Indonesisch
Rawon
Rawon ist eine ostjavanische Rindfleischsuppe mit tiefschwarzer Brühe aus Kluwek-Nüssen, die mit Zitronengras, Limettenblättern und warmen Gewürzen sanft geköchelt wird. Serviert wird sie mit Reis, kurzen Sojasprossen, gesalzenem Ei und Sambal – für die vertraute Balance aus reichhaltig, erdig, frisch und scharf.
Zutaten
- Rinderbrust oder Rinderrippe, in 3 cm Würfel geschnitten300g
- Wasser1.2 liters
- Kluwek-Nüsse, Fruchtfleisch herausgelöffelt3 pieces
- Heißes Wasser, zum Einweichen des Kluwek3 tbsp
- Schalotten, geschält5
- Knoblauchzehen, geschält3
- Candlenüsse2
- Frische Kurkuma, geschält2 cm
- Frischer Ingwer, geschält2 cm
- Galgant, angedrückt3 cm
- Rote Chilischoten2
- Gemahlener Koriander1 tsp
- Gemahlener weißer Pfeffer1/4 tsp
- Zitronengrasstängel, angedrückt1
- Kaffirlimettenblätter3
- Indonesische Lorbeerblätter2
- Tamarindenwasser1 tbsp
- Salz1 tsp, or to taste
- Palmzucker1/2 tsp
- Speiseöl2 tbsp
- Gedämpfter weißer Reis2 servings
- Kurze Sojasprossen, gespült1 cup
- Gesalzenes Entenei, halbiert1
- Röstschalotten2 tbsp
- Gehackte Frühlingszwiebeln2 tbsp
- Sambal terasi2 tbsp
- Limettenspalten2
Zubereitung
- Den Kluwek aufbrechen, falls er ganz ist, alle bitter riechenden oder schimmeligen Bestandteile wegwerfen, dann das gute schwarze Fruchtfleisch in 3 tablespoons heißem Wasser 10 Minuten einweichen und zu einer Paste zerdrücken.
- Rindfleisch und 1.2 liters Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und dann 45 Minuten sanft köcheln lassen.
- Während das Rindfleisch köchelt, Schalotten, Knoblauch, Candlenüsse, Kurkuma, Ingwer, Chilischoten, Koriander, weißen Pfeffer und den erweichten Kluwek zu einer glatten Gewürzpaste mahlen.
- Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Gewürzpaste unter Rühren anbraten, bis sie dunkel, glänzend und aromatisch ist, etwa 8 to 10 Minuten.
- Den angedrückten Galgant, das Zitronengras, die Kaffirlimettenblätter und die indonesischen Lorbeerblätter in die Pfanne geben, dann weitere 2 Minuten braten.
- Die angebratene Gewürzmischung in den Topf mit dem Rindfleisch rühren und dabei das gesamte Öl und die Aromaten mit hineinschaben.
- Mit Tamarindenwasser, Salz und Palmzucker würzen, dann ohne Deckel 45 to 60 Minuten köcheln lassen, bis das Rindfleisch zart ist und die Brühe dunkel, erdig und gut gewürzt ist.
- Abschmecken und bei Bedarf mit mehr Salz oder Tamarindenwasser nachwürzen, dann Zitronengras, Galgant und die Blätter entfernen.
- Den gedämpften Reis auf zwei Schüsseln oder Teller verteilen und den heißen Rawon mit dem Rindfleisch daneben oder darüber schöpfen.
- Mit kurzen Sojasprossen, Röstschalotten und Frühlingszwiebeln garnieren und mit gesalzenem Entenei, Sambal terasi und Limettenspalten servieren.
Häufige Fragen
Wofür kann ich Kluwek verwenden, wenn ich ihn nicht finde?
Kluwek verleiht Rawon seine schwarze Farbe und erdigen Geschmack, daher gibt es keinen perfekten Ersatz. Für eine ähnliche dunkle Farbe kannst du etwas schwarzen Kakao oder gerösteten schwarzen Sesam verwenden, aber der Geschmack wird anders sein. Vermeide es, beides zu stark zu verwenden.
Wie lange dauert Rawon von Anfang bis Ende?
Plane insgesamt etwa 2 bis 2,5 Stunden ein. Das Rindfleisch braucht etwa 1,5 bis 2 Stunden sanftes Köcheln, plus 15 bis 20 Minuten, um die Gewürzpaste zu mahlen, anzubraten und die Brühe zu vollenden.
Was sind die häufigsten Fehler beim Kochen von Rawon?
Die größten Fehler sind bitterer oder schlechter Kluwek, zu starkes Kochen des Rindfleischs und die Gewürzpaste nicht lange genug anzubraten. Die Paste sollte dunkel, glänzend und aromatisch sein, bevor sie in den Topf kommt.
Kann man Rawon gut aufbewahren und wieder aufwärmen?
Ja, es hält sich gut. Schnell abkühlen lassen, im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren oder bis zu 2 Monate einfrieren. Der Geschmack wird oft über Nacht intensiver. Schonend aufwärmen, damit das Fleisch zart bleibt und die Brühe nicht gerinnt.
Was serviert man zu Rawon?
Rawon heiß mit gedämpftem Reis, Sojasprossen, gesalzenem Ei, gebratenen Schalotten, Sambal und Kerupuk servieren. Ein Spritzer Limette ist optional, aber die Beilagen sollte man nicht weglassen – sie bringen Ausgleich zur reichhaltigen, dunklen Brühe.