Thailändisch
Pla Rad Prik
Ein ganzer Fisch wird knusprig frittiert und mit einer glänzenden thailändischen Chilisauce überzogen, die Tamarinde, Palmzucker und Fischsauce ausgewogen verbindet. Die Sauce haftet am heißen Fisch, während das Fleisch unter der knusprigen Haut zart bleibt.
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Zutaten
- Ganzer Weißfisch, z. B. Snapper, Wolfsbarsch oder Tilapia, gereinigt und ausgenommen1 Fisch, etwa 600g
- Feines Meersalz1/2 tsp
- Reismehl2 tbsp
- Pflanzenöl, zum Frittieren3 cups
- Große getrocknete rote Chilischoten, entkernt und eingeweicht, bis sie weich sind3
- Frische rote Spur-Chilischoten oder milde rote Chilischoten, gehackt3
- Thailändische Bird's-eye-Chilischoten2
- Knoblauchzehen6
- Schalotten, in Scheiben geschnitten2 small
- Korianderwurzel, abgeschabt1 root
- Tamarindenpaste2 tbsp
- Palmzucker, fein gehackt2 tbsp
- Fischsauce1 1/2 tbsp
- Wasser3 tbsp
- Makrut-Limettenblätter, sehr fein in Streifen geschnitten2 leaves
- Frische Korianderblätter2 tbsp
Zubereitung
- Den Fisch sehr gut trocken tupfen, beide Seiten tief diagonal einritzen und Haut und Bauchraum mit dem Salz einreiben.
- Den Fisch rundum leicht mit Reismehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
- Die eingeweichten getrockneten Chilischoten, frischen roten Chilischoten, Bird's-eye-Chilischoten, Knoblauch, Schalotten und Korianderwurzel in einem Mörser zu einer groben Paste zerstoßen.
- Das Öl in einem Wok auf 175°C erhitzen, dann den Fisch vorsichtig hineingleiten lassen und mehrere Minuten nicht bewegen, damit die Haut fest wird.
- Den Fisch einmal wenden und weiterfrittieren, bis er tief goldbraun, knusprig und gar ist, insgesamt etwa 10 to 12 minutes, je nach Dicke.
- Den Fisch auf ein Gitter heben, abtropfen lassen und auf eine warme Servierplatte legen.
- Das Frittieröl abgießen und etwa 2 tablespoons im Wok lassen.
- Die zerstoßene Chilipaste bei mittlerer Hitze 2 to 3 minutes anbraten, bis sie duftet und das Öl rot wird.
- Die Tamarindenpaste, den Palmzucker, die Fischsauce und das Wasser hinzufügen und dann köcheln lassen, bis die Sauce glänzend, dick und ausgewogen zwischen sauer, süß, salzig und scharf ist.
- Die heiße Chilisauce über den frittierten Fisch löffeln, mit den geschnittenen Makrut-Limettenblättern und Koriander bestreuen und sofort mit Jasminreis servieren.
Häufige Fragen
Can I substitute the whole white fish, and which fish works best if I can’t find snapper or sea bass?
Yes. Use any firm, mild white fish that can hold together when fried, such as tilapia, branzino, bream, trout, or small cod portions. Avoid very delicate fillets; this dish works best with a whole fish that has skin and structure.
How do I keep the fish from sticking, breaking, or losing its coating while frying?
Dry the fish very well, then score and salt it before dusting lightly with rice flour. Heat the oil fully to about 175°C and avoid moving the fish for the first few minutes so the crust sets before turning.
How long does the chili sauce take, and how do I know when it’s ready?
After frying the fish, the sauce usually takes about 5 to 8 minutes. The paste should smell fragrant after frying, then the tamarind, palm sugar, fish sauce, and water should simmer until glossy and slightly syrupy, not watery.
Can I make Pla Rad Prik ahead of time, and how should I store leftovers?
The sauce can be made ahead and refrigerated for up to 3 days, then reheated gently. The fish is best fried just before serving, but leftovers can be refrigerated separately for 1 day and reheated in the oven or air fryer to restore some crispness.
What should I serve with Pla Rad Prik, and can I adjust the heat or sweetness?
Serve it with steamed jasmine rice and a simple vegetable side like stir-fried greens or cucumber. For a milder version, reduce the bird’s eye chilies and seed the fresh chilies; for sweeter sauce, add a little more palm sugar a teaspoon at a time.