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Peruanisch

Pachamanca

Pachamanca ist ein andines Festmahl aus mariniertem Fleisch, Kartoffeln, Mais und Favabohnen, das unter der Erde mit heißen Steinen und aromatischen Kräutern gegart wird. Diese kleine Version bewahrt die traditionelle Grubenmethode und das tiefe Aroma von Huacatay, Chincho und Rauch.

Pachamanca — Peruanisch — ChefSnap
45 mins, plus 4 hours marinatingVorbereitung
2 hrs 30 minsKochzeit
4Für
HardSchwierigkeit
920 kcal pro Portion58g protein 62g carbs 48g fat
Im Video ansehen — PachamancaIm Video ansehenAlex Telegramax · 16:36

Zutaten

Zubereitung

  1. Ají panca, ají mirasol, Knoblauch, Huacatay, Chincho, Kreuzkümmel, Oregano, Chicha de jora, Essig, Salz und Pfeffer zu einer dicken Marinade verrühren.
  2. Lamm, Schwein und Hähnchen gründlich mit der Marinade einreiben, abdecken und mindestens 4 hours oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  3. Die Kartoffeln, Süßkartoffel, Mais und Favabohnen waschen und Schalen sowie Hülsen intakt lassen.
  4. Eine kleine Erdgrube von etwa 45 cm Breite und 35 cm Tiefe ausheben oder, falls vorhanden, eine traditionelle Pachamanca-Grube verwenden.
  5. Die sauberen, trockenen, hitzebeständigen Steine mit trockenem Brennholz in die Grube legen und so lange brennen lassen, bis die Steine sehr heiß sind, etwa 1 to 1 1/2 hours.
  6. Die Glut vorsichtig entfernen und dabei eine Schicht heißer Steine am Boden der Grube belassen.
  7. Die heißen Steine mit Bananenblättern oder Maisblättern auskleiden und dann eine Schicht aromatischer Kräuter daraufgeben.
  8. Zuerst das marinierte Schweinefleisch und Lamm in die Grube geben, einige heiße Steine darum und darüber verteilen und dann das Hähnchen hinzufügen.
  9. Die Kartoffeln, Süßkartoffel, Mais und Favabohnen um das Fleisch herum anordnen und zwischen den Schichten weitere Kräuter einfügen.
  10. Alles mit weiteren Bananenblättern oder Maisblättern bedecken und dann mit einem sauberen, feuchten Tuch oder einem Sack aus Naturfasern.
  11. Die Grube vollständig mit Erde abdichten, damit kein Dampf entweicht, und 1 hour to 1 hour 15 minutes garen.
  12. Die Grube vorsichtig freilegen und die Erde abkehren, bevor die Blätter angehoben werden, damit nichts auf das Essen fällt.
  13. Das Fleisch mit den Kartoffeln, der Süßkartoffel, dem Mais und den Favabohnen servieren und die aromatischen Kräutersäfte darüberlöffeln.

Häufige Fragen

Was kann ich verwenden, wenn ich keinen Ají Panca, Ají Mirasol, Huacatay oder Chincho finde?

Verwenden Sie milden geräucherten Paprika plus etwas Tomatenmark für Ají Panca und eine Mischung aus Paprika und einer Prise Cayennepfeffer für Ají Mirasol. Für Huacatay oder Chincho nehmen Sie extra Koriander und etwas Minze oder Basilikum; der Geschmack wird anders, aber dennoch aromatisch sein.

Wie lange sollte ich das Fleisch marinieren, um den besten Geschmack zu erzielen?

Marinieren Sie Lamm, Schweinefleisch und Huhn mindestens 4 Stunden, besser über Nacht. Wenn Sie nur 1–2 Stunden Zeit haben, ritzen Sie dickere Stücke ein, damit die Marinade besser eindringen kann, obwohl der Geschmack dann weniger intensiv ist.

Was sind die häufigsten Fehler beim Kochen von Pachamanca?

Die größten Fehler sind, die Steine nicht ausreichend zu erhitzen, nasse Blätter zu verwenden, die Grube zu überfüllen und sie zu früh zu öffnen. Außerdem sollte die Marinade nicht zu stark gesalzen sein, da die Säfte beim Kochen konzentriert werden und das Fleisch sonst zu salzig wird.

Kann ich Reste aufbewahren und wie lange halten sie sich?

Kühlen Sie das Fleisch, die Kartoffeln, den Mais und die Bohnen schnell ab und bewahren Sie sie innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern im Kühlschrank auf. Sie sind 3–4 Tage haltbar. Erwärmen Sie sie schonend abgedeckt im Ofen oder in einer Pfanne mit etwas Wasser, damit das Fleisch saftig bleibt.

Was sollte ich zur Pachamanca servieren und wie präsentiere ich es?

Servieren Sie die Pachamanca familiär auf einer großen Platte mit Kartoffeln, Mais, Saubohnen und Fleisch sowie einer frischen Salsa oder einer einfachen Kräutersauce. Limettenspalten und ein knackiger Salat eignen sich gut, um die rauchigen, erdigen Aromen auszugleichen.