Thailändisch
Sai Ua
Sai ua ist eine aromatische nordthailändische gegrillte Wurst, reich an Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Makrut-Limette und gerösteter Chilipaste. Sie wird in Scheiben serviert, solange sie noch saftig ist, oft mit Klebreis, frischen Kräutern und knackigem Gemüse.
Zutaten
- Schweineschulter, grob gewolft400g
- Schweinebauchfett, fein gewürfelt100g
- Natürlicher Schweinedarm, gespült und eingeweicht1.2m
- Getrocknete rote Spornchilis, entkernt und eingeweicht6
- Getrocknete Bird's-Eye-Chilis, eingeweicht3
- Grobes Salz1 tsp
- Zitronengras, zarter unterer Teil dünn geschnitten3 stalks
- Galgant, fein gehackt1 tbsp
- Frische Kurkuma, fein gehackt1 tbsp
- Makrut-Limettenschale1 tsp
- Schalotten, gehackt4
- Knoblauchzehen, gehackt5
- Korianderwurzeln, geschabt und gehackt3
- Kapi-Thai-Garnelenpaste, in Folie geröstet1 tsp
- Fischsauce1 tbsp
- Palmzucker1 tsp
- Makrut-Limettenblätter, Mittelrippe entfernt und fein geschnitten5 leaves
- Koriander, fein gehackt2 tbsp
- Frühlingszwiebeln, fein geschnitten2
- Gekochter Klebreis, zum Servieren2 portions
- Gurke, Kohlspalten und frische Kräuter, zum Servierenas desired
Zubereitung
- Den Schweinedarm innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, dann in sauberem Wasser einweichen, während du die Füllung vorbereitest.
- Die eingeweichten getrockneten Chilis mit dem groben Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerstoßen.
- Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Makrut-Limettenschale, Schalotten, Knoblauch, Korianderwurzeln und geröstete Garnelenpaste hinzufügen und zu einer feinen, aromatischen Currypaste zerstoßen.
- Das Hackfleisch, das gewürfelte Rückenfett, die Currypaste, Fischsauce, Palmzucker, geschnittene Makrut-Limettenblätter, Koriander und Frühlingszwiebeln von Hand vermengen, bis die Masse klebrig und gleichmäßig gewürzt ist.
- Einen Teelöffel der Füllung in einer kleinen Pfanne braten, probieren und bei Bedarf mit etwas Fischsauce oder Salz nachwürzen.
- Den eingeweichten Darm auf einen Wurstfüller oder einen breiten Trichter ziehen, ein Ende verknoten und die Fleischmischung locker einfüllen, darauf achten, ihn nicht zu fest zu stopfen.
- Die Wurst zu einer langen Spirale oder zwei kürzeren Würsten drehen, eventuelle Luftblasen mit einer Nadel einstechen und sie 20 minutes im Kühlschrank unbedeckt ruhen lassen, damit der Darm fester wird.
- Die Sai Ua über mittelhoher bis niedriger Holzkohle oder in einer Grillpfanne unter häufigem Wenden grillen, bis sie tief gebräunt, leicht blasig und im Kern auf 70°C durchgegart ist, etwa 20 to 25 minutes.
- Die Wurst 5 minutes ruhen lassen, dann dick aufschneiden und mit Klebreis, Gurke, Kohl und frischen Kräutern servieren.
Häufige Fragen
Kann ich Zutaten in Sai Ua ersetzen, wenn ich nicht alle traditionellen finde?
Ja. Verwenden Sie Schweineschulter plus etwas Bauchspeck oder Fettrücken, wenn Schweinerückenspeck schwer zu finden ist. Wenn Korianderwurzeln nicht verfügbar sind, nehmen Sie zusätzliche Stängel. Makrut-Limettenzesten oder -Blätter können durch etwas Limettenzeste ersetzt werden, aber das Aroma wird anders sein.
Wie lange dauert es, Sai Ua von Anfang bis Ende zuzubereiten?
Rechnen Sie mit etwa 1,5 bis 2,5 Stunden. Das Einweichen der Därme und Chilischoten braucht Zeit, und das Zerstampfen der Paste ist der arbeitsintensivste Teil. Sobald die Mischung fertig ist, dauert das Füllen und Formen meist 20 bis 30 Minuten.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung von Sai Ua?
Das Überfüllen des Darms ist der größte Fehler; er kann beim Kochen platzen. Ein weiterer Fehler ist eine zu geringe Würzung der Paste – braten Sie immer einen Teelöffel an und probieren Sie ihn. Vermeiden Sie zudem eine zu grobe Paste, sonst fühlt sich die Wurst klumpig und ungleichmäßig an.
Wie sollte ich Sai Ua vor und nach dem Kochen aufbewahren?
Ungekochten Sai Ua im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 Tag verbrauchen oder gut verpackt bis zu 2 Monate einfrieren. Gekochte Wurst hält sich im Kühlschrank 3 bis 4 Tage. Erhitzen Sie vorsichtig, damit der Darm nicht zäh wird.
Wie serviere ich Sai Ua am besten?
Servieren Sie sie in dicken Scheiben mit Klebreis, frischem Gemüse und extra frischen Kräutern. Sie passt auch gut zu rohem Kohl, Gurken und Limette. Für den besten Geschmack lassen Sie die Wurst nach dem Kochen ein paar Minuten ruhen, bevor Sie sie schneiden.