Argentinisch
Locro
Ein dicker argentinischer Eintopf aus weißem Mais, Bohnen, Kürbis, Rind, Schwein, Panceta und Chorizo colorado, vollendet mit dem traditionellen scharfen roten Öl namens quiquirimichi. Er wird langsam geschmort, bis der Kürbis in die Brühe zerfällt und die Körner cremig werden.
Zutaten
- Getrockneter weißer Hominy-Mais, maíz blanco partido oder pisado1/2 Tasse
- Getrocknete weiße Bohnen, vorzugsweise pallares oder alubias1/4 Tasse
- Beinscheibe vom Rind oder osobuco200g
- Schweineschulter oder Schweinerippchen120g
- Gesalzene Panceta oder dick geschnittener Speck50g
- Chorizo colorado1 kleine, etwa 80g
- Zapallo criollo, kabocha- oder Butternut-Kürbis, geschält und gewürfelt300g
- Gelbe Zwiebel, fein gehackt1 kleine
- Knoblauchzehen, fein gehackt2
- Lorbeerblatt1
- Gemahlener Kreuzkümmel1/2 TL
- Salznach Geschmack
- Schwarzer Pfeffernach Geschmack
- Wasser4 Tassen, plus mehr nach Bedarf
- Schmalz oder neutrales Öl1 EL
- Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten2
- Süßes Paprikapulver1 TL
- Ají molido1 TL
- Scharfes Paprikapulver oder gemahlene Chili1 Prise
Zubereitung
- Am Vorabend den weißen Hominy-Mais und die weißen Bohnen getrennt in reichlich kaltem Wasser einweichen.
- Den Hominy-Mais und die Bohnen abgießen, gut abspülen und in einen schweren Topf mit der Beinscheibe vom Rind, dem Schwein, der Panceta, dem Lorbeerblatt und 4 Tassen frischem Wasser geben.
- Zum sanften Kochen bringen, den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und 1 Stunde und 30 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
- Die Chorizo colorado einstechen, in einem kleinen separaten Topf mit Wasser 10 Minuten sanft köcheln, um überschüssiges Fett zu entfernen, dann in dicke Scheiben schneiden.
- Die geschnittene Chorizo, den gewürfelten Kürbis, die Zwiebel, den Knoblauch, den Kreuzkümmel, den schwarzen Pfeffer und eine kleine Prise Salz in den Topf geben.
- Weitere 1 Stunde bis 1 Stunde und 15 Minuten sanft köcheln lassen und dabei oft umrühren, damit der Mais nicht am Boden ansetzt, bis Bohnen und Mais zart sind und der Kürbis größtenteils in der Brühe zerfallen ist.
- Bei Bedarf während des Kochens etwas heißes Wasser hinzufügen, damit der Eintopf dick, aber noch löffelbar bleibt.
- Falls osobuco verwendet wurde, den Rindsknochen entfernen, das daran haftende Fleisch abziehen und das Fleisch wieder in den Topf geben.
- Am Ende erst abschmecken und das Salz anpassen, da Panceta und Chorizo bereits salzig sind.
- Für das quiquirimichi das Schmalz oder Öl in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen, die Frühlingszwiebeln hinzufügen und 1 Minute ohne Bräunung garen.
- Das süße Paprikapulver, das ají molido, das scharfe Paprikapulver und eine Prise Salz einrühren, dann sofort vom Herd nehmen, damit die Gewürze nicht verbrennen.
- Den Locro 10 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen, dann in tiefen Schalen servieren und das rote Öl mit den Frühlingszwiebeln darüberlöffeln.
Häufige Fragen
Kann ich die traditionellen Bohnen, Hominy oder Fleischsorten im Locro ersetzen, wenn ich sie nicht finde?
Ja. Verwenden Sie Dosengrieß (hominy) nur im Notfall und spülen Sie ihn gut ab; verkürzen Sie die Kochzeit deutlich. Great Northern- oder Cannellini-Bohnen können Pallares/Alubias ersetzen. Für Fleisch sind Rinderwade und Schweineschulter eine gute Alternative, und dicker Speck kann Panceta ersetzen.
Wie lange dauert Locro wirklich, und wann soll ich die Bohnen und den Mais einweichen?
Beginnen Sie idealerweise am Vorabend mit dem Einweichen, 8 bis 12 Stunden. Planen Sie nach dem Abgießen etwa 2,5 bis 3 Stunden Kochzeit ein. Wenn Ihr Hominy sehr groß oder alt ist, braucht es eventuell etwas länger zum Weichwerden.
Was sind die häufigsten Fehler beim Zubereiten von Locro?
Die größten Fehler sind zu starkes Kochen, das die Bohnen zerbrechen und den Topfboden anbrennen lässt, sowie zu wenig Rühren, sobald der Kürbis dazu kommt. Vermeiden Sie auch zu frühes Übersalzen, da Chorizo und Panceta Salz hinzufügen und die Brühe beim Kochen reduziert wird.
Wie soll ich übrig gebliebenen Locro aufbewahren, und lässt er sich gut einfrieren?
Schnell abkühlen lassen und dann in luftdichten Behältern im Kühlschrank bis zu 4 Tage lagern. Zum Einfrieren ist er etwa 2 bis 3 Monate haltbar. Zum Aufwärmen vorsichtig erhitzen und etwas Wasser hinzufügen, da Locro stark eindickt, wenn Hominy und Bohnen Flüssigkeit aufnehmen.
Was sollte ich zum Locro servieren, und wie wird es üblich garniert?
Servieren Sie ihn heiß in tiefen Schüsseln, mit zusätzlicher Brühe darüber geträufelt. Übliche Garnituren sind gehackte Frühlingszwiebeln, geräuchertes Paprikapulver oder eine scharfe Chili-/geröstete Paprikasauce. Knuspriges Brot und ein einfacher Salat gleichen die Reichhaltigkeit gut aus.