Italienisch

Panettone

Ein kleiner Mailänder Panettone mit pasta madre, goldenen Eigelben, Butter, Rosinen und kandierten Zitrusfrüchten. Die Krume ist hoch, duftend und faserig, mit der klassischen gewölbten Kuppel und einem weichen Vanille-Orangenaroma.

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Zutaten

• Fester pasta madre, 3-mal aufgefrischt und aktiv35g
• Panettone-Mehl mit hohem Proteingehalt, W350-400110g
• Wasser, lauwarm30g
• Feiner Zucker35g
• Eigelb42g
• Ungesalzene Butter, sehr weich45g
• Feines Meersalz2g
• Millefiori-Honig oder Akazienhonig6g
• Samen aus der Vanilleschote1/4 bean
• Fein abgeriebene Orangenschale1/4 tsp
• Fein abgeriebene Zitronenschale1/4 tsp
• Rosinen35g
• Kandierte Orangenschale, gewürfelt18g
• Kandierte Zedrat, gewürfelt7g
• Zusätzliche Butter, zum Finish1 small knob

Zubereitung

1. Am Abend zuvor den Honig, die Vanillesamen, die Orangenschale und die Zitronenschale vermischen; abdecken und die Aromapaste bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Die Rosinen 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, gut abtropfen lassen, trocken tupfen und mit der kandierten Orange und der Zedrat vermengen.
3. Für den ersten Teig den aktiven pasta madre, 75g des Mehls, das Wasser, 18g des Zuckers und 25g des Eigelbs in eine Küchenmaschine geben und kneten, bis sich der Teig zu entwickeln beginnt.
4. Die 25g weiche Butter nach und nach hinzufügen und kneten, bis sie vollständig aufgenommen ist und der Teig glatt, elastisch und glänzend ist.
5. Den ersten Teig abdecken und bei 26-28°C gehen lassen, bis er sich verdreifacht hat, etwa 10 to 12 Stunden.
6. Den aufgegangenen ersten Teig 20 Minuten kühlen, damit er sich leichter verarbeiten lässt, dann wieder in die Maschine geben, mit den restlichen 35g Mehl vermengen und kneten, bis sich der Teig wieder strafft.
7. Den restlichen 17g Zucker in zwei Zugaben hinzufügen, dann die restlichen 17g Eigelb nach und nach dazugeben und nach jeder Zugabe kneten, bis der Teig elastisch ist.
8. Das Salz und die vorbereitete Aromapaste hinzufügen, dann kneten, bis alles gleichmäßig eingearbeitet ist.
9. Die restlichen 20g weiche Butter nach und nach hinzufügen und jeweils warten, bis die Zugabe vollständig aufgenommen ist, bevor mehr dazugegeben wird.
10. Den Teig kneten, bis er den Fenstertest besteht, dann die Rosinen und die kandierten Zitrusfrüchte bei niedriger Geschwindigkeit vorsichtig unterarbeiten.
11. Den Teig 30 Minuten unbedeckt ruhen lassen, dann zu einer straffen Kugel formen und mit der Naht nach unten in eine 300g Panettone-Papierform setzen.
12. Bei 26-28°C gehen lassen, bis der Teig etwa 1 cm unter den Rand der Form reicht, etwa 4 to 6 hours.
13. Den aufgegangenen Teig 20 Minuten unbedeckt stehen lassen, damit sich eine leichte Haut bildet, dann oben ein flaches Kreuz einschneiden und in die Mitte ein kleines Stück Butter setzen.
14. Bei 170°C 30 to 35 minutes backen, bis die Kerntemperatur 92-94°C erreicht.
15. Sofort die Basis mit zwei Metall- oder Holzspießen durchstechen und den Panettone kopfüber aufhängen, bis er vollständig ausgekühlt ist, mindestens 4 hours, bevor er angeschnitten wird.

Häufige Fragen