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Chinesisch

Peking-Ente

Ein nordchinesisches Bankettgericht mit lackierter, splitternd knuspriger Haut, zartem Entenfleisch, warmen Mandarin-Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln, Gurke und süßer Bohnensauce. Entscheidend sind das traditionelle Übergießen mit kochendem Wasser, die Maltose-Glasur und das lange Lufttrocknen vor dem Braten.

Peking-Ente — Chinesisch — ChefSnap
24 hrsVorbereitung
1 hr 30 minsKochzeit
6Für
HardSchwierigkeit
1040 kcal pro Portion48g protein 58g carbs 68g fat
Im Video ansehen — Peking-EnteIm Video ansehenThe Art Of Cooking · 11:06

Zutaten

Zubereitung

  1. Überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle der Ente entfernen, die Ente sehr trocken tupfen und die Bauchhöhle mit Salz, Ingwer, angedrückten Frühlingszwiebeln, Sternanis und Fünf-Gewürze-Pulver einreiben.
  2. Die Haut vorsichtig vom Fleisch lösen, indem du mit den Fingern zwischen Haut und Brust, Schenkeln und Rücken gehst, ohne sie einzureißen.
  3. Falls vorhanden, an der Halsöffnung eine saubere, lebensmittelechte Luftpumpe verwenden, um die Entenhaut vorsichtig vom Fleisch abzublasen, dann die Halshaut mit Küchengarn zubinden.
  4. 2 liters Wasser sprudelnd aufkochen und langsam über die Ente gießen, bis die Haut straff wird und glänzend aussieht.
  5. Die Maltose mit dem Essig und dem Shaoxing-Wein erwärmen, bis sie flüssig ist, dann die Glasur gleichmäßig auf die ganze Ente streichen.
  6. Die Ente am Hals in einem kühlen, luftigen Ort aufhängen oder unbedeckt auf einem Gitter im Kühlschrank 18 to 24 hours trocknen lassen, bis sich die Haut trocken und straff anfühlt.
  7. Das Mehl und das heiße Wasser in einer Schüssel vermengen, zu einem glatten Teig kneten, abdecken und 30 minutes ruhen lassen.
  8. Den Teig in 12 kleine Stücke teilen, jedes Stück flach drücken, die Hälfte mit Sesamöl bestreichen, jeweils paarweise aufeinanderstapeln und jedes Paar zu einem dünnen, 15 cm großen Kreis ausrollen.
  9. Die Teigpaare in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze backen, bis blass goldene Flecken erscheinen, dann die zusammengebackenen Pfannkuchen noch warm voneinander lösen und unter einem Tuch bedeckt halten.
  10. Den Ofen auf 220°C vorheizen und die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Vertikalbräter oder ein Drahtgitter über einer Wasserschale setzen.
  11. Die Ente 15 minutes braten, dann die Ofentemperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 to 60 minutes braten, einmal wenden, bis die Haut tief mahagonifarben und knusprig ist und die Keule 74°C erreicht.
  12. Die Ente 10 minutes unbedeckt ruhen lassen, damit die Haut knusprig bleibt.
  13. Die Tianmianjiang mit dem Zucker und 1 tablespoon Wasser glatt rühren und dann in eine kleine Servierschale geben.
  14. Die Ente tranchieren, indem zuerst die knusprige Haut in dünnen Stücken abgeschnitten wird, dann Brust- und Keulenfleisch in mundgerechte Stücke geschnitten werden.
  15. Die Entenhaut und das Fleisch mit warmen Mandarin-Pfannkuchen, süßer Bohnensauce, Gurkenstiften und geschnittenen Frühlingszwiebeln servieren.

Häufige Fragen

Kann ich Malz für die Glasur von Peking-Ente ersetzen, wenn ich es nicht finde?

Ja. Verwenden Sie Honig oder Maissirup für eine funktionierende Glasur, obwohl Malz den klassischen spröden Glanz verleiht. Erwärmen Sie es zusammen mit Essig und Shaoxing-Wein, damit es sich glatt auftragen lässt, und erwarten Sie eine etwas weichere, weniger knusprige Haut.

Wie lange muss die Peking-Ente vor dem Braten trocknen?

Trocknen Sie die glasierte Ente ungedeckt 18 bis 24 Stunden an einem kühlen, luftigen Ort oder im Kühlschrank. Die Haut sollte sich straff und trocken anfühlen; dieser Trocknungsschritt ist entscheidend für eine knusprige, lackierte Haut.

Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Peking-Ente?

Die größten Fehler sind das Einreißen der Haut, das Überspringen der Trocknungszeit und das Nicht-festziehen der Haut mit kochendem Wasser und Glasur. Vermeiden Sie auch eine feuchte Entenhöhle, da eingeschlossene Feuchtigkeit knusprige Haut und gleichmäßiges Braten verhindert.

Wie bewahre ich übrig gebliebene Peking-Ente am besten auf?

Bewahren Sie übrig gebliebenes Entenfleisch und Haut nach Möglichkeit getrennt auf. Im Kühlschrank in luftdichten Behältern bis zu 3 Tage lagern. Die Haut vor dem Servieren in einem heißen Ofen oder einer Pfanne wieder knusprig machen; nicht in der Mikrowelle erhitzen, wenn Sie die Textur erhalten möchten.

Wie serviere ich Peking-Ente am besten zu Hause?

Servieren Sie die knusprige Entenhaut und das geschnittene Fleisch mit warmen Pfannkuchen, Tianmianjiang oder süßer Bohnensoße und dünnen Frühlingszwiebelstreifen. Gurke kann nach Belieben hinzugefügt werden. Halten Sie die Pfannkuchen warm, damit sie weich und geschmeidig zum Einwickeln bleiben.