Kolumbianisch

Lechona tolimense

Diese Lechona nach Tolima-Art ist eine Kleinformat-Version des Festschweins: knusprige Schweineschwarte umhüllt gewürztes Schweinefleisch, Reis und gelbe Erbsen. Sie wird in dicken Scheiben serviert, sodass die saftige Füllung und das knusprige Cuerito zusammen auf dem Teller landen.

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Zutaten

• Schweinebauch mit Schwarte, in einem rechteckigen Stück700g
• Schweineschulter, fein gewürfelt250g
• getrocknete gelbe Erbsen, über Nacht eingeweicht1/3 cup
• Langkornreis, gespült1/2 cup
• Schweineschmalz2 tbsp
• Frühlingszwiebeln, fein gehackt3
• weiße Zwiebel, fein gehackt1/2 small
• Knoblauchzehen, zerstoßen3
• gemahlener Kreuzkümmel1 tsp
• Achiotepulver oder Color1 tsp
• frische Thymianblätter1/2 tsp
• Salz1 1/2 tsp
• schwarzer Pfeffer1/2 tsp
• Saft von Bitterorangen oder eine Mischung aus Limetten- und Orangensaft2 tbsp
• Wasser oder leichte Schweinebrühe1 1/4 cups
• Weißweinessig1 tbsp

Zubereitung

1. Die eingeweichten gelben Erbsen abgießen, mit frischem Wasser bedecken und 25 to 35 minutes sanft köcheln lassen, bis sie gerade weich sind, aber nicht zerfallen.
2. Den gespülten Reis mit 3/4 cup Wasser oder Schweinebrühe und einer Prise Salz etwa 10 minutes garen und dabei aufhören, wenn die Körner innen noch fest sind.
3. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und Frühlingszwiebeln, weiße Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich und aromatisch sind.
4. Kreuzkümmel, Achiote, Thymian, schwarzen Pfeffer und 1 teaspoon des Salzes einrühren, um ein tief gefärbtes Guiso zu machen.
5. Die gewürfelte Schweineschulter zum Guiso geben und 5 minutes garen, dabei umrühren, bis alles überzogen und leicht angebraten ist, aber nicht trocken gebräunt.
6. Das Schweinefleisch und das Guiso mit dem vorgegarten Reis und den abgetropften Erbsen vermischen, dann den Saft von Bitterorangen einrühren und das Salz abschmecken.
7. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auslegen und die Fleischseite vorsichtig einschneiden, ohne die Schwarte zu durchtrennen.
8. Die Fleischseite mit dem restlichen Salz einreiben, dann die Füllung aus Reis, Erbsen und Schweinefleisch mittig längs aufhäufen.
9. Den Schweinebauch um die Füllung klappen, die Schwarte an den Rändern zusammenführen, sodass eine feste Rolle entsteht, und mit Küchengarn zunähen oder sehr fest im Abstand von 2 cm abbinden.
10. Die Schwarte rundum mit der Spitze eines Spießes einstechen, dann mit dem Weißweinessig einreiben, damit sie trocknet und knusprig wird.
11. Das gefüllte Schweinefleisch mit der Naht nach unten auf einen Rost über einer Bratform legen und 1/2 cup Wasser oder Schweinebrühe in die Form geben.
12. Bei 325°F 2 hours 45 minutes braten, dabei die Schwarte gelegentlich mit dem Bratfett aus der Form beträufeln und etwas Wasser hinzufügen, falls die Form austrocknet.
13. Den Ofen auf 425°F erhöhen und weitere 20 to 30 minutes braten, bis die Schwarte Blasen wirft, goldbraun und knusprig ist.
14. Die Lechona 15 minutes ruhen lassen, bevor sie aufgeschnitten wird, damit die Füllung zusammenhält.
15. Jede Portion mit einem Stück knuspriger Schwarte und einem Löffel der Füllung aus Reis, Erbsen und Schweinefleisch servieren.

Häufige Fragen