TL
- Salz1 TL, plus mehr nach Geschmack
- Tomatenmark1 EL
- Reife Tomate, gehackt1 mittelgroße
- Kartoffel, geschält und gewürfelt1 kleine
- Okra, geputzt6 Schoten
- Frischer Koriander, gehackt1/2 Tasse
- Grüne Chilischoten2
- Knoblauchzehe, für Sahawiq1
- Kleine Tomate, für Sahawiq1
- Zitronensaft1 EL
- Warmes jemenitisches Fladenbrot oder Pita, zum Servieren2 Stück
Zubereitung
- Das Bockshornkleiepulver in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 1 hour einweichen lassen; wenn möglich das Wasser einmal wechseln, um die Bitterkeit zu reduzieren.
- Das Einweichwasser abgießen, 3 to 4 tablespoons frisches kaltes Wasser hinzufügen und das Bockshornkleie mit einem Löffel oder Schneebesen 5 to 8 minutes kräftig aufschlagen, bis es blass, dick und schaumig ist.
- Den Sahawiq zubereiten, indem man Koriander, grüne Chilischoten, Knoblauchzehe, kleine Tomate, Zitronensaft, eine Prise Kreuzkümmel und Salz zu einer groben grünen Sauce zerstößt oder mixt.
- 2 tablespoons des Sahawiq unter das aufgeschlagene Hulba heben und den restlichen Sahawiq zum Servieren beiseitestellen.
- Das Fleisch und 4 cups Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann die Hälfte der gehackten Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 teaspoon Hawaij, schwarzen Pfeffer und Salz hinzufügen.
- Zudecken und 45 to 60 minutes sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und die Brühe gut gewürzt ist.
- Das Fleisch aus der Brühe heben, falls gewünscht größere Knochen entfernen, und 2 cups der heißen Brühe aufbewahren.
- In einer schweren Steinschale, einem Tontopf oder einer kleinen gusseisernen Pfanne das Öl oder Samneh erhitzen und die restliche Zwiebel goldbraun anbraten.
- Den restlichen gehackten Knoblauch, 1/2 teaspoon Hawaij, Kreuzkümmel und Tomatenmark hinzufügen und 1 minute kochen, bis es duftet.
- Die gehackte Tomate, gewürfelte Kartoffel, Okra, das gegarte Fleisch und die aufbewahrte heiße Brühe einrühren.
- Ohne Deckel 12 to 15 minutes köcheln lassen, bis die Kartoffel gar ist und der Eintopf dick, aber noch immer brodelnd ist.
- Abschmecken und das Salz anpassen, dann den Topf kurz vor dem Servieren zu kräftigem Simmern bringen.
- Das aufgeschlagene Hulba über den brodelnden Eintopf löffeln, sodass es leicht stockt und an den Rändern schäumt.
- Sofort mit zusätzlichem Sahawiq und warmem Fladenbrot zum Aufnehmen servieren.
Häufige Fragen
Kann ich das Bockshornkleiepulver ersetzen oder das Hulba weniger bitter machen?
Bockshornkleiepulver ist traditionell, aber ganze, fein gemahlene Bockshornkleesamen funktionieren ebenfalls. Einweichen und einmaliges Wasserwechseln hilft, die Bitterkeit zu reduzieren. Mit etwas frischem, kaltem Wasser schlagen, bis es blass und schaumig ist, ergibt die beste Konsistenz.
Wie lange dauert Saltah von Anfang bis Ende?
Plane insgesamt etwa 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden ein. Das Fleisch braucht normalerweise 45 bis 60 Minuten, um zart zu werden, und der Bockshornklee muss mindestens 1 Stunde eingeweicht werden, bevor man ihn schlägt.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Saltah?
Überspringe nicht das Abschöpfen der Brühe, sonst kann der Geschmack trüb werden. Vermeide es, das Hulba zu wenig zu schlagen, da es sonst körnig bleibt. Außerdem solltest du das Salz am Ende vorsichtig hinzufügen, da sowohl die Brühe als auch der Sahawiq das Würzen verstärken.
Wie sollte ich Reste aufbewahren und wieder erwärmen?
Bewahre Brühe, Fleisch, Hulba und Sahawiq möglichst getrennt auf. Im Kühlschrank halten sie sich bis zu 3 Tage. Erwärme Brühe und Fleisch vorsichtig auf dem Herd; füge Hulba und Sahawiq erst nach dem Erhitzen hinzu, um Konsistenz und Frische zu erhalten.
Was sollte ich zu Saltah servieren?
Serviere es heiß mit Fladenbrot wie Malawah, Tanour-Brot oder weichem Pita zum Eintunken. Den Sahawiq legt man separat dazu, damit jede Person mehr nehmen kann. Ein gekochtes Ei oder zusätzliche Chilischoten sind übliche Beilagen.