Emiratisch
Margooga
Margooga ist ein wohltuender emiratischer Lamm- und Gemüseeintopf, der mit dünnen Stücken handgerollten Teigs angedickt wird, die in der gewürzten Brühe weich werden. Die Loomi, der Bezar und das langsam geschmorte Fleisch verleihen ihm den tiefen, hausgemachten Geschmack, der in den Küchen des Golfs serviert wird.
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Zutaten
- Lammstücke mit Knochen300g
- Vollkornmehl1 cup
- Weizenmehl1/4 cup
- Wasser für den Teig1/2 cup, as needed
- Salz1 1/2 tsp, divided
- Ghee oder neutrales Öl2 tbsp
- Zwiebel, fein gehackt1 medium
- Knoblauch, fein gehackt2 cloves
- Frischer Ingwer, fein gehackt1 tsp
- Grüne Chili, eingeritzt1
- Tomate, gehackt1 large
- Tomatenmark1 tbsp
- Emiratische Bezar-Gewürzmischung1 1/2 tsp
- Gemahlener Kurkuma1/2 tsp
- Gemahlener Zimt1/4 tsp
- Gemahlener Kardamom1/4 tsp
- Getrocknete Loomi, angestochen1
- Kartoffel, geschält und in Stücke geschnitten1 small
- Karotte, in Stücke geschnitten1 small
- Kürbis oder Butternut-Kürbis, in Stücke geschnitten1 cup
- Zucchini, in Stücke geschnitten1 small
- Wasser oder Lammfond3 cups
- Frischer Koriander, gehackt2 tbsp
Zubereitung
- Vermische das Vollkornmehl, das Weizenmehl, 1/2 teaspoon Salz und genug Wasser, um einen festen, aber geschmeidigen Teig zu erhalten, knete ihn dann 5 Minuten, decke ihn ab und lasse ihn 20 Minuten ruhen.
- Erhitze das Ghee in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze, gib die Zwiebel dazu und brate sie, bis sie an den Rändern goldbraun ist.
- Füge Knoblauch, Ingwer und grüne Chili hinzu und rühre 1 Minute, bis es duftet.
- Gib die Lammstücke dazu und bräune sie von allen Seiten an.
- Rühre Tomate, Tomatenmark, Bezar, Kurkuma, Zimt, Kardamom, angestochenen Loomi und 1 teaspoon Salz unter, dann garen, bis die Tomate weich ist und sich das Öl zu trennen beginnt.
- Gieße das Wasser oder den Fond hinein, bringe alles zum Kochen, decke den Topf ab und lasse es 45 Minuten sanft köcheln, oder bis das Lamm fast zart ist.
- Gib die Kartoffel und die Karotte dazu, decke den Topf ab und lasse alles 10 Minuten köcheln.
- Füge Kürbis und Zucchini hinzu und lasse alles weitere 5 Minuten köcheln.
- Teile den ruhenden Teig in kleine Kugeln und rolle jede sehr dünn aus, dabei bei Bedarf leicht mit Mehl bestäuben.
- Halte den Eintopf bei leichtem Kochen, reiße den dünn ausgerollten Teig in handtellergroße Stücke und gib sie einzeln hinein, dabei nach jeder Zugabe vorsichtig umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.
- Decke den Topf ab und lasse alles 15 to 20 Minuten köcheln, dabei gelegentlich umrühren, bis der Teig zart ist und die Brühe dick und samtig wird.
- Entferne die Loomei bei Bedarf, schmecke mit Salz ab, rühre den gehackten Koriander unter und serviere heiß in tiefen Schalen.
Häufige Fragen
Kann ich das Lamm in Margooga durch Rind oder Huhn ersetzen?
Ja. Rinderschulter eignet sich am besten als Ersatz für Lamm, benötigt aber eine längere Garzeit, normalerweise 60–90 Minuten, bis es zart ist. Huhn gart viel schneller; füge es gegen Ende hinzu, damit es nicht zerfällt.
Wann sollte ich den Teig hinzufügen, damit er richtig gart, ohne matschig zu werden?
Füge den ausgerollten Teig gegen Ende hinzu, nachdem das Lamm und das Gemüse fast zart sind. Lass ihn nur so lange köcheln, bis er durch ist, normalerweise 5–10 Minuten, damit er weich, aber intakt bleibt.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Margooga?
Die größten Fehler sind, das Lamm nicht genug anzubraten, zu viel Wasser zuzugeben oder den Teig zu lange zu kochen. Rolle den Teig auch sehr dünn aus; dicke Stücke bleiben klebrig und können den Eintopf schwer wirken lassen.
Wie lagere und erwärme ich übrig gebliebenes Margooga?
Lass es schnell abkühlen und bewahre es dann in einem abgedeckten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Erwärme es schonend auf dem Herd mit etwas Wasser. Der Teig saugt Flüssigkeit auf, also lockere ihn beim Erwärmen bei Bedarf auf.
Was sollte ich zu Margooga servieren?
Serviere es heiß in einer flachen Schüssel mit zusätzlicher Brühe über Teig und Lamm. Es wird oft als komplettes Gericht allein serviert, aber ein einfacher Salat oder eingelegtes Gemüse ergänzt den reichhaltigen Eintopf gut.