Chinesisch
Roujiamo
Roujiamo ist ein Shaanxi-Straßenfood-Sandwich aus knusprigem, zäh-elastischem baiji mo, gefüllt mit gehacktem rot geschmortem Schweinefleisch. Das Fleisch wird mit Sojasauce, Kandiszucker und warmen Gewürzen aromatisch geschmort und dann mit etwas von der reichhaltigen Sauce in die heißen Fladenbrote gefüllt.
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Zutaten
- Weizenmehl250g
- Instanthefe1/2 tsp
- Feines Salz1/4 tsp, plus 1/2 tsp for braise
- Warmes Wasser125ml
- Neutrales Öl1 tsp, plus 1 tbsp for cooking
- Schweinebauch oder fettes Schweineschulterfleisch350g
- Ingwer4 slices
- Frühlingszwiebeln2, cut into lengths
- Shaoxing-Wein1 tbsp
- Helle Sojasauce1 1/2 tbsp
- Dunkle Sojasauce1 tsp
- Kandiszucker12g
- Sternanis1
- Chinesische Zimtstange1 small piece
- Lorbeerblatt1
- Sichuanpfefferkörner1/2 tsp
- Getrocknete Chili1, optional
- Wasser600ml, or enough to cover pork
- Frischer Koriander2 tbsp chopped, optional
- Grüne Chili1 small, finely chopped, optional
Zubereitung
- Mehl, Hefe, 1/4 teaspoon Salz, 1 teaspoon Öl und warmes Wasser zu einem festen Teig vermengen und dann 6 to 8 minutes kneten, bis er glatt ist.
- Den Teig abdecken und 45 to 60 minutes ruhen lassen, bis er leicht aufgegangen ist, aber sich noch nicht verdoppelt hat.
- Das Schweinefleisch in große Stücke schneiden, 3 minutes in kochendem Wasser blanchieren und dann eventuellen Schaum abspülen.
- 1 tablespoon Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen, den Kandiszucker dazugeben und kochen, bis er zu einem hellbernsteinfarbenen Sirup schmilzt.
- Das Schweinefleisch dazugeben und darin wenden, dann Ingwer, Frühlingszwiebeln, Shaoxing-Wein, helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, 1/2 teaspoon Salz, Sternanis, Zimt, Lorbeerblatt, Sichuanpfefferkörner, getrocknete Chili und Wasser zum Bedecken hinzufügen.
- Zum Kochen bringen, die Hitze auf sanftes Simmern reduzieren, abdecken und 1 1/2 hours schmoren, bis das Schweinefleisch sehr zart ist und die Sauce aromatisch duftet.
- Während das Fleisch schmort, den ruhenden Teig in 2 Stücke teilen und jedes zu einem langen ovalen Streifen ausrollen.
- Jeden Streifen leicht mit Öl bestreichen, von einer kurzen Seite her aufrollen, zu einer Schnecke formen, die Schnecke aufrecht hinstellen, flach drücken und zu einem 10 to 12 cm runden Fladen ausrollen.
- Die Fladen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 4 to 5 minutes pro Seite braten, bis sie stellenweise gebräunt und durchgegart sind; warm halten.
- Das Schweinefleisch aus der Schmorsauce heben und mit ein bis zwei Löffeln der heißen Schmorsauce fein hacken, sodass es saftig, aber nicht suppig ist.
- Jedes baiji mo waagerecht aufschneiden, ohne es ganz durchzuschneiden.
- Die Brote großzügig mit gehacktem Schweinefleisch füllen, falls verwendet Koriander und grüne Chili hinzufügen, dann etwas zusätzliche Schmorsauce darüberlöffeln und heiß servieren.
Häufige Fragen
Kann ich den Schweinebauch oder das fettreiche Schweineschulterfleisch durch ein magereres Stück ersetzen?
Das können Sie, aber die Füllung wird weniger saftig sein. Schweineschulter ist die beste magerere Alternative. Wenn Sie magereres Schweinefleisch verwenden, lassen Sie etwas Fett im Schmorfond, kochen Sie es nicht zu lange und hacken Sie das Fleisch vor dem Füllen fein.
Wie lange muss der Teig ruhen und woran erkenne ich, dass er fertig ist?
Lassen Sie ihn 45 bis 60 Minuten ruhen, bis er leicht aufgegangen, aber nicht verdoppelt ist. Er sollte sich entspannt und weicher anfühlen, nicht zu luftig. Wenn er beim Ausrollen zu sehr zurückspringt, lassen Sie ihn weitere 10 bis 15 Minuten ruhen.
Was sind die häufigsten Fehler beim Schmoren des Schweinefleischs?
Die größten Fehler sind das Anbrennen des Zuckers, zu starkes Kochen und zu wenig Flüssigkeit. Halten Sie den Sirup hell bernsteinfarben, dann lassen Sie ihn sanft und zugedeckt köcheln. Das Schweinefleisch sollte zart werden, nicht trocken oder faserig.
Kann ich die Schweinefleischfüllung im Voraus zubereiten und wie sollte ich sie lagern?
Ja. Kühlen Sie das geschmorte Schweinefleisch in der Sauce ab und bewahren Sie es bis zu 3 Tage luftdicht im Kühlschrank auf. Für längere Lagerung einfrieren, bis zu 2 Monate. Vor dem Füllen sanft mit etwas Sauce erwärmen.
Wie serviere ich Roujiamo am besten, damit das Brot knusprig bleibt?
Toasten Sie das Brot gleich vor dem Servieren und füllen Sie es, solange es noch warm ist. Hacken Sie das Schweinefleisch und geben Sie etwas eingedickte Sauce dazu, aber nicht zu viel. Sofort servieren, damit außen knusprig und innen saftig bleibt.