Französisch

Oeufs en meurette

Ein burgundisches Gericht aus sanft pochierten Eiern in einer glänzenden Rotweinsauce mit Speckwürfeln, Pilzen und Perlzwiebeln. Servieren Sie es auf mit Knoblauch eingeriebenen Croûtons, damit das Brot die reichhaltige Meurette-Sauce aufnimmt.

Zutaten

• Große Eier4
• Roter Burgunderwein, z. B. Pinot Noir500ml
• Ungesalzene Butter45g
• Geräucherte Lardons oder dick geschnittener Bacon, gewürfelt100g
• Perlzwiebeln, geschält100g
• Champignons oder Cremini-Pilze, geviertelt150g
• Schalotte, fein gehackt1 small
• Knoblauchzehen2
• Weizenmehl1 tbsp
• Rinder- oder Kalbsfond200ml
• Bouquet garni mit Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstängeln1
• Rotweinessig1 tbsp
• Landbrot2 thick slices
• Feines Meersalzto taste
• Frisch gemahlener schwarzer Pfefferto taste
• Glattblättrige Petersilie, fein gehackt1 tbsp

Zubereitung

1. Den Rotwein mit dem Bouquet garni und einer leicht zerdrückten Knoblauchzehe in einen Topf geben, zum Simmern bringen und um etwa ein Drittel einkochen.
2. Den reduzierten Wein durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, die Aromaten wegwerfen und den Wein für die Sauce beiseitestellen.
3. In einer Sautierpfanne die Lardons bei mittlerer Hitze braten, bis sie gebräunt sind und ihr Fett ausgelassen haben, dann mit einer Schaumkelle herausheben.
4. 15g Butter in dieselbe Pfanne geben, die Perlzwiebeln mit einer Prise Salz hellgolden garen, dann einen Schuss Wasser zugeben, abdecken und köcheln lassen, bis sie gerade weich sind.
5. Die Pfanne aufdecken, die Pilze zugeben und garen, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und sie anfangen zu bräunen.
6. Die gehackte Schalotte hinzufügen und 2 Minuten garen, dann die Lardons wieder in die Pfanne geben.
7. Das Mehl einstreuen und 1 Minute garen, dabei umrühren, damit es das Gemüse umhüllt, ohne anzubrennen.
8. Den reduzierten Wein und den Fond unterrühren, sanft zum Simmern bringen und 15 to 20 minutes kochen, bis die Sauce glänzend und leicht gebunden ist.
9. Die Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann 20g kalte Butter außerhalb der Hitze einrühren, um sie fertigzustellen.
10. Das Landbrot in der restlichen Butter rösten, bis es knusprig und goldbraun ist, dann jede Scheibe mit der restlichen Knoblauchzehe einreiben.
11. Einen breiten Topf Wasser mit dem Rotweinessig und einer Prise Salz gerade eben zum Simmern bringen.
12. Jedes Ei in ein kleines Gefäß aufschlagen, nacheinander ins simmende Wasser gleiten lassen und 3 to 4 minutes pochieren, bis das Eiweiß gestockt ist und die Dotter weich bleiben.
13. Die Eier mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
14. Je einen Knoblauch-Croûton in jede warme flache Schale legen, etwas Meurette-Sauce und Garnitur darüberlöffeln und zwei pochierte Eier daraufsetzen.
15. Die Eier mit weiterer Sauce überziehen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Häufige Fragen