Irakisch
Masgouf
Iraks geliebter Flussfisch wird aufgeschnitten, gesalzen und langsam neben Holzkohle gegrillt, bis er rauchig und zart ist. Gegen Ende wird das Fleisch mit einer säuerlichen Tomaten-Tamarinden-Glasur bestrichen, dann wird der Fisch mit Kräutern, Zwiebeln, Brot und eingelegtem Gemüse serviert.
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Zutaten
- Ganzer Karpfen, gereinigt, entschuppt und von hinten aufgeschnitten1 Fisch, etwa 1.1 kg
- Feines Meersalz1 1/2 tsp
- Zitronensaft2 tbsp
- Olivenöl oder neutrales Öl2 tbsp
- Zwiebel, fein gerieben1 small
- Tomatenmark2 tbsp
- Tamarindenpaste1 tbsp
- Warmes Wasser3 tbsp
- Gemahlene Kurkuma1/2 tsp
- Gemahlener Kreuzkümmel1/2 tsp
- Gemahlener Koriander1/2 tsp
- Schwarzer Pfeffer1/2 tsp
- Getrocknetes Limettenpulver1/4 tsp
- Fladenbrot, zum Servieren2 pieces
- Frische Petersilie oder Basilikum, zum Servieren1 handful
- Rohe Zwiebel, in Scheiben, zum Servieren1/2 onion
- Eingelegtes Gemüse oder Amba, zum Servierento taste
Zubereitung
- Den aufgeschnittenen Karpfen gut abspülen und sehr trocken tupfen, dabei flach wie ein Buch geöffnet lassen, mit der Hautseite nach unten und dem Fleisch nach oben.
- In den dicksten Stellen des Fischfleischs flache diagonale Schnitte machen, ohne die Haut zu durchschneiden.
- Den Fisch rundum mit Salz und Zitronensaft einreiben und dann 20 minutes bei Raumtemperatur ruhen lassen, während du das Feuer vorbereitest.
- Ein Holzkohlenfeuer anzünden und herunterbrennen lassen, bis die Kohlen gleichmäßig glühen und keine großen Flammen mehr vorhanden sind.
- Die geriebene Zwiebel, das Tomatenmark, die Tamarindenpaste, das warme Wasser, das Öl, die Kurkuma, den Kreuzkümmel, den Koriander, den schwarzen Pfeffer und das getrocknete Limettenpulver zu einer dünnen Glasur verrühren.
- Den geöffneten Fisch aufrecht nahe an die Holzkohle stellen, mit der Haut zur Hitze und dem Fleisch von ihr weg, und mit einem Fischrost oder Spießen in der traditionellen Masgouf-Position offen halten.
- Langsam 25 to 30 minutes grillen und das Rost wenden oder den Fisch bei Bedarf anpassen, damit die Hitze ihn gleichmäßig gart, ohne ihn zu verbrennen.
- Wenn das Fleisch größtenteils undurchsichtig ist und die Haut beginnt knusprig zu werden, die Tomaten-Tamarinden-Glasur großzügig über das Fleisch streichen.
- Den Fisch mit der Fleischseite nach oben über sanftere Glut legen oder etwas näher an die Hitze bringen und 10 to 15 minutes länger garen, bis die Glasur dunkler wird, die Ränder leicht verkohlen und der Fisch sich leicht in Flocken teilen lässt.
- Den Masgouf auf eine große Platte geben und 5 minutes ruhen lassen.
- Heiß mit Fladenbrot, frischen Kräutern, in Scheiben geschnittener roher Zwiebel und eingelegtem Gemüse oder Amba servieren.
Häufige Fragen
Kann ich Karpfen für Masgouf durch einen anderen Fisch ersetzen?
Ja. Verwenden Sie einen ganzen, festen Weißfisch, der langsames Grillen über Glut aushält, wie Forelle, Schnapper oder Wolfsbarsch. Wählen Sie einen mit Haut und ausreichender Dicke, damit er saftig bleibt; sehr empfindliche Fische können schnell austrocknen.
Wie lange sollte Masgouf über der Holzkohle garen?
Rechnen Sie mit etwa 25 bis 30 Minuten für einen mittelgroßen ganzen Fisch, aber die Dicke ist wichtiger als die Zeit. Die Hautseite sollte der gleichmäßigen Hitze ausgesetzt sein, und das Fleisch sollte undurchsichtig und flockig werden, ohne auszutrocknen.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Masgouf?
Die größten Fehler sind die Verwendung von Flammen statt glühender Kohlen, den Fisch zu nah an die Hitze zu legen und ihn vor dem Würzen nicht gut zu trocknen. Vermeiden Sie außerdem zu starkes Salzen und zu häufiges Wenden, da dies das Fleisch zerreißen kann.
Wie bewahre ich übrig gebliebenes Masgouf auf?
Kühlen Sie es schnell ab und bewahren Sie den gekochten Fisch in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie ihn schonend im Ofen bei niedriger Temperatur, damit er nicht austrocknet. Am besten schmeckt er frisch, da das Holzkohlearoma nach der Lagerung verblasst.
Womit serviere ich Masgouf?
Servieren Sie ihn heiß mit Fladenbrot, zusätzlichen Zitronenspalten und einfachen Beilagen wie Zwiebeln, Kräutern, Essiggurken oder einem leichten Salat. Das Brot eignet sich gut, um den Saft und die Glasur aufzufangen, und hilft, den rauchigen, säuerlichen Fisch geschmacklich auszugleichen.