Japanisch
Ochazuke
Eine ruhige Schüssel gedämpften japanischen Reises, garniert mit zerzupftem gesalzenem Lachs, Nori, Sesam und Wasabi, übergossen mit heißem Sencha direkt vor dem Essen. Es ist leicht, herzhaft und wohltuend in der traditionellen Hausmannskost.
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Zutaten
- Gekochter japanischer Rundkornreis2 Tassen
- Gesalzenes Lachsfilet (Shiozake)1 kleines Filet, etwa 120g
- Sencha- oder Genmaicha-Grünteeblätter2 Teelöffel
- Heißes Wasser, etwa 80°C2 Tassen
- Kizami nori, fein geschnittenes geröstetes Seetangblatt2 Esslöffel
- Geröstete weiße Sesamsamen2 Teelöffel
- Arare oder Bubu arare Reiskräcker2 Esslöffel
- Wasabi1 Teelöffel
- Mitsuba oder fein geschnittener Frühlingszwiebel2 Esslöffel
- Sojasauce1 Teelöffel, optional
Zubereitung
- Das gesalzene Lachsfilet bei mittlerer bis hoher Hitze grillen, zuerst mit der Hautseite nach unten, bis es gar und leicht gebräunt ist, etwa 5 bis 6 Minuten pro Seite.
- Die Lachshaut und eventuelle Gräten entfernen, dann das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen.
- Die Grünteeblätter in eine Teekanne geben und das 80°C heiße Wasser angießen; 1 bis 2 Minuten ziehen lassen, dann abseihen.
- Den heißen gekochten Reis auf zwei tiefe Reisschalen verteilen und in der Mitte sanft zu einem Hügel formen.
- Jede Schale mit zerzupftem Lachs, fein geschnittenem Nori, gerösteten Sesamsamen, Arare und Mitsuba oder Frühlingszwiebel garnieren.
- An die Seite jeder Schale einen kleinen Klecks Wasabi geben.
- Den heißen Grüntee rund um den Reis gießen, bis er etwa halb hoch an den Reishügel reicht.
- Abschmecken und nur dann ein paar Tropfen Sojasauce hinzufügen, wenn mehr Salzigkeit benötigt wird, dann sofort heiß servieren.
Häufige Fragen
Kann ich den gesalzenen Lachs, Sencha oder Mitsuba ersetzen, wenn ich sie nicht finde?
Ja. Verwenden Sie gegrillten frischen Lachs mit etwas Salz, wenn Shiozake nicht verfügbar ist. Genmaicha eignet sich gut als Ersatz für Sencha, da es einen nussigeren Geschmack hat. Ersetzen Sie Mitsuba durch Frühlingszwiebeln, Schnittlauch oder etwas Shiso, falls vorhanden.
Wann sollte ich Ochazuke zusammenstellen, damit der Reis nicht matschig wird?
Grillen und zerpflücken Sie zuerst den Lachs, brühen Sie dann zuletzt den Tee auf und stellen Sie das Gericht direkt vor dem Servieren zusammen. Der Tee sollte sofort auf den heißen Reis gegossen werden und sofort gegessen werden, sodass der Reis leicht weicher wird, aber nicht matschig.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Ochazuke?
Das Verwenden von kochendem Wasser, zu salzige Beläge oder das zu lange Stehenlassen der Schüssel sind die größten Probleme. Wasser bei etwa 80 °C ergibt einen besseren Teegeschmack. Vermeiden Sie außerdem, den Reis zu sehr einzuweichen und zu viel Sojasauce am Ende hinzuzufügen.
Wie sollte ich Reste der einzelnen Komponenten getrennt aufbewahren?
Bewahren Sie gekochten Reis, zerpflückten Lachs und Beläge in getrennten luftdichten Behältern im Kühlschrank bis zu 2 Tage auf. Nori, Sesam und Arare trocken bei Raumtemperatur lagern. Erwärmen Sie Reis und Lachs vor dem Zusammenstellen sanft wieder auf.
Wie serviere ich Ochazuke am besten für die richtige Textur und den besten Geschmack?
Servieren Sie in tiefen Schalen mit heißem Reis, heißem Tee und kalten oder zimmerwarmen Belägen. Fügen Sie Wasabi sparsam hinzu und gießen Sie den Tee rund um den Reishügel, nicht direkt über alles, damit die Beläge deutlich bleiben und die Textur ausgewogen ist.