Portugiesisch
Leitão da Bairrada
Ein Spanferkelbraten nach Bairrada-Art mit glasig-knuspriger Kruste, zartem Fleisch und der traditionellen pfeffrigen Würzung aus Schmalz und Knoblauch. Am besten schlicht serviert mit knusprigen Bratkartoffeln, Orangenscheiben und der scharfen Bratensauce.
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Zutaten
- Spanferkelstück, mit Haut und Knochen, vorzugsweise Schulter, Lende oder Keule1.2 kg
- Grobes Meersalz2 tsp
- Knoblauchzehen5
- Frisch gemahlener weißer Pfeffer2 tsp
- Schwarze Pfefferkörner, zerstoßen1 tsp
- Lorbeerblatt1
- Schmalz, weich4 tbsp
- Trockener Weißwein aus der Bairrada oder ein anderer spritziger portugiesischer Weißwein120 ml
- Weißweinessig1 tbsp
- Kleine Kartoffeln, in Stifte oder Spalten geschnitten400 g
- Öl oder Schmalz zum Frittieren der Kartoffelnas needed
- Orange, in Scheiben geschnitten1
- Salatblätter, optional zum Servieren2 handfuls
Zubereitung
- Bitten Sie den Metzger um echtes Spanferkel, mit Haut und Knochen; tupfen Sie das Fleisch und die Haut sehr trocken und lassen Sie es dann mindestens 4 hours oder über Nacht unbedeckt im Kühlschrank, damit die Haut trocknet.
- Heizen Sie einen Holzofen sehr stark auf, etwa 220–240°C; bei Verwendung eines herkömmlichen Ofens diesen mit einem Bratblech darin auf 240°C vorheizen.
- Zerstoßen Sie Knoblauch, grobes Salz, weißen Pfeffer, zerstoßene schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt in einem Mörser, bis eine grobe Paste entsteht.
- Arbeiten Sie das weiche Schmalz ein, bis die Würzung zu einer glatten, pfeffrigen Paste wird.
- Reiben Sie den größten Teil der Paste auf die Fleischseite und in eventuelle Hohlräume oder Einschnitte, wobei die Haut selbst so sauber und trocken wie möglich bleiben soll.
- Legen Sie das Spanferkel mit der Hautseite nach oben auf einen Rost über ein Bratblech; gießen Sie den Weißwein in das Blech, ohne die Haut zu benetzen.
- Braten Sie es 25 minutes bei 240°C, bis die Haut zu blasen beginnt und sich spannt.
- Reduzieren Sie die Hitze auf 180°C und braten Sie es weitere 60–75 minutes, begießen Sie nur die Fleischseite und die Bratensaft-Pfützen, nicht die Haut, bis das Fleisch zart ist und die Kerntemperatur nahe am Knochen etwa 72°C erreicht.
- Wenn die Kruste nicht vollständig knusprig ist, erhöhen Sie die Hitze 5–10 minutes lang auf 240°C und beobachten Sie es genau, damit die Haut Blasen wirft, ohne zu verbrennen.
- Geben Sie das Leitão zum Ruhen auf ein Brett und lassen Sie es 15 minutes unbedeckt ruhen, damit die Kruste knusprig bleibt.
- Schöpfen Sie überschüssiges Fett aus dem Bratblech ab, rühren Sie dann die restliche Würzpaste, den Weißweinessig und einen Schuss heißes Wasser in den Bratensaft; kurz aufkochen lassen und abseihen, um die traditionelle scharfe Pfeffersauce herzustellen.
- Frittieren Sie die Kartoffeln in heißem Öl oder Schmalz, bis sie goldbraun und knusprig sind, dann abtropfen lassen und leicht mit Salz würzen.
- Schneiden Sie das Leitão in Stücke mit knuspriger Haut und servieren Sie es mit den Bratkartoffeln, Orangenscheiben, Salat, falls verwendet, und der pfeffrigen Bratensauce dazu.
Häufige Fragen
Kann ich normales Schweinefleisch als Ersatz für echtes Spanferkel im Leitão da Bairrada verwenden?
Ja, aber das Ergebnis wird weniger zart sein und die Haut könnte nicht gleichmäßig Blasen werfen. Verwenden Sie das beste Schweineschulter- oder Schweinelendenstück mit Haut und Knochen, das Sie finden können, und rechnen Sie mit einer längeren Bratzeit und einer festeren Textur.
Wie lange sollte ich das Schwein braten, damit die Haut knusprig wird, ohne das Fleisch auszutrocknen?
Starten Sie heiß bei 240 °C für etwa 25 Minuten, dann senken Sie die Temperatur auf 180 °C und braten weiter, bis das Fleisch zart ist und der Saft klar läuft. Die Zeit hängt von der Größe des Stücks ab, rechnen Sie aber mit ungefähr 60–90 Minuten zusätzlich.
Was sind die häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Leitão da Bairrada?
Die größten Fehler sind eine feuchte Haut, zu viel Würze auf der Haut und das Braten bei falscher Temperatur. Vermeiden Sie außerdem, während des Garens Flüssigkeit über das Schwein zu gießen, da dies die Kruste erweicht, statt sie knusprig zu machen.
Kann ich Reste aufbewahren und wie sollte ich sie aufwärmen?
Ja. Kühlen Sie die Reste innerhalb von zwei Stunden in einem abgedeckten Behälter bis zu drei Tage im Kühlschrank. Wärmen Sie sie ohne Abdeckung in einem heißen Ofen auf, idealerweise auf einem Rost, damit die Haut wieder knusprig wird; vermeiden Sie die Mikrowelle, wenn Sie die Kruste erhalten möchten.
Was sollte ich zum Leitão da Bairrada servieren?
Servieren Sie dazu frittierte Kartoffelbällchen oder -spalten, Orangenscheiben und, wenn Sie etwas Frisches möchten, Salat. Ein trockener portugiesischer Weißwein harmoniert gut mit der Reichhaltigkeit, und etwas grobes Salz am Tisch rundet das Gericht ab.