ChefSnapIn der App öffnen

Französisch

Quenelles de brochet mit Sauce Nantua

Zarte Hechtquenelles werden nach Lyoner Art mit einer gekochten Panade, gekühlter Fischfarce und vorsichtigem Pochieren zubereitet. Sie werden im Ofen unter einer korallfarbenen Nantua-Sauce vollendet, die mit Flusskrebsen und Sahne verfeinert ist.

Quenelles de brochet mit Sauce Nantua — Französisch — ChefSnap
1 hr 15 minsVorbereitung
45 minsKochzeit
4Für
HardSchwierigkeit
720 kcal pro Portion38g protein 24g carbs 50g fat

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Panade herstellen, indem Milch und 30g Butter in einem kleinen Topf zum Köcheln gebracht werden.
  2. Das Mehl auf einmal zugeben und bei niedriger Hitze 3 to 4 minutes kräftig rühren, bis die Paste glatt, dicht ist und sich vom Topfboden löst.
  3. Die Panade auf einem Teller ausstreichen, abdecken und vollständig kalt stellen.
  4. Den Hecht sorgfältig parieren, dabei Haut, Gräten und sichtbare Sehnen entfernen, dann das Fleisch in kleine Stücke schneiden.
  5. Den kalten Hecht mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss im Food Processor kurz pulsieren, bis er fein gehackt ist.
  6. Die kalte Panade, das Ei und das Eiweiß zugeben und dann kurz weiterverarbeiten, bis die Masse glatt und elastisch ist.
  7. Die Masse durch ein feines Sieb oder ein Tamis streichen, um verbleibende Fasern zu entfernen, und sie dabei so kalt wie möglich halten.
  8. Die Farce in eine gekühlte Schüssel zurückgeben und nach und nach 120ml gekühlte Sahne einarbeiten, bis sie glänzend und leicht ist.
  9. Die Farce abdecken und mindestens 30 Minuten kühl stellen, damit sie fester wird.
  10. Für die Nantua-Sauce 30g Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotte ohne Bräunung weich dünsten.
  11. Falls vorhanden die Flusskrebsschalen zugeben und 2 Minuten garen, dann den Cognac hinzufügen und fast vollständig einkochen lassen.
  12. Weißwein, Fischfond und Tomatenmark einrühren und dann 15 Minuten sanft köcheln lassen.
  13. Die Sauce durchseihen, dabei die Schalen gut ausdrücken, dann zurück in den Topf geben.
  14. Die restlichen 60ml Sahne und Crème fraîche zugeben, leicht eindicken lassen und dann die restlichen 25g Butter einrühren sowie die Flusskrebs-Schwänze hinzufügen.
  15. Einen weiten Topf mit Salzwasser oder leichtem Fischfond knapp zum Simmern bringen.
  16. Die gekühlte Farce mit zwei nassen Esslöffeln zu 4 großen ovalen Quenelles formen.
  17. Die Quenelles in die nur leicht simmende Flüssigkeit gleiten lassen und 12 to 15 minutes pochieren, dabei einmal wenden, bis sie aufgegangen und fest fühlbar sind.
  18. Die Quenelles mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
  19. Den Ofen auf 200°C vorheizen.
  20. Etwas Nantua-Sauce in eine Gratinform geben, die Quenelles darauf anordnen und mit der restlichen Sauce großzügig überziehen.
  21. 10 to 12 minutes backen, bis die Sauce blubbert und die Quenelles leicht aufgegangen sind.
  22. Sofort servieren, mit zusätzlichen Flusskrebs-Schwänzen über die Sauce gelöffelt.

Häufige Fragen

Kann ich den Hecht oder Flusskrebs ersetzen, wenn ich sie nicht frisch finde?

Ja. Für die Quenelles eignen sich festfleischige weiße Fische wie Zander, Kabeljau oder Schellfisch, auch wenn sich die Textur leicht verändert. Für die Nantua-Sauce können Sie Languste, Garnelenschalen oder etwas Schalentierfond verwenden, wenn keine Flusskrebse verfügbar sind.

Wie weit im Voraus kann ich die Quenelle-Mischung und die Sauce zubereiten?

Die Farce kann bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und gut gekühlt aufbewahrt werden. Die Sauce wird am besten am Tag des Servierens zubereitet, aber die Basis kann im Voraus gemacht und kurz vor dem Servieren mit Sahne und Butter fertiggestellt werden.

Was sind die häufigsten Fehler bei Quenelles de Brochet?

Die größten Probleme sind die Verwendung warmer Zutaten, zu starkes Verarbeiten des Fisches oder das Auslassen der Kühlphasen. Die Mischung sollte die ganze Zeit kalt bleiben, sonst wird sie fettig, zu locker und schwer zu glatten Quenelles zu formen.

Wie sollte ich Reste aufbewahren und kann ich sie einfrieren?

Gekochte Quenelles und Sauce halten sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank in getrennten Behältern. Das Einfrieren der Sauce ist nicht ideal, aber ungekochte Quenelles können auf einem Tablett eingefroren, dann verpackt und direkt aus dem Gefrierfach gegart werden.

Was sollte ich zu Quenelles de Brochet mit Sauce Nantua servieren?

Servieren Sie sie heiß mit Reis, gedünstetem grünen Gemüse oder einem einfachen Salat. Für eine klassische Präsentation verwenden Sie eine flache Auflaufform, damit die Quenelles in der Sauce liegen. Wenn vorhanden, etwas gehacktes Flusskrebsfleisch obenauf geben.