Libysch
Qalaya
Die libysche Qalaya ist ein aromatisches, in der Pfanne gegartes Lammgericht, reich an Zwiebeln, Tomatenmark, Bzaar-Gewürz und zarten Leberstücken, die gegen Ende hinzugefügt werden. Es wird glänzend und warm gewürzt serviert, zum Aufnehmen mit Brot.
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Zutaten
- Lamm-Schulter oder -Keule, in kleine Stücke geschnitten300g
- Frische Lammleber, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten150g
- Zwiebel, fein gehackt1 medium
- Knoblauchzehen, fein gehackt2
- Tomatenmark1 1/2 tbsp
- Olivenöl3 tbsp
- Libysche Bzaar-Gewürzmischung1 1/2 tsp
- Gemahlener Kurkuma1/2 tsp
- Gemahlener Zimt1/4 tsp
- Schwarzer Pfeffer1/2 tsp
- Salz3/4 tsp, or to taste
- Getrocknete rote Chilischote oder Cayennepfeffer1/4 tsp
- Grüne Chilischote, längs eingeschnitten1
- Wasser1/2 cup
- Frische Petersilie, gehackt2 tbsp
- Zitronenspaltento serve
Zubereitung
- Das Lammfleisch und die Leber trocken tupfen und getrennt halten.
- Das Olivenöl in einer schweren Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, dann das Lammfleisch hinzufügen und von allen Seiten gut anbraten.
- Die gehackte Zwiebel hinzufügen und etwa 6 minutes kochen, bis sie weich wird und anfängt, goldbraun zu werden.
- Den Knoblauch, das Tomatenmark, Bzaar, Kurkuma, Zimt, schwarzen Pfeffer, Salz und die getrocknete Chili einrühren und die Mischung anbraten, bis das Öl rot und aromatisch wird.
- Das Wasser dazugießen, den Pfannenboden loskratzen, abdecken und 30 to 35 minutes sanft köcheln lassen, bis das Lamm zart ist und die Sauce reduziert ist.
- Die Leberstücke und die längs eingeschnittene grüne Chilischote hinzufügen, dann 6 to 8 minutes ohne Deckel garen und vorsichtig umrühren, bis die Leber gerade eben durch und noch zart ist.
- Bei Bedarf noch weitere 2 minutes weitergaren, bis die Qalaya dick, glänzend und größtenteils mit gewürztem Öl statt mit wässriger Sauce überzogen ist.
- Mit Salz abschmecken, mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß mit Zitronenspalten und libyschem Brot servieren.
Häufige Fragen
Kann ich die Lammkeule oder -schulter in Qalaya durch einen anderen Fleischschnitt ersetzen?
Ja. Rindernacken eignet sich am besten als nächster Ersatz, braucht aber eine längere Garzeit, um zart zu werden. Ziege passt auch gut. Vermeiden Sie sehr magere Schnitte, die austrocknen können, bevor die Sauce sich entwickelt.
Wann sollte ich die Leber hinzufügen, damit sie zart bleibt und nicht körnig wird?
Fügen Sie die Leber erst hinzu, nachdem das Lamm vollständig zart ist und die Sauce reduziert wurde. Kochen Sie sie offen 6 bis 8 Minuten unter sanftem Rühren. Zu langes Kochen macht sie zäh und sandig, daher aufhören, sobald sie gerade undurchsichtig wird.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Qalaya?
Die größten Fehler sind, das Lamm nicht gut anzubraten, die Leber zu früh hinzuzufügen und die Sauce zu feucht zu kochen. Vermeiden Sie außerdem, die Gewürze zu verbrennen. Braten Sie sie nur kurz an, bis sie duften und das Öl rot wird, nicht dunkel oder bitter.
Wie sollte ich übrig gebliebenes Qalaya aufbewahren und lässt es sich gut aufwärmen?
Bewahren Sie abgekühltes Qalaya in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie es sanft bei niedriger Hitze mit etwas Wasser, falls nötig. Die Leber kann austrocknen, deshalb nur so lange erwärmen, bis sie durchwärmt ist.
Was sollte ich zu Qalaya servieren?
Servieren Sie es heiß mit Khobz, Couscous oder einfachem Reis, um das gewürzte Öl aufzunehmen. Ein einfacher Salat, Oliven oder eingelegte Chilischoten passen gut als Beilage. Es harmoniert auch gut mit zusätzlicher gehackter Petersilie und Zitrone.