Indonesisch
Rendang
Ein tiefes, trocken eingekochtes Rinderrendang nach Minangkabau-Art, langsam in Kokosmilch, Chilis, Zitronengras, Galgant und aromatischen Blättern gegart, bis die Sauce dunkel wird und am Fleisch haftet. Es ist reichhaltig, würzig und schmeckt am besten mit warmem Reis.
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Zutaten
- Rinderschulter oder -shank, in 4 cm große Stücke geschnitten400g
- Dicke Kokosmilch400ml
- Frisch geriebene Kokosnuss3 tbsp
- Rote Chilis, gehackt5
- Vogelaugenchilis2
- Schalotten, gehackt5
- Knoblauchzehen, gehackt3
- Frischer Ingwer, gehackt2 cm piece
- Frischer Galgant, gehackt3 cm piece
- Frische Kurkuma, gehackt2 cm piece
- Kandisnüsse2
- Koriandersamen1 tsp
- Kreuzkümmelsamen1/4 tsp
- Zitronengrasstängel, angedrückt und zusammengebunden2
- Kaffirlimettenblätter, zerrissen3
- Kurkumablatt, zu einem Knoten gebunden1 small leaf
- Indonesisches Lorbeerblatt1
- Asam kandis1 piece
- Palmzucker1 tsp
- Salz3/4 tsp, plus more to taste
Zubereitung
- Die geriebene Kokosnuss in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis sie tief goldbraun ist, dann zu einer groben, öligen Paste zerstoßen oder mahlen.
- Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen kurz rösten, dann mit den Chilis, Schalotten, dem Knoblauch, Ingwer, Galgant, Kurkuma und den Kandisnüssen zu einer glatten Gewürzpaste mahlen.
- Die Kokosmilch in einen schweren Topf oder Wok geben und bei mittlerer Hitze sanft zum Simmern bringen.
- Die Gewürzpaste, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Kurkuma-Blatt, indonesisches Lorbeerblatt, asam kandis, Palmzucker und Salz hinzufügen und rühren, bis die Kokosmilch aromatisch ist und leicht blubbert.
- Die Rindfleischstücke hinzufügen und bei schwacher Hitze ohne Deckel köcheln lassen, dabei oft umrühren, bis das Fleisch beginnt zart zu werden und die Kokosmilch reduziert ist, etwa 1 1/2 hours.
- Die geröstete Kokospaste einrühren und vorsichtig weitergaren, dabei oft den Boden abkratzen, damit die Kokosnuss nicht anbrennt.
- Weitergaren, bis die Flüssigkeit verdampft ist, sich das Öl absetzt und die Gewürzmischung dunkelbraun wird und das Rindfleisch überzieht, etwa 1 to 1 1/2 hours more.
- Das asam kandis, das Zitronengras und die Blätter entfernen, dann abschmecken und das Salz anpassen.
- Das Rendang vor dem Servieren mindestens 10 minutes ruhen lassen, damit sich die Gewürze im Fleisch setzen.
Häufige Fragen
Kann ich das Rindfleisch aus der Schulter oder Wade in Rendang durch einen anderen Schnitt oder eine andere Proteinquelle ersetzen?
Ja. Rinderschmorbraten, Bruststück oder Schulter sind gute Ersatzstücke, da sie genügend Bindegewebe für langes Schmoren enthalten. Für Hühnchen sollten nur Keulen verwendet werden und die Kochzeit deutlich verkürzt werden; die Sauce sollte trotzdem dick und kräftig gefärbt sein.
Wie lange dauert es, Rendang zu kochen, bis das Rindfleisch zart ist und die Sauce trocken wird?
Rechne mit etwa 2,5 bis 4 Stunden insgesamt, abhängig vom Fleischstück und der Hitze. Das Rindfleisch sollte sehr zart sein, bevor die Sauce dunkel, ölig wird und eng am Fleisch haftet.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung von Rendang?
Die größten Fehler sind zu hohe Hitze, wodurch die Kokosnuss anbrennt, und zu wenig Rühren, sobald die Paste eindickt. Außerdem sollte nicht zu viel Flüssigkeit hinzugefügt werden; Rendang sollte langsam einkochen und nicht in einer wässrigen Sauce schmoren.
Wie sollte ich übrig gebliebenes Rendang aufbewahren, und schmeckt es am nächsten Tag besser?
Kühl abgekühltes Rendang in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahren oder bis zu 3 Monate einfrieren. Es schmeckt oft am nächsten Tag besser, da die Gewürze und die Kokosnuss beim Ruhen intensiver werden.
Was sollte ich zu Rendang servieren?
Serviere es mit heißem gedämpftem Reis, der die reichhaltige Sauce ausgleicht. Gute Beilagen sind Gurken, blanchiertes Gemüse oder ein einfacher Sambal. Frisches, knackiges Gemüse hilft, die Reichhaltigkeit des Gerichts auszugleichen.