Vietnamesisch

Nem nướng Nha Trang

Saftige gegrillte Schweinespieße aus Nha Trang, heiß serviert mit Reispapier, Kräutern, Pickles, knusprigem Reispapier und einer reichhaltigen Dippsoße aus Leber und Klebreis. Das Schweinefleisch wird geknetet, bis es elastisch ist, und dann über Holzkohle gegrillt, für das rauchige, leicht süßliche Aroma, das für das Gericht traditionell ist.

Zutaten

• Schweineschulter-Hackfleisch, gut gekühlt250g
• Schweinefettdeckel, fein gehackt und gekühlt70g
• Knoblauch, gehackt3 cloves
• Schalotte, gehackt1 small
• Fischsoße1 tbsp
• Kristallzucker1 tbsp
• Weißer Pfeffer, gemahlen1/2 tsp
• Backpulver1/4 tsp
• Tapiokastärke1 tsp
• Eiswasser1 tbsp
• Annattoöl1 tbsp
• Bambusspieße oder Zitronengrasstängel6
• Gekochter Klebreis1/3 cup
• Schweineleber60g
• Schweinehackfleisch für die Soße50g
• Fermentierte Sojabohnenpaste oder zerdrücktes tương hột1 tbsp
• Schweinefond oder Wasser3/4 cup
• Zucker für die Soße1 tsp
• Fischsoße für die Soße1 tsp
• Geröstete Erdnüsse, zerstoßen2 tbsp
• Reispapierblätter8 small
• Knusprig frittierte Reispapierstreifen1/2 cup
• Salatblätter6
• Vietnamesische Kräuter wie Minze, Shiso, Basilikum und Fischminze2 cups
• Gurke, in Stifte geschnitten1/2
• Grüne Mango oder grüne Banane, dünn geschnitten1/2 cup
• Eingelegte Karotte und Rettich1/2 cup
• Frische rote Chilischote, in Scheiben geschnitten1

Zubereitung

1. Falls Bambusspieße verwendet werden, 30 Minuten in Wasser einweichen, oder Zitronengrasstängel auf Spießlänge zuschneiden.
2. Das gekühlte Schweinehackfleisch, den gehackten Fettdeckel, Knoblauch, Schalotte, Fischsoße, Zucker, weißen Pfeffer, Backpulver, Tapiokastärke und Eiswasser in einer gekühlten Schüssel vermengen.
3. Die Fleischmasse 6 bis 8 Minuten kneten, schlagen oder rühren, bis sie glänzend, klebrig und elastisch wie giò sống ist.
4. Die Fleischmasse abdecken und mindestens 2 Stunden kühlen, damit die Textur fester wird und die Würzung einzieht.
5. Für die Dippsoße die Schweineleber 5 bis 6 Minuten in Wasser sanft köcheln, bis sie gerade gar ist, dann fein hacken oder zu einer glatten Paste zerstoßen.
6. Den gekochten Klebreis mit 3/4 cup Schweinefond oder Wasser zerdrücken, bis ein lockerer Brei entsteht.
7. In einem kleinen Topf etwas Annattoöl erhitzen, nach Belieben einen Löffel gehackte Schalotte oder Knoblauch darin anbraten, dann das Schweinehackfleisch für die Soße hinzufügen und braten, bis es nicht mehr rosa ist.
8. Die gehackte Leber, die fermentierte Sojabohnenpaste, den Klebreisbrei, Zucker und Fischsoße hinzufügen, dann sanft 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße dick und glatt genug ist, um einen Löffel zu überziehen.
9. Die Soße bei Bedarf kurz mixen oder zerstoßen, wenn eine glattere Textur gewünscht ist, dann warm halten und vor dem Servieren mit zerstoßenen gerösteten Erdnüssen bestreuen.
10. Mit leicht geölten Händen die gekühlte Fleischmasse um die Spieße zu kurzen, gleichmäßigen Würsten formen.
11. Die nem mit Annattoöl bestreichen und über mittelheißer Holzkohle unter häufigem Wenden 10 bis 12 Minuten grillen, bis sie gebräunt, leicht angekohlt und gar sind.
12. Das Reispapier kurz erwärmen, damit es biegsam wird, oder je nach verwendeter Art von bánh tráng ganz leicht anfeuchten.
13. Die gegrillten nem nướng mit Reispapier, Salat, Kräutern, Gurke, grüner Mango oder grüner Banane, Pickles, knusprigen frittieren Reispapierstreifen, warmer Dippsoße und geschnittener Chilischote servieren.
14. Zum Essen ein Stück nem mit Kräutern, Gemüse, Pickles und knusprigem Reispapier in bánh tráng rollen und dann großzügig in die warme Soße nach Nha-Trang-Art tunken.

Häufige Fragen