Irakisch
Pacha
Irakisches Pacha ist ein langsam geschmortes Gericht aus Lammkopf, Pfoten und gefülltem Pansen, serviert auf Brot, das mit reichhaltiger, knoblauchiger Brühe getränkt wird. Es ist deftig, gelatineartig und wird traditionell heiß mit Zitrone oder Essig dazu gegessen.
Zutaten
- Gereinigter Lammkopf, längs halbiert1 small
- Gereinigte Lammpfoten, halbiert2
- Gereinigter Schafspansen, großes Stück zum Füllen1 piece, about 20 x 25 cm
- Kurzörniger Reis, gespült und 20 minutes eingeweicht1/2 cup
- Gehacktes Lammfleisch100g
- Kleine Zwiebel, fein gehackt1
- Knoblauchzehen, zerdrückt5
- Gekochte oder eingeweichte Kichererbsen1/4 cup
- Ghee oder ausgelassenes Lammfett1 tbsp
- Irakisches Baharat1 1/2 tsp
- Gemahlene Kurkuma1/2 tsp
- Schwarzer Pfeffer1 tsp
- Kardamomkapseln4
- Lorbeerblätter2
- Zimtstange1 small
- Grobes Salzto taste
- Zitronensaft oder weißer Essig2 tbsp, plus more to serve
- Irakisches Fladenbrot oder Khubz, zerrissen2 large pieces
- Mehl, Salz und Zitronenhälften zum Reinigenas needed
Zubereitung
- Den Lammkopf, die Pfoten und den Pansen gründlich mit Mehl, grobem Salz und Zitronenhälften abschrubben, dann mehrmals abspülen, bis das Wasser klar bleibt.
- Kopf, Pfoten und Pansen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, 10 minutes aufkochen lassen, dann abgießen und alles gut abspülen.
- Den eingeweichten Reis, das gehackte Lammfleisch, die Hälfte der gehackten Zwiebel, die Kichererbsen, das Ghee, 1 teaspoon Baharat, Kurkuma, 1/2 teaspoon schwarzen Pfeffer und 1 teaspoon Salz vermischen.
- Den Pansen zu einem Beutel zusammenfalten, die Ränder mit Küchengarn fest zunähen, locker mit der Reismischung füllen, verschließen und mehrmals mit einer Nadel einstechen.
- Den blanchierten Lammkopf, die Pfoten und den gefüllten Pansenbeutel in einen sauberen schweren Topf geben, zusammen mit der restlichen Zwiebel, Kardamom, Lorbeerblättern, Zimt, dem restlichen Baharat, dem restlichen schwarzen Pfeffer und so viel kaltem Wasser, dass alles um etwa 5 cm bedeckt ist.
- Zum leichten Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann abdecken und sehr langsam 4 to 5 hours sanft köcheln lassen, bis die Pfoten gelatineartig, das Fleisch am Kopf zart und der gefüllte Pansen vollständig gar ist.
- Während des Kochens bei Bedarf heißes Wasser zugeben, damit das Fleisch größtenteils bedeckt bleibt, und die Brühe im letzten hour mit Salz würzen.
- Kopf, Pfoten und den gefüllten Pansen herausheben, dann das zarte Fleisch vom Kopf und von den Pfoten lösen und, falls vorhanden, die Zunge abziehen.
- Den zerdrückten Knoblauch und Zitronensaft oder Essig in die heiße Brühe rühren, 5 minutes köcheln lassen und das Salz abschmecken.
- Das zerrissene irakische Brot in zwei tiefe Schalen legen, reichlich heiße Brühe darüber schöpfen und dann das ausgelöste Fleisch und den in Scheiben geschnittenen gefüllten Pansen daraufgeben.
- Sofort mit zusätzlichem Zitronensaft oder Essig dazu servieren.
Häufige Fragen
Kann ich den Lammschädel, die Füsse oder den Kutteln in Pacha ersetzen?
Ja, aber das Gericht verändert sich stark. Für eine mildere Variante verwenden Sie Lammstelzen und extra Kutteln oder sogar Ochsenschwanz. Wenn Sie den gefüllten Kutteln weglassen, kochen Sie die Reismischung separat in einem Käsetuchbeutel.
Wie lange dauert es normalerweise, bis Pacha zart gekocht ist?
Rechnen Sie mit 3 bis 5 Stunden bei sehr sanftem Köcheln, je nach Alter und Größe der Lammteile. Der Kopf und die Füsse sollten so weich sein, dass Fleisch und Kollagen sich leicht vom Knochen lösen.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Pacha?
Die größten Fehler sind unzureichendes Reinigen der Innereien, zu starkes Kochen und zu wenig Salzen der Brühe. Außerdem, wenn die Kuttel-Tasche nicht fest vernäht ist, kann die Reisfüllung austreten und die Brühe trüben.
Wie sollte ich übrig gebliebenes Pacha aufbewahren und wie lange hält es sich?
Schnell abkühlen lassen und dann in abgedeckten Behältern bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für beste Ergebnisse Brühe und feste Bestandteile zusammen lagern. Einfrieren ist bis zu 2 Monate möglich, wobei die Textur der Kutteln sich weiter erweichen kann.
Wie serviere ich Pacha am besten?
Servieren Sie es sehr heiß in tiefen Schalen mit reichlich Brühe, die gefüllten Kutteln in dicken Scheiben und Fleisch vom Kopf oder den Füssen separat. Viele geben am Tisch Zitrone, eingelegtes Gemüse, Fladenbrot oder extra Baharat dazu.