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Französisch

Pot-au-feu

Eine klassische französische Rindfleisch- und Gemüsebrühe, sanft geschmort, bis das Fleisch zart ist und die Brühe klar und duftend. Servieren Sie zuerst die Brühe, wenn Sie möchten, dann das Rindfleisch, das Mark und das Gemüse mit grobem Salz, Cornichons und Senf.

Pot-au-feu — Französisch — ChefSnap
25 minsVorbereitung
3 hrs 30 minsKochzeit
4Für
MediumSchwierigkeit
760 kcal pro Portion58g protein 34g carbs 42g fat
Im Video ansehen — Pot-au-feuIm Video ansehen750g · 5:22

Zutaten

Zubereitung

  1. Geben Sie die Rinderschulter oder Brust und die Rinderbeinscheibe in einen großen Topf und bedecken Sie sie mit dem kalten Wasser.
  2. Langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze gerade zum Sieden bringen und den aufsteigenden Schaum sowie Verunreinigungen abschöpfen.
  3. Stecken Sie eine Zwiebelhälfte mit den Gewürznelken an und rösten Sie die Schnittseiten beider Zwiebelhälften in einer trockenen Pfanne, bis sie tief gebräunt sind.
  4. Geben Sie die mit Nelken gespickte Zwiebel, die geröstete Zwiebelhälfte, Salz, Pfefferkörner und das Kräutersträußchen in den Topf.
  5. Halten Sie die Brühe bei sehr sanftem Sieden, teilweise bedeckt, 2 Stunden lang, schöpfen Sie gelegentlich ab und lassen Sie sie niemals stark kochen.
  6. Spülen Sie die Markknochen ab, wickeln Sie die Enden bei Bedarf in ein Käsetuch, damit das Mark an Ort und Stelle bleibt, und geben Sie sie in den Topf.
  7. Geben Sie die Karotten, den Lauch, die Steckrüben und den Sellerie dazu und lassen Sie alles weitere 45 Minuten sanft köcheln.
  8. Geben Sie die Kartoffeln dazu und garen Sie alles weitere 25 to 30 minutes, bis das Gemüse zart ist und das Fleisch sich leicht mit einem Messer durchstechen lässt.
  9. Heben Sie Fleisch, Markknochen und Gemüse heraus, halten Sie alles warm, seihen Sie dann die Brühe durch ein feines Sieb und schmecken Sie sie ab.
  10. Schneiden Sie das Rindfleisch in dicke Scheiben und richten Sie es mit den Markknochen und dem Gemüse in flachen Schalen oder auf einer warmen Platte an.
  11. Gießen Sie etwas heiße Brühe darüber, servieren Sie den Rest separat und reichen Sie grobes Salz, Cornichons, Dijonsenf und geröstetes Brot für das Mark dazu.

Häufige Fragen

Kann ich andere Rindfleischstücke verwenden, wenn ich keine Schulter, Brust oder Beinscheibe habe?

Ja. Verwenden Sie gut marmorierte, kollagenreiche Stücke, die langes Schmoren vertragen, wie Rinderrippchen, Ochsenschwanz oder quer geschnittene Beinscheibe. Vermeiden Sie magere Stücke wie Sirloin; sie trocknen aus und geben der Brühe nicht die gleiche Konsistenz.

Wie lange dauert Pot-au-Feu von Anfang bis Ende, und woran erkenne ich, dass es fertig ist?

Rechnen Sie insgesamt mit etwa 3 bis 3,5 Stunden. Es ist fertig, wenn das Rindfleisch sehr zart, aber nicht auseinanderfallend ist, das Gemüse gar ist und die Brühe vollmundig und leicht gewürzt schmeckt.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Herstellung von Pot-au-Feu?

Die größten Fehler sind zu starkes Kochen, was die Brühe trüb macht und das Fleisch zäh werden lässt, und das zu frühe Hinzugeben des Gemüses, wodurch es matschig wird. Auch das Abschäumen nicht zu vergessen; das frühe Entfernen des Schaums hält die Brühe sauber und klar.

Wie sollte ich Reste aufbewahren, und braucht die Brühe besondere Behandlung?

Kühlen Sie den Topf schnell ab und bewahren Sie Fleisch, Gemüse und Brühe, wenn möglich, getrennt im Kühlschrank auf. Die Brühe geliert beim Kühlen, was normal und ein gutes Zeichen ist. Im Kühlschrank hält sie sich 3 bis 4 Tage, eingefroren bis zu 3 Monate.

Wie serviere ich Pot-au-Feu am besten?

Servieren Sie das Rindfleisch und Gemüse in flachen Schalen, mit heißer Brühe darüber oder separat. Stellen Sie grobes Salz, Senf und Cornichons auf den Tisch. Die Markknochen werden oft auf Toast gestrichen und mit etwas grobem Salz gegessen.